Ekmek Dostlarının ilk ve tek buluşma noktası
Duyurular:
English Germany French Italian Spanish Russian Norway Japanese Chinese Simplified Dutch Portuguese Greek Arabic  
*
Hoşgeldiniz, Ziyaretçi.Lütfen giriş yapın veya kayıt olun.
E-posta adresinize aktivasyon iletisi gelmediyse lütfen buraya tıklayın.
Eylül 26, 2017, 07:31:44 ÖÖ


Kullanıcı adınızı, parolanızı ve aktif kalma süresini giriniz


Sayfa: 1 2 3 [4] 5   Aşağı git
  Yazdır  
Gönderen Konu: EYM'nize Hayran Bırakacak 70 Uygulamalı Tarif sıra ile denenecektir  (Okunma Sayısı 33475 defa)
0 Üye ve 1 Ziyaretçi konuyu incelemekte.
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4248


Ekmek nimettir, israf etmeyelim.


WWW
« Yanıtla #45 : Şubat 04, 2012, 04:14:26 ÖÖ »

Merhaba,

Biz de #4 köy ekmeğini denedik ama henüz EYM'mize hayran kalacak kadar güzel bir sonuç alamadık maalesef, gerçi Soberman usta %80 maharet diyor, kendimizde mi aramalıyız sorunu :)  Hamur kıvamı gayet güzeldi aslında daha başarılı bir sonuç bekliyorduk ama sonuç böyle.. fotoğraflara yorum ve önerilerinizi bekliyoruz..

Dipnot sorusu 1: Daha sonraki denemeler için; Fransız ekmek programı yoksa ne seçmeliyiz?
Dipnot sorusu 2: Bu tarz sorularımız sorabileceğimiz bölüm var mı forumda? :)

Herkese selamlar..

Öncelikle Ankara'da havalar evde ekmek yapımı için uygun değil. Hele hele tahıl ekmeklerine hiç de uygun değil. Şu an çoğumuzun mutfağı EYM için ön görülen 25-27 derecelerden aşağıda. Bu nedenle ya sıcak bir ortam ya da suyun sıcak olmasını öneriyoruz malum.

Ekmeğinizin şekli ve hacmi gayet güzel. Tepe kümbeti mevcut. Sanırım çıkarılırken üstüne baskı gelmiş, bu nedenle küçük ezilmeler var. Doku konusunda ise hamur sıcaklığından kaynaklanan yavaş mayalanma sonucu kıvam güzel olsa da mayanın gelmesi gecikmiş ve büyük oranda fırın kabarması meydana gelmiş gibi duruyor. Dikkat ederseniz üst taraflar daha gözenekli yapıda. Aslında dağılımın homojen olduğu ve yumuşak bir dokuya sahip ekmeği yapmaya çalışıyoruz. Siz köy ekmeği yaptığınız için doku konusunda beklentimizi aşağıya çekiyoruz.

Kesinlikle ekmeğinizin standartları yakalamış olduğunu söyleyebiliyorum. Size de kocaman bir  .

Bundan sonra daha da güzel olacaklarına ve standart üzeri bir görüntü yakalayacağınıza da eminim.

Soru 1: Fransız ekmek programı yoksa köy ekmeği türü uzun süreli programları seçebilirsiniz.

Soru 2: Bunun için EYM başlığı altını ya da püf noktaları kısmını seçebilirsiniz. Açtığınız başlık konusunda sıkıntıya düşmeyin, biz zaten uygun yere taşıyoruz.

Yavrunuz da yan taraftan bakıyor, maaşaallah ne kadar da büyümüş, serpilmiş. Allah bağışlasın.
Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve KitchenAid/Siemens; Ekmek Dostları için el ele...
mayre
Newbie
*
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 6



« Yanıtla #46 : Şubat 04, 2012, 08:11:25 ÖÖ »

Soberman Ustam,

Aydınlatıcı bilgiler için teşekkürler öncelikle, bir dahaki sefere söylediklerinizi de dikkate alırsak inşallah daha iyi bir sonuç elde ederiz..

Güzel temennilerinize de teşekkürlerr, saygılar..
Logged
mayre
Newbie
*
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 6



« Yanıtla #47 : Şubat 06, 2012, 12:46:33 ÖS »

Merhaba,

Ben birkaç soru sormak istiyorum yine;

1-Tereyağ eklenen tariflerde tereyağını eritip mi eklemeliyiz?
2-Tereyağ yerine zeytinyağı kullanacaksak ne kadar olmalı? Bu durumda da su miktarında azaltmaya gerek var mı?

Yeni başlayan biri olarak sizi bu sorularla sıkmıyorumdur umarım :)

Selamlar..
Logged
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4248


Ekmek nimettir, israf etmeyelim.


WWW
« Yanıtla #48 : Şubat 06, 2012, 01:50:15 ÖS »

1-Tereyağ eklenen tariflerde tereyağını eritip mi eklemeliyiz?
2-Tereyağ yerine zeytinyağı kullanacaksak ne kadar olmalı? Bu durumda da su miktarında azaltmaya gerek var mı?

1. Benmari yöntemi ile akışkan hale getirip kullanılmalı. Elli dereceden yüksek olursa (59-60) gibi mayayı imha edebilir.
2. Genelde yağları bire bir kullanabilirsiniz, sebebi de malzeme olarak iyi karışması için neticede tamamı sıvılaştırıldığından ölçü de ya hacim ya da gramajla alınmaktadır. Su miktarı hadisesi ise tarifle ilgilidir. Su ayrı, yağ ayrı yazıyorsa azaltmaya gerek yok, toplam sıvı ise azaltmak gerekir.

EYM ekmeğinin kıvamı EkmekSanati.com'da görmüş olduğunuz, çok hafif kenarlara yapışan ancak kendini rahatlıkla toplayabilen, kıvır kıvır dönen kıvam olmalıdır. Bu da kulak memesi dediğimiz kıvamın çok az yumuşağıdır. Ne malzeme koyarsanız koyun bu kıvamı daima tutturmak zorundasınız. Dolayısıyla bu kıvamı yakalamak için mevcut tarifteki miktarları yeterince un veya su eklemesi yapmanız gerekir.

Not: Genelde yumurta sıvı ölçümünde sıkıntı olur malumunuz. Bu durumda yumurta ölçü kabına kırılıp, üstü su ya da sıvılar ile tamamlanabilir.
Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve KitchenAid/Siemens; Ekmek Dostları için el ele...
mayre
Newbie
*
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 6



« Yanıtla #49 : Şubat 19, 2012, 11:38:05 ÖÖ »

Herkese selamlar;

70 garantili tariften #8 hafif tam buğday ekmeğini denedik bu defa; Soberman Ustanın tavsiyelerine riayet ettikçe sonuçlar daha başarılı hale geliyor sanırım :)

Yalnız ufak bir sorun var ekmekte; bir tarafının  güzel kabarmasına rağmen diğer tarafının yeterince kabarmamasının nedeni ne olabilir sizce Soberman? EYM kaynaklı bir sorun olabilir mi?

Bir de aslında bu güzelim ekmeklerin muhafazası nasıl yapılmalı merak ediyorum.. Dilimleyip mi kaldırılmalı? Nasıl bir kapta saklanmalı?

Saygılar...
Logged
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4248


Ekmek nimettir, israf etmeyelim.


WWW
« Yanıtla #50 : Şubat 19, 2012, 12:09:58 ÖS »


Yalnız ufak bir sorun var ekmekte; bir tarafının  güzel kabarmasına rağmen diğer tarafının yeterince kabarmamasının nedeni ne olabilir sizce Soberman? EYM kaynaklı bir sorun olabilir mi?

Bir de aslında bu güzelim ekmeklerin muhafazası nasıl yapılmalı merak ediyorum.. Dilimleyip mi kaldırılmalı? Nasıl bir kapta saklanmalı?


Ellerinize sağlık, ekmekler gittikçe standart üstü olmaya başladı  .

Hem kümbet, hem yırtık bariz belli oluyor. Doku da ipek gibi.

Hamurun yatış şekline, içine konulan malzemenin dağılımına göre dediğiniz durumlar ortaya çıkabilir. Şu an için bu konuya takılmayın. İlerleyen uygulamalarda da bu kararı zaten kendiniz vereceksiniz.

Muhafaza konusu muhtelif başlıklarda ele alınmıştı. Fırından çıktıktan en az iki saat sonra dikkatlice dilimlenip, hemen tüketilmeyecekse derin dondurucuya, hemen tüketilecekse de pamuklu bir beze sarmak yeterlidir. Bazı ekmekleri de (sade ekmekler özellikle) tüketmeden önce kesmek uygundur. Zengin içerikli ekmeklerin tüketimi uzun süreli olmayacağından derin dondurucuda saklanabilir.

Buz dolabı bayatlamayı artıracağından genel kanaatin tersine tercih edilmemelidir.

Derin dondurucudan alınan ya da iyice kurumuş ekmek bir miktar ıslatılıp fırınlanınca taze gibi olmaktadır.

Kalın kabuklu ekmekler ile ince kabuklu ekmeklerin saklanma ortamları da farklı olmaktadır. Kalın kabuklu ekmekler terletilmemeli, ince kabuklular da fazla havadar ortamda tutulmamalıdır.
Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve KitchenAid/Siemens; Ekmek Dostları için el ele...
GÉRARDdePARDIEU
Newbie
*
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 7



« Yanıtla #51 : Ekim 12, 2012, 04:23:46 ÖÖ »

7. Tam Buğday Ekmeği

Bu ekmeği özlediğimiz için sırayı biraz atladık. Kusurumuza bakmayın.





Hem kahvaltıda, hem her türlü yemek yanında hem de  tek başına tüketilebilecek enfes bir ekmek.
Üstadım biraz geriden geliyorum 2 yıl önceki mesajından alıntı yapmak zorunda kaldım... Kullandığım Arçelik EYM klavuzunda Tam Buğday Ekmeği programının kullanılmasını "Geciktirme işlevinin kullanılması kötü sonuçlara neden olabilir" diyerek önermemiş. Siz bu ekmeği yaparken hangi programda yapıyorsunuz? Tam buğday ekmeği programı seçildiğinde ne gibi kötü sonuç olabilir? Şimdiden teşekkürler.
Logged
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4248


Ekmek nimettir, israf etmeyelim.


WWW
« Yanıtla #52 : Ekim 12, 2012, 04:38:48 ÖÖ »

... Kullandığım Arçelik EYM klavuzunda Tam Buğday Ekmeği programının kullanılmasını "Geciktirme işlevinin kullanılması kötü sonuçlara neden olabilir" diyerek önermemiş. Siz bu ekmeği yaparken hangi programda yapıyorsunuz? Tam buğday ekmeği programı seçildiğinde ne gibi kötü sonuç olabilir? Şimdiden teşekkürler.

Hala daha firmalar kılavuzlarını yazarlarken ya da tarifleri oluştururlarken bu işi bilen birilerine (ücretsiz danışmanlık mümkün iken) inatla danışmamaya, ömrü boyunca EYM görmemiş, eli una, hamura değmemiş birilerine edebi çeviriler yaptırmaya, ne yazdıklarına da şöyle bir bakmamaya devam ettikleri sürece bu soruların ve neticede rafa kaldırılan cihazların arkası kesilmeyecek.

Hiç bir üretici "sonucunda kötü sonuçlara neden olabilecek" bir programı koymaz. Sizce bu ifade mantıklı mı?

Tam buğday ya da köy ekmekleri, Fransız ekmek programından farklı olarak ilk 20 dkyı sözde autolyse benzeri bir muamele için ayırmaya niyetlenmişler ama uygulama böyle değil. Bu programlarda genelde ilk 20 dk EYM çalışmaz, içindeki malzeme ısısı oda sıcaklığına iner, bu arada un su alarak şişer, daha kolay yoğrulabilir hale gelir (teoride, pratikte böyle olmaz maalesef). 20 dk için içine ne koyarsanız koyun, aşırı sıcak bir ortam yoksa, kolay kolay bozulmaz.

Yani, tamamen çeviri hatası bir ifade.

Sadece programlama yoluyla uzun süre bekleyecek programlarda mayanın erken aktif olmaması, sıcak ortamda bozulacak hassas malzeme kullanılmaması, hamur kıvamı görülemeyeceğinden müdahale imkanı olmayacağı gibi uyarılar yapılmalıdır.

Tam buğday ekmeği tarifi seçildiğinde karşınıza çıkacak en kötü sonuç; piyasada satılan adı Tam Buğday Karışımı olan bol katkılı unlar yerine, doğrudan değirmenden gelen ve katkısı olmayan undan ekmek yapmaya kalkarsanız, kabarmamış, hafif tuğlamsı yapıda bir ekmeğiniz olur, o kadar. Bu yapısına rağmen hayretle yenebildiğini görürsünüz.

Ben şahsen tam buğday unundan ekmeklerimi EYM'de yapmamaya çalışıyorum. Yapacaksam yoğrulmayan ya da yavaşlatılmış mayalandırma yöntemlerini tercih ediyorum.

Size de önerim başlangıçta 1 ölçü kabı tam buğday, 3 ölçü kabı beyaz undan şaşmamanız.
Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve KitchenAid/Siemens; Ekmek Dostları için el ele...
GÉRARDdePARDIEU
Newbie
*
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 7



« Yanıtla #53 : Ekim 12, 2012, 04:40:38 ÖÖ »

Anlaşılmıştır...Çok teşekkürler.
Logged
GÉRARDdePARDIEU
Newbie
*
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 7



« Yanıtla #54 : Ekim 15, 2012, 01:15:06 ÖS »

Merhaba. Kitabınızdaki tam buğday unu ekmeği tarifinizi (900gr. olan) birebir uygulayarak ilk ekmeğimi yaptım. Sadece süt tozu yerine bir bk. süt tereyağı yerine bir bk. z.yağı kullandım. Sonuç çok memnun edici ancak 900gr.lık ekmek tarifinde 700 gr. ekmek çıkmasının nedeni ne olabilir? Benim uygulamada bir hata olmuş olabilir mi? Fotoları ekliyorum. Tarifler için tekrar teşekkürler.

« Son Düzenleme: Ekim 15, 2012, 01:19:25 ÖS Gönderen: GÉRARDdePARDIEU » Logged
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4248


Ekmek nimettir, israf etmeyelim.


WWW
« Yanıtla #55 : Ekim 16, 2012, 01:29:30 ÖÖ »

Bir hata yok.

EYM kapasitesi hamura göre hesaplanır.

Pişirme ya da fırınlama esnasında ortalama %20 kayıp olduğuna göre de sizin tespitiniz çok doğru.
Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve KitchenAid/Siemens; Ekmek Dostları için el ele...
GÉRARDdePARDIEU
Newbie
*
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 7



« Yanıtla #56 : Ekim 16, 2012, 02:21:21 ÖÖ »

Bir hata yok.

EYM kapasitesi hamura göre hesaplanır.

Pişirme ya da fırınlama esnasında ortalama %20 kayıp olduğuna göre de sizin tespitiniz çok doğru.
Tariflerinizdeki gramaj başlıklarını pişmiş ekmek ağırlığı sandığım için şüpheye düşmüştüm bir hata mı yaptım acaba diye, öyleyse sorun yokmuş:)
Bu akşam bir büyüğünü uygulamaya çalışacağım. Teşekkürler...
Logged
GÉRARDdePARDIEU
Newbie
*
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 7



« Yanıtla #57 : Ekim 16, 2012, 07:46:58 ÖÖ »

Merhaba soberman. 7 numaralı tam buğday ekmeği tarifinizle yaptığım ekmeğe ailecek hayran kaldık evet Bunun için teşekkürlerimi sunarak anne ve babamın selamlarını iletiyorum

Babamın "oğlum tam buğday sağlıktır daha çok koy tam buğdayı" şeklindeki ısrarları üzerine kitabınızdaki "hafif tam buğday ekmeği" nin tersi olan, 200 gr. beyaz un ve 400gr. tam buğday unundan oluşan ve benim "ağır tam buğday ekmeği" olarak isimlendirdiğim Tongue bir ekmek yaptım. Resimde görüldüğü gibi tepede çökme oldu ancak lezzeti yerinde. Sormak istediğim, tam buğday ununu ağırlıklı olarak kullandığımız ekmeklerde bile bu tepedeki sönme görüntüsüne engel olabilme şansımız var mı? Ve çökmenin nedeni sadece tam buğday ununu 2 katı kullandığım için midir? Un haricindeki malzemeleri hafif tam buğday ekmeği tarifinize aynen uyarak kullandım. Yanlış anlaşılmak istemem, "hem tarife uymuyorsun hem vıdı vıdı ötüyorsun" diye düşünebilirsiniz Roll Eyes tariften ve sonuçtan çok memnunum ama bu çöküntüye engel olmanın tek yolu beyaz unu daha fazla mı koymaktır? Mesela sadece tam buğday unu kullanarak tepe kümbeti oluşturma şansımız var mıdır eymlerde bunu merak ediyorum. Ekmek şu şekilde oldu.Teşekkürler.
« Son Düzenleme: Ekim 16, 2012, 08:14:18 ÖÖ Gönderen: GÉRARDdePARDIEU » Logged
ekmek2009
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 1674


È più facile mangiare il pane che guadagnarselo


« Yanıtla #58 : Ekim 17, 2012, 08:29:34 ÖÖ »

Elinize saglik

Kullandiginiz tam bugday unu ne tur bir undur. Dogal tam budgay mi yoksa ekmek yapmak icin piyasada bulunan paket unlardan mi ?

Hissetigim kadar dogal degirmen unu degil aksi halde 400 tam bugday 200 beyaz unla boyle fiyakali bir ekmek elde edemezdiniz.   

Bu tip cokmenin tam budgay ununun marifeyi  olabilecegini sanmiyorum.   

EYM kullanan arkadaslarin da goruslerini alalim.

Logged
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4248


Ekmek nimettir, israf etmeyelim.


WWW
« Yanıtla #59 : Ekim 17, 2012, 10:23:10 ÖÖ »

Merhaba soberman. 7 numaralı tam buğday ekmeği tarifinizle yaptığım ekmeğe ailecek hayran kaldık evet Bunun için teşekkürlerimi sunarak anne ve babamın selamlarını iletiyorum

Efendim, afiyetler olsun, büyüklerimizin selamlarını başımın üzerine alıyor, hürmetle ellerinden öpüyorum.

EYM'ler 1/4 oranında tam tahıl ununa göre ayarlı olduklarından oran değişince farklı sonuçlar çıkar, normaldir.

Sizin ekmeğinizde "yıkılma" görülmüyor, son şekillendirme eksikliği diyelim.

Zaten lezzetini beğenmeniz bunu gösteriyor. Aksi halde kaba bir doku dağılımı ve boğazı tırmalayan bir lezzet olacaktı.

Şekil üzerinde tarif kadar EYM'de etkili olabiliyor maalesef.

Bu nedenle tanıdık tariflere devam edebilirseniz tecrübe kazanmanız, daha sonra kendi tariflerinizi hazırlamanız kolay olacaktır.
Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve KitchenAid/Siemens; Ekmek Dostları için el ele...
Sayfa: 1 2 3 [4] 5   Yukarı git
  Yazdır  
 
Gitmek istediğiniz yer:  

MySQL Kullanıyor PHP Kullanıyor Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006-2008, Simple Machines

XHTML 1.0 Uyumlu! CSS Uyumlu! Dilber MC Theme by HarzeM
Hobiler