Ekmek Dostlarının ilk ve tek buluşma noktası
Duyurular:
English Germany French Italian Spanish Russian Norway Japanese Chinese Simplified Dutch Portuguese Greek Arabic  
*
Hoşgeldiniz, Ziyaretçi.Lütfen giriş yapın veya kayıt olun.
E-posta adresinize aktivasyon iletisi gelmediyse lütfen buraya tıklayın.
Ocak 22, 2018, 06:58:27 ÖÖ


Kullanıcı adınızı, parolanızı ve aktif kalma süresini giriniz


Sayfa: [1]   Aşağı git
  Yazdır  
Gönderen Konu: Kekimsi doku - problem  (Okunma Sayısı 5075 defa)
0 Üye ve 1 Ziyaretçi konuyu incelemekte.
gyeniceri
Full Member
***
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 149


ekmek, peynir, yoğurt, sirke, kefir, kombuça


WWW
« : Kasım 30, 2009, 07:33:48 ÖS »

Evli ve iki çocuk babası olmamdan dolayı fazla vaktim yok ve hamuru EYM'de hazırlıyorum. biraz elde yoğurup ve 3. kez kabartıp fırında pişiriyorum. Çok güzel kabarıyor ve kek dokusunda bir ekmek oluyor. Tost ekmeği tarzında. Evde güzel tüketiliyor fakat bu kek benzeri homojen küçük delikli dokuyu bir türlü değiştiremiyorum. Benim istediğim Türk ekmeği gibi uzun gluten yapıyı yakalamak. Elde yoğurma aşamasında takip edilmesi gereken bir yöntem var mı? Nasıl türk ekmeği dokusunu yakalarım.

Umarım problemimi anlatabilmişimdir.

Maya olarak instant kuru maya ve un olarak ta ekmek unu kullanıyorum. Protein seviyeleri ekmek için uygun ve %11 civarında.

Yardımcı olursanız sevinirim.

Logged

Gürkan Yeniçeri
http://artizanpeynirci.blogspot.com
Evde ekmek, peynir, yoğurt, sirke, kefir, kombuça yapımı
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4257


Ekmek nimettir, lütfen israf etmeyelim.


WWW
« Yanıtla #1 : Aralık 01, 2009, 12:26:43 ÖÖ »

@gyeniceri,

aşağıdaki fotoğrafların içinde arzu ettiğiniz dokuya yakın olanı var mıdır?

Ekmek taşı üzerinde beyaz ekmek uygulaması

Yoğrulmayan ekmek uygulaması

Tava ekmeği uygulaması
Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve Stefania/Grilletta; Ekmek Dostları için el ele...
gyeniceri
Full Member
***
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 149


ekmek, peynir, yoğurt, sirke, kefir, kombuça


WWW
« Yanıtla #2 : Aralık 01, 2009, 03:26:35 ÖÖ »

Merhaba Soberman,

Beyaz Ekmek de güzel, yoğrulmayan da. İkisininde tarifini alabilirim. Tarifler kısmına baktım fakat hangisi anlayamadım.
Logged

Gürkan Yeniçeri
http://artizanpeynirci.blogspot.com
Evde ekmek, peynir, yoğurt, sirke, kefir, kombuça yapımı
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4257


Ekmek nimettir, lütfen israf etmeyelim.


WWW
« Yanıtla #3 : Aralık 01, 2009, 05:15:18 ÖÖ »

Beyaz Ekmek de güzel, yoğrulmayan da. İkisininde tarifini alabilirim. Tarifler kısmına baktım fakat hangisi anlayamadım.

Tava ekmeğinin dokusunu beğenmediniz demek?  Embarrassed

Yoğrulmayan ekmek tarifi burada

Beyaz ekmek de burada

Ben yine de kısaca bir kaç hatırlatma yapayım:

Unlarınızı yapacağınız ekmeğe uygun seçiniz.
Unları mutlaka bir kaç defa eleyerek havalanmasını sağlayınız.
Hamur kıvamının kulak memesinden daha yumuşakça olduğu rustik ekmekleri tercih ediniz.
Yaş maya ya da ön maya kullanmaya özen gösteriniz.
Yoğurma esnasında avuç içi ile ezerek değil, burada anlatıldığı şekilde yoğurmaya çalışınız ki, daha fazla hava teması sağlanmış olsun.
Yoğurma tekniğinizi geliştiriniz, autolyse ve tuz etkilerine dikkat ediniz.
İlk kabarmada aralarda zarf usulü katlayarak kabarmaya yardımcı olunuz.
Asla aşırı kabarmaya izin vermeyiniz.
Fırın ısısını yüksek tutunuz, mümkünse taş fırın kullanınız.
Çizme tekniklerinizi geliştiriniz.
Fırınlamanın başlangıcında hamuru rahatlatmak için buhar desteği sağlayınız.

Şimdilik bu kadarı yeterli sanırım. 

Bu kadar bilgi ile sanırım içinde fırıncının da uyuyabileceği kadar gözenekler olan ekmekleri yapabilirsiniz. Tabii arkasından da bu ekmekler ile tost vs yapamayacağınızdan bu defa da homojen karıncabaşı delikli ekmek tarifi isteyeceksiniz, o da ayrı konu. 
Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve Stefania/Grilletta; Ekmek Dostları için el ele...
gyeniceri
Full Member
***
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 149


ekmek, peynir, yoğurt, sirke, kefir, kombuça


WWW
« Yanıtla #4 : Aralık 01, 2009, 05:50:24 ÖS »

Tava ekmeğini de beğendim tabii onu da daha sonra soracağım/yapacağım.

Ama önce önümüzdeki pilavı yiyelim misali...

Verdiğiniz bilgiler için çok teşekkür ederim. Verdiğiniz tarifleri ve yoğurma tekniğini bir sindireyim. Beyaz ekmekten başlayıp yapacağım.

Ben fırına bir tas su koyuyorum ve sürekli kaynıyor, buhar yapıyor. Ama sanırım bütün pişme süresince tasın fırında durmasına gerek yok.

Taş içinde pizza taşı kullanıyorum. Olur di mi? Taşı biraz yağlayıp biraz da kalın mısır kırığı (ecnebiler polenta diyor) serpiyorum yapışmasın diye.
Logged

Gürkan Yeniçeri
http://artizanpeynirci.blogspot.com
Evde ekmek, peynir, yoğurt, sirke, kefir, kombuça yapımı
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4257


Ekmek nimettir, lütfen israf etmeyelim.


WWW
« Yanıtla #5 : Aralık 02, 2009, 12:19:56 ÖÖ »

Ekmeksanati.com'da mevcut tariflerde görülen doku resimleri sizi yanıltmasın. Normal şartlarda doku resimlerini çekmek için en az bir gün beklemek gerekir ki doku otursun, kendini çeksin ve gözenekler ortaya çıksın. Bizde ise ekmek hemen tüketildiği için sıcak sıcak çektiniz, çektiniz, yoksa kırıklarını fotoğraflamak zorunda kalırsınız. Bazıları da hediye gittiği için geri besleme şansı olsa da doku fotoğrafı çekilemiyor.

Fotoğrafta görülen tava ekmeği de sıcak sıcak kesildiği için doku akmasına uğramış, yoksa onun da doku yapısı gayet hoş.

Fırına tas su koyma meselesine gelince bu da tercih edilen bir yöntem. Ancak tas içindeki su kabuk oluşumu başlayınca bitmeli ki, karamelizasyon meydana gelsin. Suyun miktarını bu şekilde ayarlayabilirsiniz. Bir de tas yerine fırının altına konulan kocaman tava da tercih ediliyor. Tavanın oturduğu kısım geniş ve ortada olursa ekmek üzerinde iz düşümü çiğ kalabiliyor, buna da dikkat etmek gerekir.

Pizza taşı da doğru tercih. Son zamanlarda Çin malı gayet uygun pizza taşları piyasada görülüyor. Hijyen bakımından emin olunamadığından yorum yapılamıyor, kaynağını bilinen taşın kullanılması öneriliyor. Sanırım siz de taşınızı tanıyorsunuzdur.

Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve Stefania/Grilletta; Ekmek Dostları için el ele...
i_yi
Newbie
*
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 30


« Yanıtla #6 : Şubat 24, 2010, 03:24:03 ÖS »

harika görünüyorlar..   
Logged
Sayfa: [1]   Yukarı git
  Yazdır  
 
Gitmek istediğiniz yer:  

MySQL Kullanıyor PHP Kullanıyor Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006-2008, Simple Machines

XHTML 1.0 Uyumlu! CSS Uyumlu! Dilber MC Theme by HarzeM
Hobiler