Ekmek Dostlarının ilk ve tek buluşma noktası
Duyurular:
English Germany French Italian Spanish Russian Norway Japanese Chinese Simplified Dutch Portuguese Greek Arabic  
*
Hoşgeldiniz, Ziyaretçi.Lütfen giriş yapın veya kayıt olun.
E-posta adresinize aktivasyon iletisi gelmediyse lütfen buraya tıklayın.
Kasım 20, 2017, 08:37:53 ÖÖ


Kullanıcı adınızı, parolanızı ve aktif kalma süresini giriniz


Sayfa: 1 [2] 3   Aşağı git
  Yazdır  
Gönderen Konu: EYM'de Yoğurma Kalitesinin Artırılması İçin Bir Yöntem  (Okunma Sayısı 22074 defa)
0 Üye ve 1 Ziyaretçi konuyu incelemekte.
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4250


Ekmek nimettir, israf etmeyelim.


WWW
« Yanıtla #15 : Eylül 28, 2010, 07:41:17 ÖÖ »

Merhaba, bu yöntemde peki süt yağ şeker tuz vs.  koymak istersek ekmeğe  sonradan mı ekleyeceğiz. yani 20 dakika bekledikten sonra bunları ekleyip sonrada tekrar baştan mı başlatacağız programı?

Bahsettiğiniz malzemeleri autolyse işleminden sonra ikinci çalıştırma esnasında eklememiz yeterli olacaktır.

Önemli olan un ve suyun önceden bir araya getirilerek 20 dk boyunca etkileşiminin sağlanması olmaktadır.
Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve KitchenAid/Siemens; Ekmek Dostları için el ele...
lektem
Ziyaretçi
« Yanıtla #16 : Mart 26, 2011, 12:32:13 ÖÖ »

Yabancı bir sitede bu olayın teknik açıklamasına dair kolay anlaşılır kısa bir bilgi buldum. Çevirip sizinle paylaşmak istedim.


Undaki enzimler (yani amylase ve protease) unda bulunan nişasta ve proteini parçalamaya başlıyor. Nişasta, şekere dönüştürülürken protein de gluten halini alır.

Alıntı
Enzymes in flour (amylase and protease, if you really want to know) begin to break down the starch and protein in the flour.  The starch gets converted to sugar, and the protein gets reformed as gluten.
İyi de bunu neden yapmak isteyelim? Hamuru yoğurduğumuzda aynı şeyi yapmıyor muyuz yani gluten meydana getirmiyor muyuz? Evet, aynen öyle. Ama hamuru yoğururken aynı zamanda onu okside ediyorsunuz yani oksijene maruz kalmasına yol açıyorsunuz. Aşırı okside olan yani fazla yoğrulan hamurla yapılan ekmekte renk ve tat kaybı yaşanıyor. Bir başka deyişle solgun ve lezzetsiz ekmekler ortaya çıkıyor. Unla suyu karıştırıp autolyse sürecini tamamlamalarını beklerseniz aynı sonuca
yine ulaşırsınız ve üstelik oksidasyonun nahoş etkilerini yaşamazsınız.
 
Alıntı
Why would you want to do this?  When you knead the dough, aren’t you just trying to do the same thing – form gluten?  Well, yes, ultimately; but when you knead dough, you also oxidize it (expose it to oxygen).  Over-oxidized (or, over-kneaded) dough results in color and flavor loss in a finished bread, which means it’s pale and tasteless.  By giving the mixed flour and water time to go through autolysis on their own, you achieve the same result, but without any of the unpleasant effects of oxidation. 
Logged
denge
Newbie
*
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 15


« Yanıtla #17 : Nisan 09, 2011, 07:20:25 ÖÖ »

Sayın soberman, unla suyu karıştırdım, yarım saat bekleyip sıfırdan başladım, 3 cup un, 1cup su, 1tatlı kaşıgına yakın nar eşkisi, bir çay k. tuz, yarım çorba kaşığı süt tozu,1 tatlı kaşığı instant, hamur sakız gibi oldu henüz dinlenmede... bence iyi olacak.. ben artık evde yapılan başka ekmek yiyemem gibime geliyor... bütün mesele burda....
Logged
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4250


Ekmek nimettir, israf etmeyelim.


WWW
« Yanıtla #18 : Mayıs 25, 2011, 06:14:47 ÖÖ »

Sayın soberman, unla suyu karıştırdım, yarım saat bekleyip sıfırdan başladım, 3 cup un, 1cup su, 1tatlı kaşıgına yakın nar eşkisi, bir çay k. tuz, yarım çorba kaşığı süt tozu,1 tatlı kaşığı instant, hamur sakız gibi oldu henüz dinlenmede... bence iyi olacak.. ben artık evde yapılan başka ekmek yiyemem gibime geliyor... bütün mesele burda....


+1  .
Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve KitchenAid/Siemens; Ekmek Dostları için el ele...
servet
Newbie
*
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 22


« Yanıtla #19 : Eylül 23, 2011, 03:16:53 ÖÖ »

Bu yöntemde, diğer malzemelerin eklenmesi esnasında dikkat edilmesi gereken bir husus var mı ? örneğin; maya ile tuzun teması...
Logged
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4250


Ekmek nimettir, israf etmeyelim.


WWW
« Yanıtla #20 : Eylül 23, 2011, 06:33:59 ÖÖ »

Bu yöntemde, diğer malzemelerin eklenmesi esnasında dikkat edilmesi gereken bir husus var mı ? örneğin; maya ile tuzun teması...

Yoğurmaya başlayacaksanız tüm malzemenin birlikte (maya ve tuz da dahil) konulmasında bir sakınca yoktur.

Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve KitchenAid/Siemens; Ekmek Dostları için el ele...
servet
Newbie
*
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 22


« Yanıtla #21 : Eylül 24, 2011, 04:38:06 ÖÖ »

Yöntemi denedim ve memnun kaldım. Ekmek neredeyse kapağa yapışacak kadar kabardı, maya sönüm yırtığı da eskisine oranla çok daha belirgin oldu.
Logged
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4250


Ekmek nimettir, israf etmeyelim.


WWW
« Yanıtla #22 : Eylül 24, 2011, 06:24:54 ÖÖ »

Yöntemi denedim ve memnun kaldım. Ekmek neredeyse kapağa yapışacak kadar kabardı, maya sönüm yırtığı da eskisine oranla çok daha belirgin oldu.

+1  :tamam:

Tebrikler...
Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve KitchenAid/Siemens; Ekmek Dostları için el ele...
cekmece
Newbie
*
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 12


« Yanıtla #23 : Nisan 15, 2012, 05:17:10 ÖÖ »

şu anda bütün ekmeklerimi bu yöntem ile hazırlıyorum, çok memnunum 

ayrıca belirtmek istiyorum, bu yöntemle ekmek hazırlayan tek makina Arçeliktir  lol , babamların ekmeği neden o kadar kaliteli olduğu sorusu karşısında benim makinama göre Arçelikteki program farklılıklarını çıkartmıştım ve farkın bu olduğunu görerek ekmeklerimi özel programda Arçelik mantığı ile Brevilede hazırlamaya başlamıştım, şimdi ise sadece mayasını 2. karıştırmada ekliyorum ve daha da harika oluyor, tavsie ederim.

bu yöntem ile bir tek sıkıntım maya sönüm yırtığı olmuştur, ancak pek fazla dert etmiyorum  , çünkü inanılmaz lezzetli ekmek meydana geliyor  yemek .
bu yöntemle hazırlanan her ekmek, her seferinde kapağın gözetleme camını istisnasız yokluyor  evet

bu yöntem ile hazırlanmış bir ekmeğin videosu, cep telefonu ile çekildi ve dolayısıyla kötü kaliteden dolayı özür dilerim. boyut 13mb civarında


arçelikte autolyse in olduğu program hangisi acaba?

diğer bir sorum sayın soberman'a , autolyse te su yerine süt kullansak olurmu acaba yada su süt karışımını
Logged
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4250


Ekmek nimettir, israf etmeyelim.


WWW
« Yanıtla #24 : Nisan 15, 2012, 05:36:00 ÖÖ »

arçelikte autolyse in olduğu program hangisi acaba?

diğer bir sorum sayın soberman'a , autolyse te su yerine süt kullansak olurmu acaba yada su süt karışımını

İlk soru bana ait olmasa da yine de cevaplamaya çalışayım; EYM'lerde özellikle autolyse için program ayrılmamıştır. Bazı tam buğday ekmeği programları malzemenin oda sıcaklığına erişmeleri için malzemeyi biraz bekletirler.

İkinci soru: Cıvıklığı sağladıktan sonra neden olmasın?
Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve KitchenAid/Siemens; Ekmek Dostları için el ele...
cekmece
Newbie
*
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 12


« Yanıtla #25 : Nisan 15, 2012, 03:28:54 ÖS »

sanırım autolyse te çıvık bır ortam olması lazım bugün autolyse denememe rağmen kabarma yine bir birbuçuk parmak kazanı geçecek kadar oldu. ilk başta çıvık bir hamur oldu bir iki dakika karıştırdım ama sonra un ekledim kulak kıvamına gelsin diye... bir dahaki sefer bir iki dakika çevirttirip çıvık olarak bekleteceğim
Logged
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4250


Ekmek nimettir, israf etmeyelim.


WWW
« Yanıtla #26 : Nisan 15, 2012, 06:33:27 ÖS »

sanırım autolyse te çıvık bır ortam olması lazım bugün autolyse denememe rağmen kabarma yine bir birbuçuk parmak kazanı geçecek kadar oldu. ilk başta çıvık bir hamur oldu bir iki dakika karıştırdım ama sonra un ekledim kulak kıvamına gelsin diye... bir dahaki sefer bir iki dakika çevirttirip çıvık olarak bekleteceğim

Aslında autolyse süreci çok basit. Genelde köy ekmeklerinde uygulandığı için su ve un bir kaç dk karılır, bulamaç elde edilir. Bulamacın sıvı oranı yeterlidir. Yukarıda zikredilen süre sonunda diğer malzemeler de eklenip yoğrulmaya başlanır. Hem hamurun yapısı fark eder, hem de sonuçta ortaya  çıkan ekmek.

Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve KitchenAid/Siemens; Ekmek Dostları için el ele...
lektem
Ziyaretçi
« Yanıtla #27 : Nisan 16, 2012, 03:18:39 ÖÖ »

sanırım autolyse te çıvık bır ortam olması lazım bugün autolyse denememe rağmen kabarma yine bir birbuçuk parmak kazanı geçecek kadar oldu. ilk başta çıvık bir hamur oldu bir iki dakika karıştırdım ama sonra un ekledim kulak kıvamına gelsin diye... bir dahaki sefer bir iki dakika çevirttirip çıvık olarak bekleteceğim

Kazanı 1,5 parmak aşacak bir kabarma aslında hiç fena değil. Kabarmış ekmek, güzelmiş ekmektir diye düşünmeyin. Göze güzel görünebilir ama lezzet bence daha önemli.
Logged
erdal1941
Newbie
*
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 23


« Yanıtla #28 : Mayıs 30, 2012, 01:57:38 ÖÖ »

Dün bu sistemi kullanarak ekmek yapmayı denedim. Ancak kendi kafama göre bir parça değiştirdim; şöyleki:
Malzemeler:
200 gr Sinangil kepekli un.
370 gr. Söke genel amaçlı un.
330 ml. su
1 büyük kaşık zeytinyağı
1 büyük kaşık üzüm pekmezi
1 1/4 küçük kaşık Dr. Oetker maya
1 1/2 küçük kaşık tuz


Önce su ve unu EYM e koydum. Hamur hazırlama programında makinayı 5 dakika çalıştırdım.
20 dakika beklettim. Sonra aklıma mayayı,yağı ve pekmezi karıştırırsam mayanın üzerine yağ bulaşıp aktif hale gelmesini önler veya geciktirir fikri geldi. Makinaya yağı,tuzu ve pekmezi ilave edip hamur hazırlama programında 10 dakika çalıştırıp 20 dakika beklettikten sonra hamurun üzerine mayayı serpiştirip makinayı normal ekmek programında çalıştırdım.
Pişirme işlemine başlamasından bir kaç dakika sonra kapağı açmadan pencerden hamuru kontrol ettim. Normalden daha az kabardığını görünce fişi pirizden çekip hamurun normal seviyeye gelmesi için yaklaşık 20 dakika bekledim. Fişi taktığımda program silinmişti bu nedenle fırın programına alıp 1 saat pişirdim.

Sonuç :
Ekmeğin tadı ve dokusu bana herzamankinden biraz daha iyice geldi. Ama çekilen bunca zahmete deymez diye düşündüm. Bu ekmek yapma tarzının en büyük sakıncası mayanın belli bir zamanda eklenmesi ki bu da sizi hem makinenin başına bağlıyor, hem de sabah sıcak ekmek yeme zevkinden ediyor.
Yukarıdaki sakıncalar benim için diyenler deneyip kararı kendileri versin.

Erdal.
Logged
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4250


Ekmek nimettir, israf etmeyelim.


WWW
« Yanıtla #29 : Mayıs 30, 2012, 03:51:22 ÖÖ »


Sonuç :
Ekmeğin tadı ve dokusu bana herzamankinden biraz daha iyice geldi. Ama çekilen bunca zahmete deymez diye düşündüm. Bu ekmek yapma tarzının en büyük sakıncası mayanın belli bir zamanda eklenmesi ki bu da sizi hem makinenin başına bağlıyor, hem de sabah sıcak ekmek yeme zevkinden ediyor.
Yukarıdaki sakıncalar benim için diyenler deneyip kararı kendileri versin.


Konuyu netleştirmek için bir iki tespit yapmak gerekiyor.

Önceleri ekmek yapımı seri üretime geçmeden ekmekler bir gün öncesinden mayalanmakta, ertesi gün ekmek yapılmakta idi. Bu ekmekler hem eziyet hem de lezzet olarak üst düzeyde idi. Bunun sakıncası, fırıncı günde bir ya da en fazla iki kez sınırlı sayıda ekmek çıkarabiliyordu, yani canınızın her istediğinde taze ve sıcak ekmek bulamıyordunuz.

Arkasından makineleşme başlayınca yeni yoğurma ekipmanları, hızlı aktifleşen mayalar, otomatik ölçüp kesen tartılar ve şekillendirme makineleri ile ekmek yapım süreci neredeyse 1/3 - 1/4 oranlarına geriledi. Öyle olunca da hem üretim arttı, daha fazla para kazanılır oldu, hemde tüketici her an için sıcak ve taze ekmek alabilir hale geldi. Kısacası hem fırıncı, hem de ekmeği satın alan memnundu.

Bir müddet sonra ekmek satışları düşmeye başladı, sebebi de bu bembeyaz ve pamuk pamuk ekmeklerde daha önceden uzun süreli mayalama ile yapılan ekmeklerin lezzeti bulunamadı, ayrıca ekmekler daha kısa sürede bayatlamaya ve dağılmaya başladı.

Bunun üzerine uzun süreli araştırmalar yapıldı. Farklı yoğurma yöntemleri üzerinde yoğunlaşıldı. Netice itibarı ile yoğrulma öncesi un ve suyun yaklaşık 1/2 saat bulamaç halinde tutulmasından sonra yapılan ekmeğin lezzet olarak ekşi mayalı ve bir gün öncesinden mayalanmaya bırakılan ekmek lezzetine yaklaştığı, doku kalitesinin arttığı ve şikayetlerin azaldığı tespit edildi. Bu da autolyse yöntemi olarak literatüre geçti.

Lezzet avcıları yoğrulmayan ekmek gibi bir gün öncesinden ya da geciktirilmiş mayalamalı gibi yarım gün öncesinden çalışmaya başlıyorlar ve neticede ortaya çıkan ekmekten memnun oluyorlarsa, 1/2 saat öncesinden karışımı hazırlamak çok eziyet olmamalı diye düşünüyorum.

Programlayarak ileri tarihli ekmek yapılacak ise bu durumda unun az bir kısmını ayırdıktan sonra bulamaç hazırlanır, hamur kazana yayılarak ayrılan un katman olacak şekilde konulur ve üzerine de temas etmeyecek şekilde toplu olarak maya yığın yapılabilir. Yeterki yapmak isteyin, ekmek işinde çareler tükenmez 
Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve KitchenAid/Siemens; Ekmek Dostları için el ele...
Sayfa: 1 [2] 3   Yukarı git
  Yazdır  
 
Gitmek istediğiniz yer:  

MySQL Kullanıyor PHP Kullanıyor Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006-2008, Simple Machines

XHTML 1.0 Uyumlu! CSS Uyumlu! Dilber MC Theme by HarzeM
Hobiler