Bol Tam Buğday Unlu ekmek yanında gidebilecek pratik ev yapımı peynir...

[soberman]

Kahvaltıda ya da çay yanında lifi bol tam buğday unlu bir ekmeğin yanında gidebilecek bir peynir için;

Hangi alet-edevat,

Hangi malzeme,

Nasıl süt,

Adım adım uygulamalı yöntem
 
konusunda uzmanından buradan detaylı bilgi alabilir miyiz?

[gyeniceri]

Merhaba artizan ekmek dostları,
Soberman'a teşekkürü bir borç bilirim.

Kahvaltı sofralarımızın baş tacı Beyaz Peynir, tam yağlı, katkısız, çiğ sütten üretilmiş, doğal hayvansal maya (renet) ile mayalanmış ve doğal ev yapımı yoğurt ile tatlandırılmış peynirimiz sanırım bol lifli tam buğday ekmeği ile nefis gider.

Alet edevat, yapım aşamaları ve malzemelerin nerelerde bulunabileceği konusunda linklere bakınız.

İhtiyacınız olan 3 malzeme:
1- İyi bir süt kaynağı (market sütleri de olur ama UHT hariç) inek, keçi, koyun farketmez. Çiğ sütün pastörizesi şarttır.
2- Maya, dana veya oğlak şirdeninden (4. mide) üretilen sütün kesilmesini sağlayan renet enzimi.
3- Tuz, iyotsuz olacak ki iyotun antibakteriyel etkisi ile güzelim mikrorganizmalar ölmesin.

Ekipman olarak ta en azından:
1- İkili kazan
2- Uzunca saplı bir kepçe
3- Kazanın dibine kadar gidecek bir bıçak
4- Demir makarna süzgeci
5- Tülbent yada Peynir bezi
Tüm malzeme kaynar suda 2 saniye tutularak yada üzerine kaynar su dökülerek sterilize edilmelidir.

Siz yapın, problemleri burada masaya yatıralım.

Herkese kolay gelsin.

[soberman]

Sanırım tek sıkıntı çekeceğimiz konu:

"Maya, dana veya oğlak şirdeninden (4. mide) üretilen sütün kesilmesini sağlayan renet enzimi."

Buralarda ya da büyük marketlerde bulma şansımız var mı?

[ekmek2009]

Sanırım tek sıkıntı çekeceğimiz konu:

"Maya, dana veya oğlak şirdeninden (4. mide) üretilen sütün kesilmesini sağlayan renet enzimi."

Buralarda ya da büyük marketlerde bulma şansımız var mı?

Gurkan Beyin kendi sitesinde link verdigi Rumeli Mayayı kullanmak isterseniz www.rumelimaya.com.tr adresinden siparis verebiliyorsunuz.
Firma Yetkilisi Cemal AGUŞ bey hemen kargoya veriyor. 1/2 litrelik sıvı maya 20 tl
Bunun yaninda Intermak mayasını da kullanmıstım http://www.intermak.com.tr/tr/22.htm#

Saygılar



 
 

[gyeniceri]

8 litre süt için 1.4ml maya kullandığımızı düşünürsek yarım litre ile yaklaşık 357 kere peynir yapabilirsiniz. Eğer etrafta mayayı paylaşacak kimse yoksa bu miktar fazla olabilir. Saklama koşulları nedir bir bilginiz var mı?

http://www.peyma-hansen.com.tr/ firmasının "Mandra Peynir Mayası" gerçek şirdenden üretilmiştir ve sanırım küçük boyutları da var.

İki çeşit maya var: Birisi Mikrobiyolojik olarak Kimozin enziminin bir bakteriye enjekte edilmesi ile DNA'sının değiştirildiği ve bakterinin kimozin üretmesini sağlayan, "vejeteryan" olarak ta geçen maya, diğeri ise direk şirdenden üretilmiş kimozin, renin gibi enzimler topluluğu ve birinciye göre daha doğal. Helallik açısından şüpheniz varsa kendinizin yapması daha iyi tabii.

Ben hayvansal olan ikinciyi kullanıyorum. Yakında kendimde yapacağım. Artizan Ekmekte nasıl mayamızı kendimiz üretiyorsak aynı prensipler burada da geçerli. Önemli olan ne kadar zamanınızın olduğu. 

[ekmek2009]

8 litre süt için 1.4ml maya kullandığımızı düşünürsek yarım litre ile yaklaşık 357 kere peynir yapabilirsiniz. Eğer etrafta mayayı paylaşacak kimse yoksa bu miktar fazla olabilir. Saklama koşulları nedir bir bilginiz var mı?

http://www.peyma-hansen.com.tr/ firmasının "Mandra Peynir Mayası" gerçek şirdenden üretilmiştir ve sanırım küçük boyutları da var.

İki çeşit maya var: Birisi Mikrobiyolojik olarak Kimozin enziminin bir bakteriye enjekte edilmesi ile DNA'sının değiştirildiği ve bakterinin kimozin üretmesini sağlayan, "vejeteryan" olarak ta geçen maya, diğeri ise direk şirdenden üretilmiş kimozin, renin gibi enzimler topluluğu ve birinciye göre daha doğal. Helallik açısından şüpheniz varsa kendinizin yapması daha iyi tabii.

Ben hayvansal olan ikinciyi kullanıyorum. Yakında kendimde yapacağım. Artizan Ekmekte nasıl mayamızı kendimiz üretiyorsak aynı prensipler burada da geçerli. Önemli olan ne kadar zamanınızın olduğu. 

Gunaydin
Sıvı mayalari saklama ortam sıcakligi 0 - 4 derece olup yaklasik 1 - 1.5 senedir.
 

[hüseyin]

Bende elazığda   peynire çok meraklı seçici biri olarak peynirsiz heleki  koyun peynirsiz bir kahvaltı düşünemiyorum.

Ancak her zaman peynir mayaları hakkındaki soru işaretleri ,şüpheler   ithal peynir mayaları,domuz şirdeni pepsini olabileceği  vb.... nedenlerden dolayı  çok araştırmalar içine girdim...araştırmalarım neticesinde  rumeli maya'nın 50 seneye yakın bir süredir yalnızca  yerli şirden ile hiçbir katkı maddesi kullanmadan islami helal  doğal şirden mayası ürettiğini  öğrendim.hemen irtibata geçtim,siparşimi verip ödemesini yaptım  ertesi gün  1 şişe maya gelmişti bile ,en ufak ambalajları 1/2kg  kokusu bile diğer mayalardan çok farklıydı nasıl anlatsam  köy hayatını  hayvancılıkla uğraşanlar bilir veya mezbahalarda kesimlerde bulunmuş kişiler o hayvan kokusu yani  ama  en doğalı naturelide bu  sanırm...hemen sütümü  kaynatıp  peynirimi yapmaya koyuldum,1 tencere  süte(10lt kadar)  1 çay kaşığı  rumeli maya  yetti önce bir çay bardağında ılık suda  karıştırıp sonrasında  70-75 dereceye kadar kaynayıp,30-35 dereceye kadar soğumaya bıraktığım süte karıştırdım,1,5 saat sonra  harika bir peynir oldu..

diğer marka mayalarıda  kullanmıştım  daha  önceleri ama inanın 1 şişe 200gr veya  250gr 1-2 peynir yapımında bitiyordu ve sütü mayalamıyordu bile ,kuvvetleri çok düşük neredeyse 1 şişe maya bi tencere süte yetmiyordu  ve içeriğinde mikrobiyel sıvı peynir mayası yazıyordu

artık ben hakiki peynir mayasını bulduğuma inanıyorum gönül rahatlığı ilede  yaptığımız  peyniri  yiyoruz..

 www.rumelimaya.com.tr   adresinde  makaleler bölümünde  evde peynir  yapımı  ,kaşar  peyniri yapımı ve daha birkaç  faydalı konular  yer almakta ...

Herkeze  tavsiye  ederim   hem  islami  açıdan  içim rahat hem  doğal..

[gyeniceri]

Merhaba Hüseyin Bey,

Yaptığınız peynirlerin mümkünse resimlerini veya tariflerini görmek/duymak isteriz. Özellikle köylerde yapılan ve adları bile duyulmamış peynirler varsa daha da çok makbule geçer.

Helal maya konusundaki endişenizi anlıyorum ancak bu konudaki takdiri forum müdavimlerine ve kendi araştırmalarına bırakmak en doğrusu olacaktır zira güvenilir bir marka maya bile kullanıyor olsanız helalliğinden %100 emin olamazsınız. Biz sadece mayanın bulunabileceği yerleri işaret ediyoruz (zaten topu topu 3 tane var bildiğim) ve araştırıp öğrenmeyi de peyniri yapacak kişilere bırakıyoruz.

Çiftlikte yaşadığınıza göre mayanızı kendiniz yaparsanız ki bu oldukça basit bir işlemdir, helalliğinden %100 emin olabilirsiniz. Tavsiye ederim.

Mikrobiyel veya diğer mayaların sütü kesmemesi için farklı bir kaç neden olabilir. Eğer yaptığınız işlemleri sırasıyla yazarsanız bu konuda yardımcı olabilirim. 250gr mayanın bir kaç peynir yapımında bitmesi de enteresan. Mayanın markasını verebilirseniz kendim de denemek isterim. Son kullanma tarihine dikkat ettiniz mi? Sütünüzün ekşilik durumu nedir? Mayayı ekledikten sonra yeteri kadar beklediniz mi? Sıcaklık kontrolü yaptınız mı?

Sagılarımla,

[sebay]

Sayın ekmeksanatı forum müdavimleri, konulara hakimiyetiniz beni imrendiriyor ve şaşırtıyor.Böylelikle sitemizin kıymeti katlanarak artıyor.Doğrusu birçok şeye karşı bakış açım değişti,biz Türk milleti ne ara ekmeğin ancak fırından,peynirin de paketle marketten alınabileceğini ezberledik.Ne mayası,ne sağlığı ne fiyatı aklımızda ve umurumuzda değil.Sizin gibi duyarlı ve çalışkan insanlara ne kadar teşekkür etsek az.Ustamız sayesinde ekmek almıyor kendimiz yapıyoruz,Bir de peynirimizi yaparsak çok yol almış oluruz.Kendimize dönüyoruz.Gerisi gür gelsin.

[soberman]

Bir de peynirimizi yaparsak...

İyi dilekleriniz ve temennileriniz için teşekkür ediyorum.

Malum, bu bir takım oyunu ve arkadaşlarımız gerçekten de çok güzel katkılarda bulunuyorlar.

Yalnız yukarıdaki ifade dikkatimi çekti. Peynirinizi kendiniz mi yapıyorsunuz? Ya da yapmak istermiş ancak henüz yapamamış gibi mi algılayacağız?

[sebay]

@soberman, Çok haklısınız.

Peynir yapımı deneme aşamasında. Yaklaşık iki buçuk saat önce sütü peynir mayası ile mayaladım.Şimdi gidip bakacağım,bir çok tarif araştırdım.Özellikle Gürkan Bey'in sitesini inceledim.Kendisini tebrik ediyorum.Profesyonel bir şekilde  yapamayacağım ama kulaktan dolma artı okuduklarım eşliğinde uğraşıyorum.Bir zamanlar peyniri evde yapan anneme de danıştım.Artık her ekmeği yiyemiyorum,yıllardır zaten yoğurdumu kendim yapıyorum-çünkü hazır yoğurtlar asla aynı tadı vermiyor-.Şimdi darısı evde yapılan peynirin başına.

Eminim bu uğraşlar bize kaliteli bir hayat olarak geri dönecektir.

[soberman]

yıllardır zaten yoğurdumu kendim yapıyorum-çünkü hazır yoğurtlar asla aynı tadı vermiyor

Bu bölümde "Evde Ev Yoğurdu yapımı ve Püf Noktaları" diye bir başlık açsanız da, ev yoğurdu yapımı konusunda yıllanmış tecrübelerinizden bizleri de faydalandırsanız, nasıl olurdu acaba?    

[ekmek2009]

Selamlar
Sanirim peyniriniz su an tulbentte uzun araliklarla damla damla suzuluyordur. 

Bende bugun is cikisi kasar yapmaya karar verip uygulamaya basladım. Telemeyi hazirladim ve baskiya koydum, uzun bir sure baskida kalacagindan arkasi yarin.

2009 un son gunlerinde 3 tekelek (tekerlekcik) peynir denemem oldu ikisi 3 haftalık bekleme suresini doldurdu.  15 gun daha olgunlassa sanirim daha iyi olacak
 
Tadini Merak etmiyor da degilim ...   kessem mi ? vakumlasam  mi ?  parafinlesem mi ?   

Ununuz ve Sutunuz Bol Olsun 

[ekmek2009]

Benim peynir presi presleme surecinde gobekten catlayinca kasar peynir hayalim Hellim benzeri bir peynire donustu... guzelde oldu yaniiiii   

Selamlar
Sanirim peyniriniz su an tulbentte uzun araliklarla damla damla suzuluyordur. 

Bende bugun is cikisi kasar yapmaya karar verip uygulamaya basladım. Telemeyi hazirladim ve baskiya koydum, uzun bir sure baskida kalacagindan arkasi yarin.

2009 un son gunlerinde 3 tekelek (tekerlekcik) peynir denemem oldu ikisi 3 haftalık bekleme suresini doldurdu.  15 gun daha olgunlassa sanirim daha iyi olacak
 
Tadini Merak etmiyor da degilim ...   kessem mi ? vakumlasam  mi ?  parafinlesem mi ?   

Ununuz ve Sutunuz Bol Olsun 

[gyeniceri]

Artizan peynircilerin klasik oyunudur; hata oldu mu ismini değiştiririz.  Sizin kaşarda nefis bir hellim olmuştur sanırım. 

Yoğurt konusunda etraflıca yazmıştım şu adreste.

Yoğurdun kıvamını katılaştırmak için 1 litre süte 100gram ölçüsünde süt tozu karıştırabilirsiniz. Yanlız süt tozunun oksidasyona uğramış (yüksek ısı ile toz haline getirildiğinden) protein yapısı kolestrol sebebi olarak gösteriliyor. Ben yeterli bilimsel delil bulamadım ve zaten kolestrol konusunda da şüpheliyim. Kararı kendiniz verin. Ben süt tozu kullanıyorum ama her gün sporda yapıyorum, kolestrol zaten yüksek idi ama pek takmıyorum. Sağlıklı beslenip sporumu yaparsam sorun olmayacaktır.

Diğer bir yöntemde yoğurdu 2 yada 3 kat tülbentten 1 gün süreyle süzerek (yada sertliği istediğiniz seviyeye gelene kadar) içindeki sıvı miktarını düşürmek ve katılaştırmaktır. Bu işlemin buzdolabında yapılması gerekiyor. Ben bazen süzüyorum bu şekilde ve sarımsak, tuz, paprika, nane, kekik ekleyerek meze hazırlıyorum. Çıkan suyun aynen peynir altı suyu gibi yeşilimsi renkte ve berrak olması lazım. Çarşaf veya yastık kılıfı kalınlığındaki bezler en iyi sonucu veriyor.

Yoğurdu süzmek için (reklam yapmış gibi olmayayım ama) amazonda bir süzgeç var ve çok beğenilen bir zımbırtı. Bilginize... Bir kaç arkadaş bir araya gelip ısmarlarsanız posta masrafından bir nebze yırtabilirsiniz.