Ekmek Dostlarının ilk ve tek buluşma noktası
Duyurular:
English Germany French Italian Spanish Russian Norway Japanese Chinese Simplified Dutch Portuguese Greek Arabic  
*
Hoşgeldiniz, Ziyaretçi.Lütfen giriş yapın veya kayıt olun.
E-posta adresinize aktivasyon iletisi gelmediyse lütfen buraya tıklayın.
Kasım 18, 2017, 03:00:30 ÖÖ


Kullanıcı adınızı, parolanızı ve aktif kalma süresini giriniz


Sayfa: [1] 2   Aşağı git
  Yazdır  
Gönderen Konu: EYM'de ekşi maya/ön maya kullanımı  (Okunma Sayısı 16241 defa)
0 Üye ve 1 Ziyaretçi konuyu incelemekte.
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4250


Ekmek nimettir, israf etmeyelim.


WWW
« : Nisan 14, 2009, 12:52:43 ÖÖ »

Sevgili Ekmek Dostları,

Bilindiği üzere tariflerin büyük çoğunluğu yaş/aktif/instant maya kullanımına dayanır.

Bunların yanında/dışında EYM'de ekşi maya/ön maya ile ekmek yapımı mümkün müdür?

Ekşi maya ya da Ön maya nedir?

Sanayi tipi mayadan farklılığı nedir?

EYM ekmeği üzerinde ne gibi etklileri olmaktadır?

Tavsiye edilir mi?


Ekşi Maya, içinde sanayi tipi maya kullanmadan çeşitli yöntemlerle üretilmiş maya yanında bolca bakteri barındıran tabii mayadır.

Ön Maya ise, Ekşi mayanın olmadığı durumlarda bir gün önceden su, un ve çok az miktarda mayanın karıştırılması ve bir gece dinlendirilmesi ile elde edilen ekşimiş karışımdır. 

Aradaki en büyük fark, Ekşi mayada bol miktar bakteri olması, Ön Maya veya Mayada ise maya kültürlerinin bulunmasıdır.

Her yörenin bakterileri farklı olduğu için aynı şehirde yapılan iki ekşi mayanın bie birbirinden farkı vardır.

Mayalama esnasında Ekşi Maya bakterileri ortama daha farklı aromalar kazandırırlar. Bu nedenle ekşi maya ile yapılan ekmeğin lezzeti her zaman farklıdır.

Ekşi maya ile yapılan ekmek de ekşi olur gibi yanılgıya düşülmesin. Zira ekmek ekşi bir lezzet olsun istenirse, Ekşi Maya özellikle ekşitilmelidir. Bazı kültürler Ekşi Mayanın ekmeğinin ekşi olmasını şart koşarken, bazı kültürlerde Ekşi Mayanın ekşi ekmek yapması ustanın eksiği kabul edilir.

EYM'de ön maya veya ekşi maya ile ekmek yapmak mümkündür. Ancak konulacak Ön Maya 1 Cup'u, Ekşi Maya ise 1/2 Cup'u geçmemelidir. Aynı zamanda mayalanmayı program dahilinde gerçekleştirmek için Sanayi tipi maya 1/4 oranında azaltılarak kullanılmalıdır. Yoksa Mayanın gelmesi geciktiğinde ortaya tam tuğlamsı bir ekmek çıkabilir.

EYM'de yapılan Ön Mayalı veya Ekşi Mayalı ekmeğin normal EYM ekmeğine nazaran hem kabuk, hem doku olarak farklılıkları mevcuttur.

Tecrübe kazanmak ve değişik lezzetleri tatmak amacıyla mutlaka denenmelidir.
« Son Düzenleme: Nisan 21, 2009, 12:15:25 ÖS Gönderen: soberman » Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve KitchenAid/Siemens; Ekmek Dostları için el ele...
d~k
Full Member
***
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 186


« Yanıtla #1 : Nisan 29, 2009, 03:31:53 ÖÖ »

Bahsettiğiniz tuğlamsı ekmek bu mu Hocam?
Fırlatınca kafa yarar cinsten,ama ben onu fırında kızartıp yedirdim ahaliye
Logged
Erdinc
Sr. Member
****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 353


"Deney herkesin hatalarına verdiği isimdir"O.Wilde


« Yanıtla #2 : Nisan 29, 2009, 03:58:24 ÖÖ »

eym'de ekşi maya denemek için AkKız'ın ilk aşamasının ön hazırlıklarını akşam tamamladım, hatta kap içinde karışımı karıştırmak için zehtin ağacından yapılmış bir spatula bile buldum, aldım ve kullandım.

bu arada, dün Kayseri-Ankara-Kayseri yapmış, yolda muhtelif köylerden yumurta bakmıştım, ne yazıkki köylümüzün birçoğu yumurtasını artık bakkaldan alarak tükettiği örneklerine de şahit olmuş ve üzülmüştüm. 

artık 48saat sonrasını sabırla bekliyoruz.

aslında bende işin bu kısmına takılmış, sitenizi kulaçan etmeye başlamıştım, ayrıca açıklamanız ise fazlası ile isabetli oldu.

teşekkürler soberman
« Son Düzenleme: Nisan 29, 2009, 04:03:37 ÖÖ Gönderen: Erdinc » Logged

EYM: Breville ikon BBM600 & Severin 3986

Kim demiş, gül yaşar dikenin himayesinde?
Dikenin itibarı, ancak gül sayesinde!
d~k
Full Member
***
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 186


« Yanıtla #3 : Nisan 29, 2009, 04:13:52 ÖÖ »

Mayalarınız adaş sanırım ???
Ekşi maya tecrübelerinizi aktarmanızı sabırsızlıkla bekliyoruz..
Logged
batros
Full Member
***
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 196


Essenso XBM 1228


WWW
« Yanıtla #4 : Nisan 29, 2009, 07:00:59 ÖÖ »

eym'de ekşi maya denemek için AkKız'ın ilk aşamasının ön hazırlıklarını akşam tamamladım,
Akkız dediğiniz nedir?
Logged

Çok, daha çok aşçı!
Erdinc
Sr. Member
****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 353


"Deney herkesin hatalarına verdiği isimdir"O.Wilde


« Yanıtla #5 : Nisan 29, 2009, 07:21:25 ÖÖ »

http://www.ekmeksanati.com/documents/ekfei_maya_yapfdmfd.html

http://ekmeksanati.info/index.php?topic=88.msg310#msg310
« Son Düzenleme: Nisan 29, 2009, 07:23:06 ÖÖ Gönderen: Erdinc » Logged

EYM: Breville ikon BBM600 & Severin 3986

Kim demiş, gül yaşar dikenin himayesinde?
Dikenin itibarı, ancak gül sayesinde!
Erdinc
Sr. Member
****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 353


"Deney herkesin hatalarına verdiği isimdir"O.Wilde


« Yanıtla #6 : Mayıs 01, 2009, 01:25:05 ÖS »

ilk aşamasının fermentasyonunu fotograflayamadım, ikinci aşamada ciddi bir şekilde kabarma(mayalanma) meydana gelmişti, ilk başta 2. aşamayı tamamladığımda, seviye alttaki 2nolu stiker yüksekliğindeydi, daha sonra aşama sonunda ise kabarma yüksekteki diğer 2 nolu sticker seviyesine yükselmişti, 3. aşamada azaltıp sadece 200gr ve diğer malzemeleri kattığımda seviye yine 2. aşamanın ilk seviyesine indi. ayrıca 2. aşamanın sonunda fermentasyon 1.aşamaya göre biraz daha hızlanmış, koku ise biraz daha keskinleşmişti.

genel                       2.aşama fermentasyon             2.aşama          3.aşama malzeme ekleme sonrası

Logged

EYM: Breville ikon BBM600 & Severin 3986

Kim demiş, gül yaşar dikenin himayesinde?
Dikenin itibarı, ancak gül sayesinde!
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4250


Ekmek nimettir, israf etmeyelim.


WWW
« Yanıtla #7 : Mayıs 01, 2009, 02:13:23 ÖS »

Fotoğraflardan mayanızın gelişiminin iyi gittiği anlaşılıyor. Allah nazardan saklasın, umarım sağlıklı bir ekşi maya üretirsiniz ve tecrübelerinizi öncesinde ve sonrasında paylaşırsınız.
Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve KitchenAid/Siemens; Ekmek Dostları için el ele...
Erdinc
Sr. Member
****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 353


"Deney herkesin hatalarına verdiği isimdir"O.Wilde


« Yanıtla #8 : Mayıs 01, 2009, 03:05:35 ÖS »

valla geri kalan kısmını şokladım, yedekte bekliyor  :)

bir tek şu 3. aşamada elle yoğurmak için kullandığım eldivenler canımı sıkıyor. ameliyat eldiveni değilmişler şansıma, sadece normal pansuman eldiveni, içi pudralı olanlardan.

bakalım
Logged

EYM: Breville ikon BBM600 & Severin 3986

Kim demiş, gül yaşar dikenin himayesinde?
Dikenin itibarı, ancak gül sayesinde!
Erdinc
Sr. Member
****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 353


"Deney herkesin hatalarına verdiği isimdir"O.Wilde


« Yanıtla #9 : Mayıs 02, 2009, 11:38:02 ÖÖ »

3.aşamanın 24saat'i doldurmuş olmasına rağmen(ki 12saat olması gerekiyordu), bir hareket yok gibi, görüntü hala koyduğum gibi. ne yapmalıyım, beklemelimiyim, yoksa çöpe ve yenisine mi başlamalıyım. sanırım eldiven işi acı bir tecrube olarak kalacak, oysa herşey çok güzel gidiyordu 

hala böyle :'(

Logged

EYM: Breville ikon BBM600 & Severin 3986

Kim demiş, gül yaşar dikenin himayesinde?
Dikenin itibarı, ancak gül sayesinde!
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4250


Ekmek nimettir, israf etmeyelim.


WWW
« Yanıtla #10 : Mayıs 02, 2009, 12:08:42 ÖS »

Kapağını çıkarın, yerine pamuklu bez veya tülbent sarıp (hava geçirmesine müsaade edin), biraz daha bekleyin derim. 
Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve KitchenAid/Siemens; Ekmek Dostları için el ele...
Erdinc
Sr. Member
****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 353


"Deney herkesin hatalarına verdiği isimdir"O.Wilde


« Yanıtla #11 : Mayıs 02, 2009, 12:26:31 ÖS »

aslında yaptım, şu anda sarılı, ancak kapağı kapalı, bi defa bi güzel ağaç kaşıkla karıştırdım ve şu anda fırında 25Cde bekliyor, çünkü bugün hava serin seyretti biraz. kapağı açarsam ekşi maya kokusu sarar her tarafı be usta, olmazsa onu da yaparız artık. napalım.
Logged

EYM: Breville ikon BBM600 & Severin 3986

Kim demiş, gül yaşar dikenin himayesinde?
Dikenin itibarı, ancak gül sayesinde!
Erdinc
Sr. Member
****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 353


"Deney herkesin hatalarına verdiği isimdir"O.Wilde


« Yanıtla #12 : Mayıs 02, 2009, 02:13:26 ÖS »

bugün herşey tersine gitti nedense, hiçbir hareket olmazmı bunda yaw, yaw şöyle bir baloncuk yapsa, kıpırdasa, aha diyecez Akkız burda :), şiir yazcaz uğruna,  diplerde çok az bir kıpırdama var gibi ama, nafile.

  şimdi ne yapacam biliyormusunuz, usta kızmayacaksın yalnız  merdane
bunu çöpe atmaktansa ufak bi deney yapacağım,  kendimce aptal2 , ona bir şans daha tanıyacağım :)

içine iki tutam üzüm çekirdeği unu, bir tutam nar çekirdeği unu,(aslında birazda ısırgan unu geçti içimden ama, neyse) biraz bakteri enjeksionu(1tbsp yoğurt), 100ml.su ve 1cup gökkuşağı un ekleyeceğim(mısır, çavdar, organik tambuday ve beyaz un) bakalım sevecek mi? 

 dua hadi bakalım geceyarısı AkKız operasyonuna  dua
Logged

EYM: Breville ikon BBM600 & Severin 3986

Kim demiş, gül yaşar dikenin himayesinde?
Dikenin itibarı, ancak gül sayesinde!
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4250


Ekmek nimettir, israf etmeyelim.


WWW
« Yanıtla #13 : Mayıs 02, 2009, 02:28:01 ÖS »

Rabbim rast getirsin, Akkız için iyi haberler bekliyoruz.

Yine tekrarlayayım; bir parçasını ayırın, ağzını açın, kapak olarak tülbent bağlayın, ılık yerde 2-3 gün daha bekleyin. Destek olarak organik kuru üzümü torbalayarak ezip içine bir miktar su ilave edin (akşamdan), sabah içinden torbadaki üzümleri alıp destek amaçlı mayaya katın.

Şayet eldiveninizde bakteri öldürücü özel bir kmyasal yok ise ümit var demektir.

Akkız için dua ediyoruz  dua
Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve KitchenAid/Siemens; Ekmek Dostları için el ele...
Erdinc
Sr. Member
****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 353


"Deney herkesin hatalarına verdiği isimdir"O.Wilde


« Yanıtla #14 : Mayıs 05, 2009, 12:31:20 ÖÖ »

akkız durdu usta, ne ekşiyor ne kokuyor, öylece duruyor, yüzeyde topu topuna 2ad. baloncuk var,  ne yoğurt ve organik üzümler yardımcı oldu ne de açık kalması.  hatta fırında özel 25derecede beklettim onu, ancak nafile, şimdi sanırım sil baştan yapacağım, bakalım.

şu difrizde dondurduğumu mikrodalgada çözsem, sıkıntı olur mu??
Logged

EYM: Breville ikon BBM600 & Severin 3986

Kim demiş, gül yaşar dikenin himayesinde?
Dikenin itibarı, ancak gül sayesinde!
Sayfa: [1] 2   Yukarı git
  Yazdır  
 
Gitmek istediğiniz yer:  

MySQL Kullanıyor PHP Kullanıyor Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006-2008, Simple Machines

XHTML 1.0 Uyumlu! CSS Uyumlu! Dilber MC Theme by HarzeM
Hobiler