Ekmek Dostlarının ilk ve tek buluşma noktası
Duyurular:
English Germany French Italian Spanish Russian Norway Japanese Chinese Simplified Dutch Portuguese Greek Arabic  
*
Hoşgeldiniz, Ziyaretçi.Lütfen giriş yapın veya kayıt olun.
E-posta adresinize aktivasyon iletisi gelmediyse lütfen buraya tıklayın.
Aralık 11, 2017, 02:27:15 ÖÖ


Kullanıcı adınızı, parolanızı ve aktif kalma süresini giriniz


Sayfa: 1 [2]   Aşağı git
  Yazdır  
Gönderen Konu: EYM'de ekşi maya/ön maya kullanımı  (Okunma Sayısı 16358 defa)
0 Üye ve 1 Ziyaretçi konuyu incelemekte.
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4250


Ekmek nimettir, israf etmeyelim.


WWW
« Yanıtla #15 : Mayıs 05, 2009, 03:05:00 ÖÖ »

akkız durdu usta, ne ekşiyor ne kokuyor, öylece duruyor, yüzeyde topu topuna 2ad. baloncuk var,  ne yoğurt ve organik üzümler yardımcı oldu ne de açık kalması.  hatta fırında özel 25derecede beklettim onu, ancak nafile, şimdi sanırım sil baştan yapacağım, bakalım.

şu difrizde dondurduğumu mikrodalgada çözsem, sıkıntı olur mu??

Dün akşam derin dondurucudan Akkız'ı çıkardım. Dışarıya koydum. Sabah çözünmüş ve sağına soluna bakıyordu. 2 Cup un ve 1.5 Cup su ile beslemeye aldım. Akşam nasip olursa halini hatırını kontrol edeceğim. Demek istediğim tabii mayaya biraz tabii davranmak lazım. Mikrodalga filan biraz yüksek teknoloji kaçıyor, endüksiyonla ısınma filan, ayak uyduramayabilir.

Yine de siz bilirsiniz.
Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve KitchenAid/Siemens; Ekmek Dostları için el ele...
Erdinc
Sr. Member
****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 353


"Deney herkesin hatalarına verdiği isimdir"O.Wilde


« Yanıtla #16 : Mayıs 05, 2009, 04:45:04 ÖÖ »


peki diyelim ben difrizdeki maya ile AkKız'ı başarı ile sonlandırdım, örneğin breville beyaz temel ekmek tarifinin miktarları nasıl değişecektir, sıvı ve kuru malzeme miktarları sizce ne olmalı? sadece un miktarını 1/2 mı azaltmalıyız, yoksa onunla beraber suyu da mı azaltmalıyız, siz olsanız bu tarifi nasıl uyarlardınız ve mayayı hangi aşamada, nasıl eklerdiniz?
Logged

EYM: Breville ikon BBM600 & Severin 3986

Kim demiş, gül yaşar dikenin himayesinde?
Dikenin itibarı, ancak gül sayesinde!
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4250


Ekmek nimettir, israf etmeyelim.


WWW
« Yanıtla #17 : Haziran 23, 2009, 07:38:20 ÖÖ »


peki diyelim ben difrizdeki maya ile AkKız'ı başarı ile sonlandırdım, örneğin breville beyaz temel ekmek tarifinin miktarları nasıl değişecektir, sıvı ve kuru malzeme miktarları sizce ne olmalı? sadece un miktarını 1/2 mı azaltmalıyız, yoksa onunla beraber suyu da mı azaltmalıyız, siz olsanız bu tarifi nasıl uyarlardınız ve mayayı hangi aşamada, nasıl eklerdiniz?

Bu soruyu nasıl atlamışım? Kusura bakmayın lütfen ...  confuse

EYM ekmeği, hazır programı dolayısıyla bizleri bazı konularda zorluyor. Örnek olarak, içine ekşi maya yanında sanayi tipi maya koymak zorundasınız. Yoksa, mayanın gelmesi örnek olarak 3 saat sonra olabiliyor. Ayrıca, süre kısıtlı olduğu için arzu ettiğiniz miktarda ekşi maya koyamıyorsunuz. Ekşi maya miktarı olarak benim önerim, EYM için başlangıçta 100 grı geçmemesi. Mümkünse 50-75 gr civarında sınırlandırılması. Tabi, sıvı miktarı ekşi mayanın kıvamına göre değişmekte. Ekşi mayanız katı ise suyu fazla, cıvık ise daha az kullanmak zorundasınız. Bunun için, örneğin 1/2 Ölçü Kabı su, şeker, tuz, yağ ve üstüne 400 gr un, 1/3 oranından azaltılmış instant maya ve kenarına da 100 gr ekşi maya koydunuz. Karıştırma ve yoğurma başlangıcında YAVAŞ YAVAŞ, AZAR AZAR su ilavesi ile kulak memesi kıvamını yakalamanız gerekir. Dolayısı ile başlangıçta 1 Ölçü Kabı veya 1 tam 1/3 Ölçü Kabı gibi bir ölçü vermek mümkün değil.

Burada şu farka değinmek gerekir, ekşi mayanız yok, bir gece önceden ön maya hazırladınız, 50 gr un ve 50 ml su kullandınız, bu durumda su miktarını 270 ml olarak verebilirsiniz (500 gr un için 1 tam 1/3 Ölçü Kabı su hesabıyla).

Ekşi maya ile gerçekten cilveleşmek istiyorsanız, buyrun sizi el emeği kısmına alalım.

Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve KitchenAid/Siemens; Ekmek Dostları için el ele...
Erdinc
Sr. Member
****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 353


"Deney herkesin hatalarına verdiği isimdir"O.Wilde


« Yanıtla #18 : Haziran 24, 2009, 08:55:58 ÖÖ »

teşekkür ederim,

peki diyelim ki ben hamur hazırlama ve fırınlama programların kombinasyonu ile EYMde sadece ekşi mayalı ekmek hazırlamak istedim(önce hamur programını çalıştırıp, sonrasında hamurun mayalanma durumuna göre fırınlamaya geçmek, hatta zaman zaman sanieler mertebesinde fırınlamayı devreye almak, amaç biraz sıcaklık ve tabiki mayalanmaya destek ), kullandığınız un miktarına göre ekşi maya oranı ne olmalı?

selamlar
erdinc
« Son Düzenleme: Haziran 24, 2009, 09:21:25 ÖÖ Gönderen: Erdinc » Logged

EYM: Breville ikon BBM600 & Severin 3986

Kim demiş, gül yaşar dikenin himayesinde?
Dikenin itibarı, ancak gül sayesinde!
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4250


Ekmek nimettir, israf etmeyelim.


WWW
« Yanıtla #19 : Haziran 24, 2009, 11:19:31 ÖÖ »

Hem cevabı, hem uygulaması zor bir soru. Doğrudan ekşi mayalı EYM ekmekleri konusunda bir standart yok.

Örnek olarak Betty Crocker (tariflerini beğeniyorum ve uyguluyorum) 4 Ölçü Kabı una 1.5 Ölçü Kabı ekşi maya (veya ön maya) kullanıyor.

ES.com'da yapılan bir uygulamada http://www.ekmeksanati.com/documents/ekfei_mayalfd_c7avdar_ekmef0i.html 120 gr ekşi maya 500 gr una karşılık yaklaşık 200 gr ekşi maya kullanılmıştı.

Ekşi mayanın fazla kullanılması hamuru sıkmakta ve çok katı bir ekmek ortaya çıkmaktadır. Aşağıda bu örneği görmektesiniz:

d~k'nın 400 gr ekşi maya ile yapmış olduğu uygulama

Bu bilgiler doğrultusunda 500 gr un için 150-220 gr arasında ekşi maya uygulanabilir. Bu durumda suyu ayarlamak zorunda kalacaksınız çünkü ekşi mayanın cıvıklığı su miktarını belirleyecektir.

Ekşi mayanın miktarı doğrudan fermantasyon hızını belirler. Maya gelmesinden sonra mayalanma daha hızlı gerçekleşir.

Benim şahsi fikrim el emeği ekşi maya uygulamalarında tecrübe edinip arkasından EYM'ye geçilmesi. Ancak her zamanda istisnalar mevcuttur...
Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve KitchenAid/Siemens; Ekmek Dostları için el ele...
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4250


Ekmek nimettir, israf etmeyelim.


WWW
« Yanıtla #20 : Şubat 21, 2012, 10:39:33 ÖÖ »

Sayın Soberman, EYM için Crown ekmeği tarifinde ön maya yapımını anlatırken oda sıcaklığında 1,5-2 saat bekletin demişsiniz. Buradaki açıklamada da bir gece önceden hazırlanıp kullanılır demişsiniz. "Bir gece öncesi" genel kullanım için gereken asgari koşul iken "1,5-2 saat"lik bekleme süresi Crown için makul olan maya oluşum zamanını mı ifade ediyor acaba?

Tarif farklı kaynaklardan alınmakta ve yöresel olarak uygulama farklılıkları olabilmektedir.

Ön mayada 2 saat civarı sürecin yeterli oranda tamamlandığı süredir. Bir gece önceden olması ise ideal zamandır. Aslında bir gece önceden hazırlayıp, sabah kullanmak yeterlidir.

Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve KitchenAid/Siemens; Ekmek Dostları için el ele...
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4250


Ekmek nimettir, israf etmeyelim.


WWW
« Yanıtla #21 : Şubat 22, 2012, 03:48:08 ÖÖ »


Peki Sayın Soberman,  bu ön mayalı uygulamayı (100 gr. un + 100 ml. su + 1/4 KK instant maya) tüm EYM tariflerinde kullanabilir miyiz? Tabii mayadaki su ve un miktarını, tarifteki un ve su miktarından düşmek suretiyle?


%20 EYM, %80 siz. Yani EYM'nin çalışma prensipleri dahilinde her şeyi ustalığınız derecesinde deneyebilirsiniz  .
Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve KitchenAid/Siemens; Ekmek Dostları için el ele...
aysuasya
Full Member
***
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 179


« Yanıtla #22 : Mayıs 27, 2013, 01:13:31 ÖS »

Bende bir soru sormak istiyorum.diyelim ki 50-75 gr eksimayayla EYMde hamur yoğurttuk.900 grlik ekmek yapmak istiyorum.bu miktardaki maya o kadar hamuru mayalamaya yeter mi?süreyi uzatmak yeterli gelirmi? Ekşilik artar mi?
Logged

Arcelik 2715
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4250


Ekmek nimettir, israf etmeyelim.


WWW
« Yanıtla #23 : Mayıs 27, 2013, 01:34:24 ÖS »

Bende bir soru sormak istiyorum.diyelim ki 50-75 gr eksimayayla EYMde hamur yoğurttuk.900 grlik ekmek yapmak istiyorum.bu miktardaki maya o kadar hamuru mayalamaya yeter mi?süreyi uzatmak yeterli gelirmi? Ekşilik artar mi?

Sanayi tipi mayayı su ile temas ettirdiğinizde aktif hale gelir ve mayalanma işlemi başlar.

Ekşi mayadaki mantar ve bakteriler "vahşi" oldukları için ehlileşmemişlerdir ve keyifleri istediğinde mayalama sürecini başlatırlar.

Bu nedenle "mayası geldi" tabiri mevcuttur. Yani, siz beklediğinizde değil, canı istediğinde çat kapı geliverir.

500 gr un için 150-200 gr civarında ekşi maya idealdir. Süreyi uzatmak ifadesinden kasdınız; karşısına geçip en az iki kat olana kadar kabarmasını beklemek ise uzatmak yeterlidir. Ekşilik konusunda bir şey diyemeyeceğim, zevke göre değerlendirmek gerekiyor.
Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve KitchenAid/Siemens; Ekmek Dostları için el ele...
aysuasya
Full Member
***
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 179


« Yanıtla #24 : Mayıs 27, 2013, 11:12:09 ÖS »

Vahşi olmasından olacak ki benim 2.5 gün önce başladığım mayam çok coşkun.
Bu hızla yarın ekmek yapabilirim sanırım.
Birazda korkuyorum çok eksi bir ekmek yerim diye..hiç eksi olmasın istiyorum.birisi(sanırım Tigerx) bal ve tereyağ demişti sanırım.
 Insallah güzel bir ekmek olur..
 Bide ben hamurla haşır neşir olmak istemiyorum.EYMde nelere dikkat etmek gerekir?
Logged

Arcelik 2715
Sayfa: 1 [2]   Yukarı git
  Yazdır  
 
Gitmek istediğiniz yer:  

MySQL Kullanıyor PHP Kullanıyor Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006-2008, Simple Machines

XHTML 1.0 Uyumlu! CSS Uyumlu! Dilber MC Theme by HarzeM
Hobiler