Ekmek Dostlarının ilk ve tek buluşma noktası
Duyurular:
English Germany French Italian Spanish Russian Norway Japanese Chinese Simplified Dutch Portuguese Greek Arabic  
*
Hoşgeldiniz, Ziyaretçi.Lütfen giriş yapın veya kayıt olun.
E-posta adresinize aktivasyon iletisi gelmediyse lütfen buraya tıklayın.
Kasım 18, 2017, 03:03:23 ÖÖ


Kullanıcı adınızı, parolanızı ve aktif kalma süresini giriniz


Sayfa: [1] 2 3   Aşağı git
  Yazdır  
Gönderen Konu: EYM'de Yoğurma Kalitesinin Artırılması İçin Bir Yöntem  (Okunma Sayısı 22051 defa)
0 Üye ve 1 Ziyaretçi konuyu incelemekte.
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4250


Ekmek nimettir, israf etmeyelim.


WWW
« : Mayıs 08, 2010, 02:32:05 ÖS »

Sevgili Dostlar,

EYM'de değişik teknikler aranması ve ekmek kalitesinin artırılmasına dair araştırmaların hız kazanması beni çok sevindirdi.

Ben de bu arayışa küçük bir katkıda bulunmak istiyorum.

İsterseniz kısaca yöntemin dayanağından bahsedeyim; Autolyse/Islatma metodu.

En güzel ekmeğin yenebileceği ülkelerden olan Fransa'da elektriğin yaygınlaşması ve hızlı mikserlerin kullanımından sonra ekmek mayalandırma süresi yarım saate inmiş ve ekmek yapım süresi de bu nedenle kısalmıştır. Gündüz vakti 4 defa taze ekmek çıkarma imkanı ortaya çıkmış ve hem fırıncılar, hem de halk memnun hale gelmiştir. Fırıncılar fazla ekmek çıkarmakta, halk da sürekli sıcak ekmek yiyebilmektedir.

Oysa kazın ayağı farklıdır. Düşen ekmek tüketimi araştırılınca altında yeni teknolojinin ekmeğin tadını kaçırdığına karar verilmiş ve bir komisyon başlarında meşhur bir profesör ile uzun süreli olarak bu problemin giderilmesine çalışmış ve neticede size önereceğim çözümde karar kılınmıştır.

Hamur yoğurma kalitesini ve mayalanma sürecini etkileyen bu çözüm için öncelikle SADECE SU ve UN(LAR)UN TAMAMI kazana konur ve iyice karıştırılıncaya kadar 1-2 dk yoğrulur, arkasından program durdurulur ve bu halde 20 dk beklenir.

1-2 dk yoğrulan hamur beklemeye alınır.

20 dk bekleme sonrasında su una iyice nüfuz etmiştir

20 dk beklemeden sonra su, una iyice nüfuz ederek yoğurma için çok uygun bir ortam hazırlamış olur. Bundan sonra kalan diğer malzemeler ilave edilir ve normal program başlatılır. Gerek karıştırma, gerekse yoğurma esnasında hamurun ipek gibi olduğu gözlemlenir.


Henüz daha karıştırma esnasında bile hamurun kıvamı dikkat çekicidir.

Yoğurmanın başında bile ipek gibi görünen hamur farkı ortaya koymaktadır



Uyarı:

Bu uygulamayı yapacaksanız hamurun eskisine oranla daha fazla kabardığını gözden ırak tutmayın.


Ne yapılmalı? Fazla kabarma göz önüne alınarak ya malzeme 1/5 oranı kadar azaltılmalı ya da maya 1/3 veya 1/4 oranında düşürülmeli. Yoksa kapağa yapışması hatta taşması ihtimali büyüktür.

Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve KitchenAid/Siemens; Ekmek Dostları için el ele...
erhan
Sr. Member
****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 497


« Yanıtla #1 : Mayıs 08, 2010, 06:43:53 ÖS »

acaba bu yöntemle çok daha uzun süre bekletsek nasıl olur.örneğin 12-13 saat gibi. bu yöntemi elde ekmek yapımı için de denemek istiyorum ne dersiniz ?
Logged
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4250


Ekmek nimettir, israf etmeyelim.


WWW
« Yanıtla #2 : Mayıs 08, 2010, 11:29:57 ÖS »

acaba bu yöntemle çok daha uzun süre bekletsek nasıl olur.örneğin 12-13 saat gibi. bu yöntemi elde ekmek yapımı için de denemek istiyorum ne dersiniz ?

Malum, ekmek yapımı zamana karşı bir yarış. Hamur ne kadar kısa yoğrulur, ne kadar çabuk diğer aşamalardan geçerse o kadar maliyet düşer. Hadiseye bu gözle baktığınızda en az 20 dk bekletme ve arkasından orta hızda yoğurma (yoğurma makinenizi arada 1 dklığına yüksek hıza da getirebilirsiniz, Autolyse buna da müsaada ediyor, neticede hamur içinde salınan lezzet verici aromalar beğenilecek bir ekmeğe müsaade ediyor. Ancak, doğrudan yüksek hızlarda yapılan yoğurma hamuru her ne kadar erken olgunlaştırsa da yeterli enzimler salınmadığı için görüntü hacimli ve doku açık renk olmasına rağmen tadı eksik oluyor. Akşamdan mayalanmaya bırakılan, az ve yavaş yoğrulan, uzun sürede mayası gelen, kabuğu eciş-bücüş, şekli olmayan ama lezzetine de doyum olmayan köy ekmeklerimizin sırrı burada. Yoğrulmayan ekmek ile aslında bu yöntemi taklit ederek benzerlerine oranla eşsiz lezzeti böyle yakalıyoruz. Ön-mayalı ekmeklerde yatan sır da aynı.
Benim sık başvurduğum geciktirilmiş maya da aynı yöntemin başka bir versiyonu. Oysa insanlar şimdi bu lezzetleri bir tarafa bırakıp, mayayı hormonlayan 50 derece fırın ortamında mayalanmayı yaptırıp, kabarmaya imkan tanımadan bir-bir buçuk saat içinde gayet kabarık ama bir o kadar da tatsız "HIZLI EKMEK" yapımı peşindeler. Bu da marifet olarak görülüyor. Halbuki ekmekte yapım süresi ve kabuk/doku/lezzet maalesef ters orantılı.


El emeği ekmeklerde lezzet kalitesinin artırılması yöntemleri diye ayrı bir başlık açmak gerekecek sanırım.
Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve KitchenAid/Siemens; Ekmek Dostları için el ele...
horizon
Jr. Member
**
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 55


-Moulinex Home Bread XXL -


« Yanıtla #3 : Mayıs 10, 2010, 09:36:14 ÖÖ »

Önerdiğiniz yöntemle yaptığım ekmek



Ekmeği 750 gr yaptım ve 1 k. kaşık yerine 2,5 k. kaşık maya koydum ve 1,5kg lık ekmekle aynı boyuta geldi (neredeyse eym'nin camına değdi)  evet
 
Logged

'İmkansızı, imkansız kılan; imkansıza olan inancınızdır. İmkansızı mümkün kılan; yaratıcıya olan itimatınızdır.'
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4250


Ekmek nimettir, israf etmeyelim.


WWW
« Yanıtla #4 : Mayıs 10, 2010, 11:09:30 ÖÖ »

Önerdiğiniz yöntemle yaptığım ekmek

...1,5kg lık ekmekle aynı boyuta geldi (neredeyse eym'nin camına değdi)  evet
 

Yani iyi mi, kötü mü? beğendiniz mi, beğenmediniz mi? değer mi, değmez mi? 
Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve KitchenAid/Siemens; Ekmek Dostları için el ele...
horizon
Jr. Member
**
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 55


-Moulinex Home Bread XXL -


« Yanıtla #5 : Mayıs 10, 2010, 02:00:04 ÖS »

Bana marketten aldığımız ekmekleri anımsattı ama yinede ekmek beğenildi...

tasarruflu olması açısından düşündüm biraz böyle deniyeceğim... Gelişmeleri aktarrırım 
Logged

'İmkansızı, imkansız kılan; imkansıza olan inancınızdır. İmkansızı mümkün kılan; yaratıcıya olan itimatınızdır.'
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4250


Ekmek nimettir, israf etmeyelim.


WWW
« Yanıtla #6 : Mayıs 10, 2010, 02:04:45 ÖS »

Bana marketten aldığımız ekmekleri anımsattı ama yinede ekmek beğenildi...

Fransa gibi bir ülke bu formül sayesinde lezzetli ekmeğe döndü, sizinkiler ise kerhen beğendi. Çooook ilginç.    Roll Eyes
Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve KitchenAid/Siemens; Ekmek Dostları için el ele...
horizon
Jr. Member
**
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 55


-Moulinex Home Bread XXL -


« Yanıtla #7 : Mayıs 10, 2010, 02:10:43 ÖS »

Ben bunu alışkanlığa bağlıyorum  şahsen bende öyleydim öncedem malum babam ekmekçi olduğu için o kabarık ama içi boş ekmeklerden yemezdi ve eve getirmek istemezdi sadece odun ekmeği yada trabzon ekmeği yerdi katkı maddesi yok diye ben illede o hızlı yapılmış fazla kabarık ama içi boş ekmeklerden isterdim.... 
Logged

'İmkansızı, imkansız kılan; imkansıza olan inancınızdır. İmkansızı mümkün kılan; yaratıcıya olan itimatınızdır.'
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4250


Ekmek nimettir, israf etmeyelim.


WWW
« Yanıtla #8 : Mayıs 10, 2010, 02:44:54 ÖS »

... kabarık ama içi boş ekmeklerden ....

Yöntemin faydası patlak patlak kabarık ekmeklerden ziyade, lezzetinde meydana gelen artış olmaktadır. Bunu da zaten yerken anlıyorsunuz.

Fırınlarda katkı malzemeleri ve buhar desteği ile kabartılıp, lezzeti tamamen arka plana atılan ekmeklerle ilgi kurmayalım lütfen, ekmeğe haksızlık olur.

Benim tariflerimi incelerseniz, mümkün olduğu her durumda bu yöntemi uygulamaya çalışırım.

Sizlerin de mümkün olan her fırsatta denemenizi isterim.
Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve KitchenAid/Siemens; Ekmek Dostları için el ele...
horizon
Jr. Member
**
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 55


-Moulinex Home Bread XXL -


« Yanıtla #9 : Mayıs 10, 2010, 02:56:48 ÖS »

Evet hocam artık bu yöntemle yapmaya çalışacağım ekmekleri   

Fırınlarda katkı malzemeleri ve buhar desteği ile kabartılıp, lezzeti tamamen arka plana atılan ekmeklerle ilgi kurmayalım lütfen, ekmeğe haksızlık olur.


Ben bunu fazla maya koymakla yaptım galiba 
Logged

'İmkansızı, imkansız kılan; imkansıza olan inancınızdır. İmkansızı mümkün kılan; yaratıcıya olan itimatınızdır.'
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4250


Ekmek nimettir, israf etmeyelim.


WWW
« Yanıtla #10 : Mayıs 10, 2010, 11:16:53 ÖS »


Ben bunu fazla maya koymakla yaptım galiba 


Bilemem. 1 kk yerine 2.5 kk. Hem de İnstant maya. Kararı diğer dostlar versin. 
Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve KitchenAid/Siemens; Ekmek Dostları için el ele...
Erdinc
Sr. Member
****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 353


"Deney herkesin hatalarına verdiği isimdir"O.Wilde


« Yanıtla #11 : Temmuz 13, 2010, 01:01:13 ÖÖ »

şu anda bütün ekmeklerimi bu yöntem ile hazırlıyorum, çok memnunum 

ayrıca belirtmek istiyorum, bu yöntemle ekmek hazırlayan tek makina Arçeliktir  lol , babamların ekmeği neden o kadar kaliteli olduğu sorusu karşısında benim makinama göre Arçelikteki program farklılıklarını çıkartmıştım ve farkın bu olduğunu görerek ekmeklerimi özel programda Arçelik mantığı ile Brevilede hazırlamaya başlamıştım, şimdi ise sadece mayasını 2. karıştırmada ekliyorum ve daha da harika oluyor, tavsie ederim.

bu yöntem ile bir tek sıkıntım maya sönüm yırtığı olmuştur, ancak pek fazla dert etmiyorum  , çünkü inanılmaz lezzetli ekmek meydana geliyor  yemek .
bu yöntemle hazırlanan her ekmek, her seferinde kapağın gözetleme camını istisnasız yokluyor  evet

bu yöntem ile hazırlanmış bir ekmeğin videosu, cep telefonu ile çekildi ve dolayısıyla kötü kaliteden dolayı özür dilerim. boyut 13mb civarında
Logged

EYM: Breville ikon BBM600 & Severin 3986

Kim demiş, gül yaşar dikenin himayesinde?
Dikenin itibarı, ancak gül sayesinde!
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4250


Ekmek nimettir, israf etmeyelim.


WWW
« Yanıtla #12 : Temmuz 13, 2010, 01:20:21 ÖÖ »

şu anda bütün ekmeklerimi bu yöntem ile hazırlıyorum, çok memnunum 

Video için çok teşekkür ediyorum, aydınlatıcı oldu.

Spatula her zamanki gibi ön planda malum 

Anlaşıldığı kadarı ile hamur kıvamınızı hafif yumuşak (sıvı oranı az daha yüksek) tutuyorsunuz gibi geldi. Lezzeti malzemenin yanında buna da bağlı olabilir.

Maya sönüm yırtığından ziyade memnun olduğunuz ekmeği yapmak önemli olduğundan bence sonuç çok güzel, afiyetler olsun.
Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve KitchenAid/Siemens; Ekmek Dostları için el ele...
ekmek2009
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 1674


È più facile mangiare il pane che guadagnarselo


« Yanıtla #13 : Temmuz 13, 2010, 06:23:18 ÖÖ »

Bende Spatulasiz ekmek dusunemiyorum..  
Hani diyorlar ya aksamdan malzemeyi koy programi kur sabaha mis gibi ekmegin hazir olsun.  



şu anda bütün ekmeklerimi bu yöntem ile hazırlıyorum, çok memnunum  

Video için çok teşekkür ediyorum, aydınlatıcı oldu.

Spatula her zamanki gibi ön planda malum  

Anlaşıldığı kadarı ile hamur kıvamınızı hafif yumuşak (sıvı oranı az daha yüksek) tutuyorsunuz gibi geldi. Lezzeti malzemenin yanında buna da bağlı olabilir.

Maya sönüm yırtığından ziyade memnun olduğunuz ekmeği yapmak önemli olduğundan bence sonuç çok güzel, afiyetler olsun.
« Son Düzenleme: Nisan 09, 2011, 08:52:13 ÖÖ Gönderen: ekmek2009 » Logged
nuray
Newbie
*
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 13


« Yanıtla #14 : Eylül 28, 2010, 06:20:05 ÖÖ »

Merhaba, bu yöntemde peki süt yağ şeker tuz vs.  koymak istersek ekmeğe  sonradan mı ekleyeceğiz. yani 20 dakika bekledikten sonra bunları ekleyip sonrada tekrar baştan mı başlatacağız programı?
Logged
Sayfa: [1] 2 3   Yukarı git
  Yazdır  
 
Gitmek istediğiniz yer:  

MySQL Kullanıyor PHP Kullanıyor Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006-2008, Simple Machines

XHTML 1.0 Uyumlu! CSS Uyumlu! Dilber MC Theme by HarzeM
Hobiler