Ekmek Dostlarının ilk ve tek buluşma noktası
Duyurular:
English Germany French Italian Spanish Russian Norway Japanese Chinese Simplified Dutch Portuguese Greek Arabic  
*
Hoşgeldiniz, Ziyaretçi.Lütfen giriş yapın veya kayıt olun.
E-posta adresinize aktivasyon iletisi gelmediyse lütfen buraya tıklayın.
Nisan 18, 2014, 03:34:37 ÖÖ


Kullanıcı adınızı, parolanızı ve aktif kalma süresini giriniz


Sayfa: [1]   Aşağı git
  Yazdır  
Gönderen Konu: Geleneksel Ekşi Mayalar  (Okunma Sayısı 4728 defa)
ekmek2009
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 1367


È più facile mangiare il pane che guadagnarselo


« : Nisan 15, 2010, 08:33:26 ÖÖ »

Gümüşhane ekşi hamur mayası
Ekmek yapımından arta kalan hamurun, bekletildiğinde, havada bulunan maya sporlarının etkisiyle ekşileştiğini ve bir sonraki ekmek yapımı için doğal maya olarak kullanıldığını biliyoruz.

Geleneksel ekşi maya, bir başka deyişle "gocuk mayası".
Gümüşhane / Trabzon / Rize tarzı ekşi maya tarifine göre, bu maya biri "hazırlama" ve ikisi "artırma" olmak üzere üç aşamada elde ediliyor. Hazırlama: Gece 12'de hamurdan bir parça kesilir. Sabah 9'a dek şişer, kabarır. Birinci artırma: Sabah 9'da un ve suyla hamur yapılır, ikinci artırma: Akşam 18'de yeni un ve suyla bir daha artırılır, dinlendirilir ve saat 22'de ekmek hamuru yoğrulmaya başlanır.

Rize ayran mayası
Eskiden Rize yaylalarında ekşi yayık ayranı ile ekmek mayası tutarlardı. Çayeli "eskilerin" tarifi:
Yayık artığı ayran ekşir. Ekşimiş ayranın suyu yüzeye çıkar. Bu sudan bir miktar alınır ve unla, tuzla karılır, iyice yoğrulur. 4-5 saat bekler. Sonra bu mayadan bir parça koparılır ve tekrar hamur yapılarak çoğaltılır. Bu işlem 3-4'er saat arayla 6-7 defa tekrarlanır. Çok özlü bir maya olur, tam maya.

Trabzon zembek mayası
Tabzon'da peynir ve çökeleği alınan peynir suyundan arta kalan "yeşil su"ya zembek denir. Kimileri zembekle ekmek yoğurur. Ekmeğin hem rengini hem de lezzetini değiştirir, hoş bir lezzet verir zembek mayası.

İstanbul çiçek mayası
Çiçek mayası artık üretilmiyor. Oysa, eskilerde çeşitli yörelerde, hatta İstanbul'da kullanılırdı. Kimi zaman yasaklandı, kimi zaman unutuldu gitti. Çiçek mayasının tarifi  "Eskiden odun fı¬çılar vardı, 'katuşka' denen. Dar, uzun, şarap küpleriydi; 1 metre yükseklikte, 35-40 cm. eninde, ağzı açık. İçine ıhlamur yaprağı ve çiçeği atılır, bir sopa ile dövülürdü. Sonra üzerine su dökülür. Ekşime başlar. 12 saatte tamam olur. Ekşiyince bir kapla bir miktar alıp hamura batırılır. Maya özü çiçektir. Fıçıdaki su azaldıkça, su ve çiçek ilave edilir, maya tazelenir."

Tatlı maya (Nohut mayası)
Bir avuç nohut akşamdan havanda kırılıp bir şişe içine konduktan sonra üzerine şişenin boğazına kadar kaynar su eklenip, 40-50 derece sıcaklıkta bırakıldığında, sabahleyin nohudun ekşiyerek köpürdüğü görülür. Bu köpüklü sıvı, tatlı lezzette doğal bir ekmek mayası olarak bugün bile birçok Anadolu köyünde ve kentlerdeki galeta fırınlarında kullanılıyor.

Patates mayası
Unla karıştırılarak elde edilen doğal mayalar arasında patates mayası da vardır. Haşlanmış patates ezilip unla karıştırıldıktan sonra bir gece dinlenmeye bırakıldığında hamur mayalanır.

Bira mayası
Tarihin en eski mayası olarak bilinen bira mayasından ekmek mayası olarak da yararlanıldığını biliyoruz. Kabartma tozu yerine bira mayasıyla kabarık ve yumuşak bir hamur elde edildiği için, bugün bile çeşitli çöreklerin yapımında kullanılıyor. Ancak ekşi olması nedeniyle, acı lezzetli bir ekmek verdiğinden ekmek üretimi için artık elverişsiz sayılıyor.


« Son Düzenleme: Nisan 17, 2010, 11:39:12 ÖÖ Gönderen: ekmek2009 » Logged
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 3841


Ekmek nimettir, israf etmeyelim.


WWW
« Yanıtla #1 : Nisan 15, 2010, 12:53:11 ÖS »

Çok kıymetli bilgiler.

Ellerinize sağlık.


Çiçek myası konusunda "şerbetçiotu"nun adı geçiyor, siz ise ıhlamuru anlatmışsınız. Ihlamur ya da İstanbul çiçek mayası konusunda başka kaynak var mı acaba?

Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve KitchenAid/Siemens; Ekmek Dostları için el ele...
ekmek2009
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 1367


È più facile mangiare il pane che guadagnarselo


« Yanıtla #2 : Nisan 17, 2010, 04:41:40 ÖÖ »

Hocam daha detayli bilgiye ulastigimda sizlere paylasacagim...
Logged
erhan
Sr. Member
****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 497


« Yanıtla #3 : Nisan 29, 2010, 02:18:28 ÖS »

çiçek mayasıyla ilgili şerbetçiotu kullanıldığını bilirim ama kesin bir bilgi değil. rizede bundan 2 kuşak öncesine ait ekmekçilik hikayelerinden. şerbetçiotunun uzun uzun kaynatılıp kızıla çalan bir renge ulaştığı adeta karamelize olduğu anlatılırdı. bende çok öğrenmek istiyorum bu mayayı ama bilgiler hep kulaktan dolma ve doğruluğu şüpheli. bilen varsa ne mutlu...
Logged
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 3841


Ekmek nimettir, israf etmeyelim.


WWW
« Yanıtla #4 : Nisan 29, 2010, 06:50:15 ÖS »

çiçek mayasıyla ilgili şerbetçiotu kullanıldığını bilirim ama kesin bir bilgi değil. rizede bundan 2 kuşak öncesine ait ekmekçilik hikayelerinden. şerbetçiotunun uzun uzun kaynatılıp kızıla çalan bir renge ulaştığı adeta karamelize olduğu anlatılırdı. bende çok öğrenmek istiyorum bu mayayı ama bilgiler hep kulaktan dolma ve doğruluğu şüpheli. bilen varsa ne mutlu...

Burada konu ile ilgili güzel bir kaynak ve şerbetçioğlu otu ile çiçek mayası yapımı ve bu maya ile yapılmış örnek bir uygulama bilgisi bulabilirsiniz.
Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve KitchenAid/Siemens; Ekmek Dostları için el ele...
Sayfa: [1]   Yukarı git
  Yazdır  
 
Gitmek istediğiniz yer:  

MySQL Kullanıyor PHP Kullanıyor Powered by SMF 1.1.19 | SMF © 2006-2008, Simple Machines

Her hakkı mahfuzdur. İzinsiz alıntı yapmak yasaktır.
XHTML 1.0 Uyumlu! CSS Uyumlu! Dilber MC Theme by HarzeM
Hobiler