Ekmek Dostlarının ilk ve tek buluşma noktası
Duyurular:
English Germany French Italian Spanish Russian Norway Japanese Chinese Simplified Dutch Portuguese Greek Arabic  
*
Hoşgeldiniz, Ziyaretçi.Lütfen giriş yapın veya kayıt olun.
E-posta adresinize aktivasyon iletisi gelmediyse lütfen buraya tıklayın.
Kasım 18, 2017, 03:06:29 ÖÖ


Kullanıcı adınızı, parolanızı ve aktif kalma süresini giriniz


Sayfa: [1] 2   Aşağı git
  Yazdır  
Gönderen Konu: Evde Yapılan Katkılı Ekmeklerin Sağlık ve Beslenme Üzerindeki Olumlu Etkileri...  (Okunma Sayısı 12733 defa)
0 Üye ve 1 Ziyaretçi konuyu incelemekte.
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4250


Ekmek nimettir, israf etmeyelim.


WWW
« : Kasım 10, 2009, 07:01:28 ÖÖ »

Bu unla ekmek yaptıgımdan beri mide şikayetlerim kalmadı. Bağırsak hareketlerini düzenliyor. Aldıgınız mineral , aminoasit ve vitaminlerde yanında çabası..Cheesy
Kepekte bulunan lif miktarı çok önemlidir. Ekmeklerinizden ihmal etmeyin.Bağırsak kanserleri için çok önemlidir.

Üstadım,

Tam atladığımız konuya parmak basmışsınız. Evde ekmek yapmak sanki bir fantazi gibi geliyor insanlara. Oysa kendimden ve çevremden biliyorum. Evde ekmek yapmaya başladıktan sonra şişkinlikler, reflü, mide yanmaları, aşırı kilo, beslenme ve sindirimden kaynaklanan sıkıntılar vb. çevremizde artık konuşulmaz oldu. Şu an daha önce yediğimiz ekmeğin bir kaç katını yiyoruz, hem de zevkle yiyoruz ve inanılmaz derecede rahatız. İşte insanlarımız bunu kaçırıyor.

Konunuzun uzmanı olarak sizden istirham etsem, bilimsel bir takım bulgular ile eksik olunan bu konuda ekmek dostlarını bilgilendirsek nasıl olur? Sanırım çok dua alırsınız.
Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve KitchenAid/Siemens; Ekmek Dostları için el ele...
berdem
Full Member
***
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 105



« Yanıtla #1 : Kasım 10, 2009, 07:19:17 ÖÖ »

Konunuzun uzmanı olarak sizden istirham etsem, evde yapılan katkılı ekmeklerin sağlık üzerindeki olumlu etkileri gibi bir başlık açsanız da, bilimsel bir takım bulgular ile eksik olan bu konuda ekmek dostlarını bilgilendirsek nasıl olur? Sanırım çok dua alırsınız.

@soberman ekmek yapmaktan vakit bulabilirseeeem diyecem...


Demiycem lol lol
Zevkle keyifle bilgilendirmeye çalışırım...
Logged

Delonghi EYM
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4250


Ekmek nimettir, israf etmeyelim.


WWW
« Yanıtla #2 : Kasım 10, 2009, 07:31:34 ÖÖ »

Şahsen ben yazacaklarınızı 4 (dört) gözle bekliyor olacağım...  :clap:
Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve KitchenAid/Siemens; Ekmek Dostları için el ele...
berdem
Full Member
***
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 105



« Yanıtla #3 : Kasım 10, 2009, 07:57:36 ÖÖ »

@soberman bu konuda otorite değilim ama genel olarak internette bu konu ile ilgili bir çok makale var. Tıbben bu konu ile hekim camiasının deneyimli olduğunu sanmıyorum. Özellikle hekimler Ülseratif kolit vb gastroentestinal problemlerde öneriyor. Ama araştırınca konu bununlada sınırlı kalmıyor.Kalp damar hastalıkları, menapoz ve kemik gibi bir çok hastalıklarda da öneriliyor.Ve bu konuda bir çok şeyler yazılabilir.Genelde kalmak amacı ile aşağıdaki makaleyi ekledim. Konu ile soru sormak isteyen arkadaşlara zevkle yardımcı olmaya çalışırım.

Lifli beslenmenin faydaları
Liflerin sağlığımıza olan olumlu etkilerinden hep bahsedilir ama, nedenleri tam olarak bilinmeyebilir.
Liflerin en önemli faydaları, hem koruyucu olma hem de tedaviye katkı sağlamasıdır. Düşük lifli, yüksek yağlı ve şekerli diyetler yüksek lif içeren diyetlere göre kanser açısından risk taşır. Aynı şekilde çağımızın en önemli amaçlarından (sorunlarından) biri olan fazla kiloları kaybetme çabalarına da faydası çok büyüktür.
Posanın diğer önemli bir yararı da, kolesterolü düşürücü etkisini safra asitlerini bağlayarak diyetteki toplam yağ ve kolesterol alımını düşürerek, daha uzun süre doygunluk hissi yaratır. Bu fonksiyonu da, bir ölçüde besin alımının azalmasını sağlar.
Posanın kanser yapıcı öğelerin bağırsakta kalma süresini kısaltma özelliği, bağırsak duvarı ile temasını azaltır, bağırsak pH’sını değiştirerek, bakterilerin bu tür öğeleri üretmesini engellemesi de, sağlımız için ne kadar önemli olduğunu gösterir.
İnsüline bağımlı olmayan diyabet tedavisinde, yüksek posalı diyet programları insülin gereksinimi azaltır, dokuların insüline duyarlılığını artırır. O nedenle, diyabet tedavisinde “posa” çok önemli bir besindir.
Hangi besinlerde bulunur?
3 Posa tam buğday taneleri, bunlardan yapılmış tahıl ürünleriyle sebze ve meyvelerde (özellikle meyve kabuk-larında) bulunur. Tahıl ürünlerinin posa değeri ve kalitesinin korunması için, tahılın saflaştırılmamış olması gerekir.
* Buğday tanesinin kaba kepeği ve özünü ayrıştırmadan yapılan ürünler, vitamin-mineral ve lif yönünden çok değerlidir.
* Buğday tanesinin etrafında kepek bulunur. Altındaki tabaka B1, B2, B6, folik asit, çinko ve potasyumdan çok zengindir. Onun da altındaki taba-kada saf nişasta ve biraz da ‘gluten’ diye adlandırılan bir protein vardır.
* Bundan yıllar önce bu kadar rafine gıda yoktu, ülkemizde kuru baklagil daha çok tüketilirdi, Şimdi teknoloji ve hızlı yaşam şekli beslenme şeklimizde lifi azalttı. Tüm bu nedenlerle günlük ortalama 30-40 gram posa alınması birçok açıdan sağlığımıza olumlu katkı sağlar.
* Bunun için armut, elma (kabuklu), incir, portakal başta olmak üzere 5-6 meyve, 3-4 porsiyon sebze, 1 porsiyon kuru baklagil yemeği ve bulgurdan oluşan bir tahıl yemeği,  5-6 dilim tam buğday ekmeği tüketilmelidir.
* Tam buğday unuyla yapılmış ürünler içerdikleri zengin B vitamini ve lifler düşünülerek kepek karıştırı-larak hazırlanmış ürünlerle beyaz undan yapılmış ürünlere tercih edilmelidir.
* Besinlerdeki posa; çözünür ve çözünmez olarak ikiye ayrılır. Çözünebilen posa daha çok kuru baklagiller, meyve, arpa ve yulafta bulunur. Bağırsakta suyu tutarak yumuşak ve hacimli bir dışkı oluşturur, bağırsaktan geçiş zamanını düzenler. Bu özellik bazı bağırsak hastalıklarının tedavisinde önemlidir.  
* Rafine buğdaydan üretilen ekmeklerde saf nişasta ve glüten kısmı vardır. Yani buğdayın en besleyici kısmı atılır. Normal kepek ekmekte ise rafine edilmiş beyaz una kepek eklenir. “Tam buğday unu”ndan kastedilen, buğdayın tamamının ekmekte kullanılmasıdır. Tam buğday unundan yapılan ekmek, sinir hücrelerinin iyi çalışması ve beyni etkileyen toksik maddelerin vücuttan atılmalarında önemli görevi olan B grubu vitaminlerinin de çok iyi bir kaynağıdır.
Lif bir besin öğesi değildir
Posa diğer adıyla lif, bir besin öğesi değildir ve hiçbir vitamin, mineral ya da kalori sağlamaz. Fakat birçok yoldan sağlığımıza yararı vardır.
Bunlar:
* Kilo vermeye yardımcıdır.
* Kan şekeri kontrolünde olumlu etki yapar.
* Kansere karşı koruyucudur.
* Kolesterolü düşürücü beslenme planında önemli bir yeri vardır.
Daha fazla lif almak için
* Kabuklu yenebilen meyvelerin kabuklarını soymayın.
* Yoğurdun veya cacığın içine kepek ekleyin.
* Çorbalarınıza kepek ilave edin.
* Rafine edilmemiş tahılları seçin.
* Yemeklerde beyaz pirinç yerine kabuklu pirinç veya bulgur tercih edin.
* Haftada 1-2 gün mutlaka kuru baklagil yemeye özen gösterin.
* Kuru baklagilleri yemek olarak yapmak zor geliyorsa haşlanmış mercimek veya nohut veya fasulyeyi salatalarınıza ekleyebilirsiniz.
Bazı besinlerin lif (posa) içeriği
MEYVE                 MİKTAR          POSA (g.)
Armut 100 g. 1,4  
Elma 100 g. 1,0
Erik (kuru) 100 g. 1,6
İncir (kuru) 100 g. 5,6
Şeftali 100 g. 0,6
Üzüm (kuru) 100 g. 0,9
Ispanak 100 g. 0,7
Enginar   100 g. 4,8
Kuru fasulye  100 g. 4,3
Mercimek  100 g. 3,9
Nohut   100 g.  5,0
Badem   100 g. 2,6
Ceviz   100 g.  2,1
Fındık   100 g.  3,0
Ekmek  100 g.  0,2
Çavdar ekmeği  100 g. 0,4
Bulgur  100 g.  1,3
Milliyet
Logged

Delonghi EYM
berdem
Full Member
***
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 105



« Yanıtla #4 : Kasım 10, 2009, 08:01:54 ÖÖ »

Ayrıca
Yeterli lifli gıda alımı kalp hastalıklarına karşı koruyor. Araştırmalar, günlük 12-33 gram lif alımının kan basıncını düşürdüğünü, kandaki kolesterol düzeyini iyileştirdiğini ve kardiyovasküler hastalıklarla ilişkilendirilen iltihabı azatlığını gösteriyor. Ayrıca, yapılan birçok araştırmada, diyete eklenen 10 gr lifli gıdanın kalp krizi ölümlerini yüzde 27 oranında azalttığı bulundu.
Logged

Delonghi EYM
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4250


Ekmek nimettir, israf etmeyelim.


WWW
« Yanıtla #5 : Kasım 24, 2009, 02:14:57 ÖS »

Ülkemizde kişi başına günde yaklaşık olarak 400 - 450 gr ekmek tüketilmektedir. Yani, ülke genelinde kişi başına tüketilen enerji miktarının (2291 kal) yaklaşık %45'i, protein miktârının da (68 gr.) %47'si ekmekten sağlanmaktadır. Ekmekte A ve C dışındaki vitamin ve minareller, enerji ve protein içeriğine oranlı olarak bulunmaktadır. Tam buğday unundan yapılan ekmeğin vitamin ve minarel içeriği, beyaz undan yapılan ekmeğe göre daha yüksektir. Aynı zamanda posası da daha fazladır. Bunun yanında kepekli ve çavdar ekmeğinin enerji değeri beyaz ekmekten daha düşüktür. Bilindiği gibi, ekmek proteininde lysine amino asiti sınırlı oranda bulunmaktadır. Bu asit, alınan preteinin vücutta kullanımını zorlaştırır. Bu sebeple, brüt protein değeri %9.l. iken, net protein değeri %4.2'ye, enerji oranı ise %6'ya düşmektedir. Bu değer, alınan enerji yeterli olduğunda, yetişkin bir insanın en az değerde protein ihtiyacını karşılayabilmektedir. Unutulmamalıdır ki ekmek, tek başına, yeterince enerji ihtiyacını pratik olarak karşılayamaz. Ekmekte bulunmayan A ve C vitaminlerinin temin edileceği katıklar yardımıyla yeteri kadar protein+enerji alınabilir. Son yıllarda yapılan araştırmalar, bitkilerin destek dokusunu oluşturan posanın insan sağlığı için büyük önem taşıdığım göstermiştir. Esas yapısı selüloz, hemiselüloz, lignin gibi polisakaritlerden oluşan posa, sindirim devresinde enzimler tarafından sindirilemez ve bağırsaklarda belirli hacim oluşturarak hareketi sağlarlar. Böylece, besinlerden ve vücudun kendi salgılarından oluşan artık maddeler, zararlı maddelere dönüşmeden vücuttan atılır. Nitekim posası yüksek gıdalarla beslenen toplumlarda kalın bağırsak hastalıklarına raslanmazken, posası düşük diyetlerle beslenen bazı toplumlarda önemli sağlık problemleri görülmektedir. Posanın en iyi kaynağı, tahılların kabuk kısımları ile kuru baklagillerdir. Bu sebeple, kepekli ekmeğin gereken miktarda yenilmesi tavsiye edilmektedir.

Posa değeri yüksek kepekli ekmek ve kuru baklagillerin, yetişkinlerdeki şeker hastalığının denetiminde de fayda sağladığı tesbit edilmiştir. Günümüzde şeker hastalarının diyetinde kepekli ekmeğin istenilen miktarda yenilmesine müsaade edilmektedir. Özellikle buğday kepeği posasının, kan lipitlerinin yükselmesini de önlediği bilinmektedir. Kan lipitlerinin yüksekliği, kroner kalp hastaları için önemli bir risk faktörüdür. Bunlardan dolayı kepekli ekmekle beslenmeleri önemle tavsiye edilmektedir. Ayrıca kepekli ekmeğin enerji değeri düşüktür. İnsana doygunluk hissi verir. Kilo almak istemeyenlerin, beyaz ekmek yerine kepekli veya çavdar ekmeği yemesi önerilir. Kepekli ekmek ayrıca peklikten yakınanlar için de uygun bir besindir. Kepekli ekmeğin bu kadar yararlı yönüne rağmen bazı sakıncalı tarafları da vardır. Kepek, vücut için gerekli çinko, demir, kalsiyum gibi mineralleri bağlıyarak bio yararlılıklarını azaltır. Ancak yapılan çalışmalarla mayalanma döneminde kepek içindeki fıtatlar parçalanarak bu bağlayıcı etkinin azaltılmasının mümkün olduğu gözlenmiştir. Yapılan araştırmalar, nişastanın kandaki kolestrol düzeyini yükseltmediğini, kalori gereksiminin %80'ini ekmeten karşılayan kimselerde koroner kalp rahatsızlığı ve damar sertliğinin hiç görülmediğini göstermiştir.

Günümüzde en yaygın rahatsızlıklardan biri de hiç şüphesiz diş çürümesidir. Diş çürümesi, hassas bünye, bakteriler ve beslenme üçlüsünün etkisinde gelişir. Farklılık kalıtıma bağlı olabildiği gibi, diş gelişimi sırasındaki beslenmenin de büyük etkisi bulunmaktadır. Ağız boşluğundaki karbonhidratlar diş çürümesine neden olurlar. Bu karbonhidratların fermente olmaları yanında, özellikleri ve bileşimleri de önemlidir. Mesela, ağızda kalıntı bırakan, yapışkan karbonhidratlar sıvı olanlardan daha fazla organik asit üretirler. Tükrükteki bakterilerin nişastalı ortamda, şekerli ortama göre daha fazla organik asit ürettikleri bilinmektedir. Önceleri bu bilgilere dayanarak, tahıl nişastasının şekerden daha fazla diş çürümesine neden olduğu sanılıyordu. Fakat yapılan araştırmalar, beyaz ve esmer ekmeğin diş çürümelerine neden olmadığını ortaya çıkarmıştır.

Aksine, esmer ekmekte fıtatin cariostatic (diş çürümesini önleme etkisi)olduğu tahmin edilmektedir. Bu konuda yapılan bir araştırmada yüksek glutenli, iştah açıcı taze ekmeğin, bayat ve düşük glutenli ekmekten daha az diş çürümesi yaptığı iddia edilmiştir.

Ekmeğin az bilinen özelliklerinden biri de, ekmek kabuğunun insanın mental ve fıziksel performansına olan etkisidir. Okul çocukları ve fabrika işçileri üzerinde yapılan bir araştırmada ekmek ve meyva ile beslenen işçilerin, günün ilerleyen saatlerinde performans üzerine olan etkisinin, iç kısmından daha yüksek olduğu ve kandaki şeker düzeyini daha uzun süreli devam ettirdiği anlaşılmıştır. Bundan dolayı kabuğu bol ekmekler hem fıziksel hem de zihinsel efor sarfedenlere tavsiye edilmektedir.


Kaynak : http://www.gulbayun.com/ekmekbil.htm
Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve KitchenAid/Siemens; Ekmek Dostları için el ele...
berdem
Full Member
***
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 105



« Yanıtla #6 : Kasım 24, 2009, 02:55:51 ÖS »

 Bu yazınız aklımda bazı konularda oluşan sorularımın cevabı olduğunu sanıyorum. Yıllarca süren savaşlarda askerlerin tek besin kaynağının ekmek olduğunu sanıyorum. Hem pratik olacak her türlü yaşamsal besin muhteviyatını karşılayabilecek besin olmalı. Bunu temelde verebilecek besinin lif,karbonhidrat ve proteini dengede sağlayabilecek seviyede sağlayabilecek özellikte olmasıda gerekiyor. Buda tam ekmek buğdayından yapılmış ekmekti.
 Ekmek tarihi konusunda çok bilgili değilim ama tarihde çok belirleyici rolü olduğunuda sanıyorum. İnsan varlığını ilk çağlarından bugüne gelen temel besin kaynağı...Adem ve Havva'dan beri...
 Ama hazır ve katkılı besinler birlikte buna eşlik eden sanayileşmenin hızla gelişmesi, insan organizmasına tatlı şirin hazır kalorinin birden yüklenmesi ile bir çok sağlık problemini fazladan ortaya çıkardı. Bu şirin tatlı kalorileri birde almamız için içindeki lifleri ,sonra aminoasitleri çıkarıldı ve hazır kabartıcak şık sevemli gösterecek kimyasallar eklenmeye başlandı. Sonramı @soberman usta genç yaşta obesite sorunları onun arkasından gelen aslında geç dönemde görülen tip iki şeker hastalığı zincir devam ediyor hipertansion , hiperlipidemi ve yine bu zincir devam ediyor bitmiyor koroner kalp hastalıkları arkasında kalp yetmezliği ..Malesef sağlıkta bu tip zincirlerin hazin bir sonuda vardır.. Yanında bağırsak kanserleri geç kızlarda görülen kolon hastalıkları ve arkasından gelen kanserler ...
 Devam edip daha ayrıntılara girersek  formunuzdaki için almış olduğunuz hosting için alan miktarı bile yetmeyebilir. lol lol lol
 Neyse @soberman usta nasıl kuru kahveciye gidip taze çekilmiş kahve alıyorsak , belkide hazır aldığımız buğdayı değirmenciye lütfen 1 gülek çekermisin deyip taze tam buğday ekmeğinin yemenin zamanı gelmedi mi? Yoksa istediğim şey çok mu ütopik mi?
Logged

Delonghi EYM
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4250


Ekmek nimettir, israf etmeyelim.


WWW
« Yanıtla #7 : Kasım 25, 2009, 12:39:46 ÖÖ »

Nasıl kuru kahveciye gidip taze çekilmiş kahve alıyorsak , belkide hazır aldığımız buğdayı değirmenciye lütfen 1 gülek çekermisin deyip taze tam buğday ekmeğinin yemenin zamanı gelmedi mi? Yoksa istediğim şey çok mu ütopik mi?

Neden ütopik olsun ki?

Yurt dışında bunun farkına daha önce varılmış olduğundan bol miktarda ev tipi değirmen bulunmakta ve insanlar doğrudan tahıl alarak bunların çekilmesinin kahve gibi taze taze yapıp hemen arkasından ekmek yapmaktalar. Bu unlar, piyasa beyaz unları gibi dinlendirmeye ve oksidasyona tabi olmadıklarından sanati tipi ekmekler gibi pofidik olmasa da, lezzet olarak eşsizdirler.

Günlük kullanım için piyasada bulunan bir el değirmeni
Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve KitchenAid/Siemens; Ekmek Dostları için el ele...
berdem
Full Member
***
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 105



« Yanıtla #8 : Kasım 25, 2009, 05:16:32 ÖÖ »

Bu resimde göstermiş olduğunuz makineler nerde satılıyor? Ayrıca bu una yapılan oksidasyon işlemi nasıl yapılıyor? Hangi kimyasallarla bunu yapıyorlar?  question
Bunları oksitsiz yesek dah iyi olmaz mı? Cheesy
Hatta bunlara tam buğday ekmeği yerine oksitsiz ekmek desek olmaz mı? lol lol lol
Logged

Delonghi EYM
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4250


Ekmek nimettir, israf etmeyelim.


WWW
« Yanıtla #9 : Kasım 25, 2009, 11:39:32 ÖÖ »

Yurt dışında (özellikle ABD'de) kişisel ev değirmenleri oldukça popüler. Biraz da yapılaşmanın gereği geniş alanlarda az sayıda bina olması, ekmek gibi sürekli ihtiyaç duyulan gıda maddelerinin evde yapılması sonucunu getirmektedir.

Değirmenlerde ya da un fabrikalarında öğütme sonucu yapılan işlemler ise kısaca ele alınırsa;

"Öğütülmeden sonra unun en yüksek performansını alması (oksidasyon) için en az üç ila altı hafta arası bir süre serin bir ortamda dinlendirilmesi gerekmektedir.  Bu aşamada oksidasyon için genel olarak Askorbik Asit (Vitamin C) kullanılır, bekleme aşamasını hızlandırmak için kullanılan potasyum bromat tartışılmaktadır. Klorin dioksit, klorin,  ozon ve aseton peroksit'te unun sarımsı olan rengini beyazlatmak yanında oksidasyonu hızlandırmak için kullanılan katkı maddelerindendir. Benzoil peroksit gibi katkı maddeleri ise doğrudan unu beyazlatmaya yönelik kullanılmaktadır. Kek yapımında kullanılan unlar genel olarak klorin ile, sanayi tipi  geniş ölçekli kullanımlarda ise beyazlatma potasyum bromat ile gerçekleştirilmektedir. Bu tür unların mayalanma süresi daha kısaldığı için seri üretimde tercih edilmektedir. Ev yapımı ekmeklerde uzun süreli mayalanma tercih edildiğinden beyazlatılmış una gerek duyulmamaktadır."

Dediğinizde de gayet haklısınız. Oksidasyonu ve beyazlatılması kimyasal yapılmayan unlara "Beyazlatılmamış/Unbleached" etiketi vurulmaktadır ki, arkasında yatan düşünce de aynen sizin ifadenizdir.


Kaynak: http://ekmeksanati.com/documents/59.html
Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve KitchenAid/Siemens; Ekmek Dostları için el ele...
berdem
Full Member
***
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 105



« Yanıtla #10 : Kasım 25, 2009, 02:58:50 ÖS »

Alıntı
Beyaz ekmekte kansorajen madde tehlikesi!!

GİRİŞ
Günümüzde katkı maddeleri her tür pişirilmiş unlu mamulde değişik amaçlarla kullanılmaktadır. Un işleme ajanları ile ürün kalitesinde istenilen gelişmeler sağlanmakta ve tüketime sunulan ürünün değeri artmaktadır. Un işleme ajanları hamurun kıvamının ve gelişmesini olumlu yönde etkileyerek, farklı üretim çeşitlerine hamurun adapte olmasını sağlamaktadır. Bu maddeler hamurun pH'sını ve enzim aktivitesini düzenleyerek, fermentasyonu hızlandırmakta ve işlenmeye karşı dayanıklılığını artırmaktadır. Un işleme ajanları kapsamına giren katkı maddelerinden biri de ''benzoil peroksit''tir. Günümüzde ABD'de en fazla kullanılan un ağartma ajanı benzoil peroksit (C14H10O4)'dir.

Tüketici Dernekleri Federasyonu (TÜDEF) Başkan Yardımcısı Sıtkı Yılmaz, kanserojen etkisi nedeniyle tüm AB ülkelerinde kullanımı yasak olan 'Benzoil peroksit'in, Türkiye'de unların beyazlatılmasında yoğun olarak kullanıldığını bildirdi. Yılmaz, yaptığı yazılı açıklamada, hormon ve zirai mücadele ilaçlarının, yasal sınırlarla belirlenen miktarlarda, gerekli zamanlarda, tekniğine ve gereğine uygun, bilinçli şekilde kullanılması gerektiğini belirtti.

UN AĞARTICILAR
Öğütme işleminde, hububat taneleri iki taş arasında ezilerek öğütülmektedir. Bu basit işlem taneden kepek, alöron, tohum, endosperm gibi kısımların ayrılmasını sağlamaktadır. Una ilk öğütüldüğünde daha açık bir renk vermek amacıyla kepek parçacıkları elenerek uzaklaştırılmaktadır. Günümüzde kullanılan öğütme işlemleri ile unun elenmesi çok daha kolay ve ekonomik olmaktadır. Bütün bu kolaylıklara rağmen değirmencilerin istenilen kalitede beyaz un elde edebilmeleri amacıyla yapılan çalışmalarda, una renk veren maddelerin lipitler olabileceği saptanmış ve hegzan gibi çözgen sistemleri ile unun ekstrakte edilmesi sonucunda elde edilen ilk bileşenin karoten olduğu, ekstraktın geri kalanını ise ksantofillerin oluşturduğu belirtilmiştir. Günümüzde unu ağartmak için kullanılan yükseltgenler lipofiliktir.

Çizelge: Bazı yükseltgen maddelerin kimyasal yapıları ve reaksiyon ürünleri (Stauffer, 1990).

Un Ağartıcılar Kimyasal Yapısı Reaksiyon Ürünü
Benzoil peroksit C6H5C(=O)OOC(=O)C6H5 C6H5COOH
Klor Cl2 Cl-
Aseton peroksit (CH3)2C(OH)(OOH) CH3C(=O)CH3

Un Ağartma maddelerinin kullanımı açısından muhtemel tehlikeleri şöyle sıralayabiliriz:

1) Katılan miktarı kontrol etmek mümkün değildir.Türkiye'de 1000'den fazla un fabrikası yanında küçük kapasiteli imalathane tipi tesisler de oldukça fazladır. Pek çok firmada eğitimli teknik eleman yerine ustalar görev yapmaktadır. Pazarlayıcı firmaların teşviki ile bu tesisler kalitesiz unların düzelteceği ümidiyle gelişi güzel, gereksinimden fazla ağartıcı kullanarak un niteliğini bozabilirler.

2) Makarnalık buğdaylardan yan ürün olarak elde edilen irmik altı unlarının sarımsı rengini gidererek, daha pahalı olan ekmeklik un yapabilmek için un ağartıcılarını bol miktarda katarak rengini beyazlatmaya caIışabi1irIer.

3) Ağartıcı kullanmadan belirli süre bekleterek kaliteli özel un üreten firmalar ile ağartıcı kullanarak tüketiciyi yanıltan ve haksız kazanç sağlamaya çalışanlar piyasaların dengesini bozup, güvenini kötüye kullanabilirler.

4) Ülkemize dışarıdan ithal edilecek bu maddelere gereksiz yere döviz ödeneceği gibi iç piyasada haksız rekabet ve tüketiciyi aldatmak amacıyla (kalitesiz ve zararlı katkı maddesi üretip ucuz pazarlayanlar gibi) satıcılar ve yeni problemler ortaya çıkacaktır. Bunların kontrolü ve önlenmesi bugün olduğu gibi hemen hemen imkansız görülmektedir.
Avrupa Birliğinin listelerinde bu maddeler yer almamaktadır. Un ağartma maddesi olan ''Benzoil peroksit'' ile ''Azodikarbonamid'' ve ''Potasyum bromat''ın Türkiye'de unlara katılması için hiçbir makul ve geçerli sebep olmadığı yukarıda belirtilen hususlar dikkate alınarak un tebliğinde yer verilmemesi gerektiği kanısındayız.
Söz konusu maddenin Codex Alimentarius' ta kullanım değeri olduğu halde, A.E.T Codex' inde bu maddeye yer verilmemektedir. Kaldı ki bu ülkelerde ilgili sağlık kuruluşları her iki madde içinde onay vermemektedir.
Bazı A.E.T ülkelerinde üretimi olan bu maddelerin kullanımı sadece ihraç kayıtlı buğday unları için serbesttir ve çok sık denetlenmektedir.


Benzoil peroksit (E928): Dünya'daki bazı ülkelerce, un üretiminde beyazlatıcı olarak kullanımına izin verilen bir katkı maddesidir. Ancak AB ülkelerinde kullanımı yasaktır. Avrupa Birliği ülkelerinde kullanımı yasaklanmış olan bu maddenin Amerika Birleşik Devletleri'nde Gıda ve İlaç İdaresinin (FDA) onayı ile halen beyazlatıcı olarak kullanımına izin verildiği de bilinmektedir.
Ülkemizde ise AB ile uyumlu olan Türk Gıda Kodeksi - Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Katkı Maddeleri Tebliği'nde izin verilen katkı maddeleri arasında benzoil peroksit bulunmamaktadır. Bu nedenle Benzoil peroksit' in sadece ekmekte değil, tüm gıdalarda kullanımı yasaktır.
Geçmiş yıllarda "Benzoil Peroksit" konusunda yapılan ihbar ve şikayetler ile yazılı basında yer alan haberler nedeniyle, Bakanlığımızca, unlarda beyazlatıcı olarak kullanımına izin verilmeyen bu katkı maddesinin kullanımını kontrol etmek amacıyla denetimler artırılmıştır.
Yapılan denetimde alınan un numunelerinin analiz sonucuna göre Benzoil peroksite rastlanmamıştır.
TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Başkanı Petek Ataman, uluslararası kodekste limitler dahilinde bu maddenin kullanımına izin verildiğini, ABD'de kullanıldığını, ancak AB ve Türkiye'nin kullanımını uygun bulmadığını belirtti.

Ekmeğin Türkiye için çok önemli bir ürün olduğuna ve ciddi bir rant kavgası yaşandığına, bu konuda bilimsel verilere dayanmayan haberler yapılmasının halkta gereksiz paniklere yol açtığına işaret eden Ataman, yapılan uluslararası toksikoloji araştırmalarında da bu maddenin kanserojen etkisi olduğuna dair bir tespit bulunmadığını vurguladı.

KULLANILMAMASI GEREKİR

Katkılar ve bulaşanlar konusunda, Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve Birleşmiş Milletler Tarım ve Gıda Teşkilatı FAO'nun ortak uzmanlık komitesi JECFA' nın toksikolojik çalışmalar yaptığını anlatan Ataman, şu bilgiyi verdi:

"Merkezi Roma'da olan bu komitenin uzmanlık alanı, katkılar ve bulaşanlar. Bunlarla ilgili kısa ve uzun vadeli toksikolojik çalışmalar yapıyorlar. Sonuçta da alınabilir güvenli dozları tespit ediyorlar. Bu dozları dikkate alarak her ülke kendi limitlerini belirliyor. Uluslararası kodeks standartlarına girerseniz, halen benzoil peroksitin uluslararası ticarette yasal olarak kullanılabileceğini görürsünüz. JECFA çalışmalarını yeniliyor. ABD Gıda Dairesi FDA, benzoil peroksit kullanımını uygun buluyor. Ama Avrupa her konuda biraz daha temkinli olduğu için kullanmamış. Türkiye de AB'ye uyum çerçevesinde kullanımını yasaklamış. Dolayısıyla kullanılmaması gerekir."

Söz konusu maddenin "un muamele ajanı" olarak değerlendirildiğini, ekmeği beyazlatma yanında, hamurun yapısını değiştirerek kalitesiz buğdaydan daha kaliteli görünen ekmek yapma olanağı verdiğini belirten Ataman, şöyle devam etti:

"Türkiye'de yıllardır bu katkı maddesinin kaçak olarak kullanıldığı söylene gelir. Tarım Bakanlığı'nın bir tespiti var mı bilemiyorum. Bakanlığın laboratuvar olanakları bu maddenin tespiti için yeterli, ama bu bütçe, bu kadro ve bu olanaklar ile yeterli denetim yapmasına zaten olanak yok. Rutin analiz yapılamıyor."

TERCİH: ESMER EKMEK...

Buğday kalitesinde yaşanan sorunlar ve tüketici beklentileri nedeniyle ekmekte katkı maddesinin kullanımının kaçınılmaz hale geldiğine işaret eden Ataman, limitler dahilinde kullanımı halinde hiç bir katkı maddesinin insan sağlığına olumsuz etkilemesinin mümkün olmadığını vurguladı.

Diğer taraftan ekmeğin beyazlatılması ile buğdayda faydalanılması gereken besin öğelerinin kaybolduğunu da belirten GMO Başkanı Petek Ataman, tüketicilere, daha lifli, kepek içeren esmer ekmeği tercih etmelerini önerdi.

TÜRK TOKSİKOLOJİ DERNEĞİ: KANSEROJEN ETKİSİ YOK !

Türk Toksikoloji Derneği Başkanı Prof. Dr. Nurşen Başaran da benzoil peroksitin kanserojen etkisi olduğuna ilişkin herhangi bir bulguya rastlanmadığını bildirdi.

Başaran, yanlış bilgi nedeniyle C vitamininin bilimsel kod adının bile kanserojen madde olarak kamuoyuna sunulduğuna işaret ederek, benzoil peroksitin, halen ABD, Güney Amerika, İngiltere, Kanada'da un ve peynir beyazlatma işinde kullanıldığını ve tavsiye edildiğini söyledi. Bu maddenin ağartma işinde kullanılırken benzoik asite dönüştüğünü ve tamamen güvenli hale geldiğini anlatan Başaran, aynı maddenin polimer üretiminde, gıda ağartıcısı olarak, lastik sanayiinde, peroksit taşıyan diş ürünlerinde, akne ilaçlarında da bulunduğunu belirtti.

Başaran, şu bilgiyi verdi:

"Benzoil peroksit, Uluslararası Kanser Birliği olarak 3. grupta değerlendiriliyor. İnsanlarda kanser yapıcı olarak sınıflandırılmıyor. Deney hayvanlarında da çalışmalar çok sınırlı. Almanya'da deriyi çok hafif etkilediğine ilişkin kayıtlar var, ama kanserojen etkilerine rastlamadık. Türkiye'de mevzuat izin vermediği sürece kullanılmamalı. Başka etki yaptığı için kullanımına izin verilmemiştir. Ama kanseryapıyor diye sansasyon yaratmamak lazım."

SONUÇ

''Kanserojen etkisi nedeniyle tüm AB ülkelerinde kullanımı yasak olan benzoil peroksit, ülkemizde unların beyazlatılmasında yoğun olarak kullanılmaktadır. Bu maddenin kullanımı, hem sağlık açısından tehlikeli hem de rekabet açısından büyük haksızlık yaratıyor. Yapılan uluslararası toksikoloji araştırmalarında bu maddenin kanserojen etkisi olduğuna dair bir tespit bulunamamıştır.

KAYNAKLAR
Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı Web Sitesi.htm
Adapazarı Fırıncılar Odası
Prof. Dr. Tomris ALTUĞ, Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü , Gıda Katkı Maddeleri , İzmir-2001.


Berna Kocabıyık
Gıda Mühendisi

???????????
« Son Düzenleme: Kasım 25, 2009, 03:02:35 ÖS Gönderen: berdem » Logged

Delonghi EYM
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4250


Ekmek nimettir, israf etmeyelim.


WWW
« Yanıtla #11 : Aralık 02, 2009, 12:58:20 ÖS »

Yazılanlar gayet açık.

Eskiden beri bilinen ve söylenen ifadeler.
Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve KitchenAid/Siemens; Ekmek Dostları için el ele...
gyeniceri
Full Member
***
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 149


ekmek, peynir, yoğurt, sirke, kefir, kombuça


WWW
« Yanıtla #12 : Aralık 02, 2009, 08:20:59 ÖS »

Bana thyroid kanseri teşhisi konduğunda iyotsuz bir diyete başladım. İyot tuzda bulunan bir madde ve dolayısı ile ekmekte de var. En çok yediğimiz şey ekmek olunca, dedim bare bir ekmek makinesi alayım ve ameliyata kadar tuzsuz ekmek yapıp yiyeyim.

Bir kendime tuzsuz yaptım birde ev halkı için makine ile gelen tarif kitabından beyaz ekmek yaptım. O gün bugündür dışarıdan ekmek almıyoruz. Yurtdışında olduğumuzdan zaten ekmeklerin hiç tadı yok, bastırınca hamur gibi topaklanan, 3 ay bile dursa içindeki katkı maddeleri yüzünden bozulmayan ve besleyici değeri olmayan ekmeklere maruz kalıyorduk.

Şimdi her 3 günde bir ekmek yapıyorum ve ekmeksanati.com sayesinde de ufak tefek değişik denemelere bile girmeye başladım. Biri 4 yaşında diğeri 1.5 yaşında iki dünyalar tatlısı yaramazım var, ikisi de ekmekleri beğenerek yiyor ve herhangi bir alerjileri veya sindirim sistemi problemleri yok. Yemek te seçmiyorlar. Sağlıklı beslendikleri için ve en önemlisi de aldıkları besinlerin besin değerlerinin tam olmasından dolayı oldukça sağlıklılar. Eve giren her yiyeceğin yerel üretilmiş yada organik olmasına dikkat ediyoruz, ufak sebze bahçemizde sebze, meyve yetiştiriyoruz; yani kısacası boğazımızdan geçecek yiyeceklere önem veriyoruz ve çeşitliliğin çok olmasına özen gösteriyoruz.

Yapabildiğimizi evde yapıp kalanları da yerel üreticilerden yada organik almak en akıllıcası.

Konunun biraz dışına taşdım ama kusura bakmayın.
Logged

Gürkan Yeniçeri
http://artizanpeynirci.blogspot.com
Evde ekmek, peynir, yoğurt, sirke, kefir, kombuça yapımı
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4250


Ekmek nimettir, israf etmeyelim.


WWW
« Yanıtla #13 : Aralık 03, 2009, 12:37:15 ÖÖ »

Çok güzel bir konuya girmişsiniz. Bu arada bloğunuza da bir göz attım.

Öncelikle sizlere büyük geçmiş olsun diyorum. Rabbim sizi ailenize bağışlasın. Onlara da hayırlı uzun ömürler diliyorum.

Evde üretimin fiziksel faydalarının yanında sosyal ve manevi bir takım katkılarının da olduğunu, özellikle de yavrularımızın gözünde bu konunun çok daha fazla önem kazandığını düşünüyorum.

Hepimizin hayali, kalıcı bir rahatsızlığa yakalanmadan emekli olup, köy hayatına dönmek değil midir? Nedense bu hayalimizi sizin gibi bu güne taşıyamıyoruz.

Not: Tuz konusunda hep iyotlu tuz önerilmiştir. Sizin yazılarınızı okuyunca sanki iyotsuz tuzun tercih edilmesi gerekir gibi mi anlamak gerekiyor?
Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve KitchenAid/Siemens; Ekmek Dostları için el ele...
gyeniceri
Full Member
***
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 149


ekmek, peynir, yoğurt, sirke, kefir, kombuça


WWW
« Yanıtla #14 : Aralık 03, 2009, 03:00:35 ÖS »

Teşekkür ederim Soberman, geldi geçti, atlattık çok şükür bir şey kalmadı.

Evde bir şeyler üretirken en güzeli de 4 yaşındaki oğlumun hemen bir sandalye çekip "bende yardım edicem" demesi. Hem hamurlarla oynuyor hem el becerilerini geliştiriyor. Bir de her malzemeyi koklatıyorum ki kokularını anlasın öğrensin.

Peynir ve konserve yapımın da iyotsuz tuz makbul. Peynirde bakteriler altın gibi değerli olduğu için hiç birini kaybetmek istemiyoruz ve iyotun yıllanan peynirler de tadı değiştirdiği de bir gerçek.

İyotun kullandığımız tuzda ne derecede var olduğunu ve ne kadar bakteriyi yok edeceğini bilmiyoruz ve ekmek yapımında ki farkları ancak biri iyotsuz diğeri iyotlu tuzla yapılan aynı tarifden iki ekmek ile karşılaştırabiliriz. Ben yapmadım bu testi ama çok fark edeceğini de zannetmiyorum.

İyot insan sağlığı için gerekli bir madde. Özellikle thyroid ve parathyroid bezleri bununla çalışıyor. Karadenizde çok tüketilen kara lahananın vücuttan iyotu çekip aldığı ve bu yüzden guatr problemlerinin yaşandığı bir gerçek. Ben diyet yaptığımda thyroid bezlerini beslememem gerektiği için iyotsuz diyet vermişlerdi.

Avustralya'da iyot yetmezliği ise milli bir problem. Özel iyot hapları filan var. Ekmekten suya kadar her şeye iyot koymaya başladılar. Gazetelerden ve TVden duyuyoruz.

Sonuçta karar sizin.
-------------------
Her hayalimizi emekliliğe atarsak, gün gelip emekli olduğumuzda bunları yapacak gücümüz olmayabilir, balkonda domates, saksılarda kekik nane yetiştirmek şimdi yapılabilecek işler. Bahçe varsa uygun bir yere 1 metrekare ayırıp sebze yetiştirmek mümkün. Evde ekmek, peynir, sirke yapmak mümkün. Çatıda arıcılık bile mümkün (Fransa'da opera binasının tepesinde yapıyorlar). Apartmanlara tıkılıp kaldığımızı hissettiğimiz şu günlerde durumu yeniden değerlendirmek lazım. Yapılabilecek çok şey var aslında...
Logged

Gürkan Yeniçeri
http://artizanpeynirci.blogspot.com
Evde ekmek, peynir, yoğurt, sirke, kefir, kombuça yapımı
Sayfa: [1] 2   Yukarı git
  Yazdır  
 
Gitmek istediğiniz yer:  

MySQL Kullanıyor PHP Kullanıyor Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006-2008, Simple Machines

XHTML 1.0 Uyumlu! CSS Uyumlu! Dilber MC Theme by HarzeM
Hobiler