Ekmek Dostlarının ilk ve tek buluşma noktası
Duyurular:
English Germany French Italian Spanish Russian Norway Japanese Chinese Simplified Dutch Portuguese Greek Arabic  
*
Hoşgeldiniz, Ziyaretçi.Lütfen giriş yapın veya kayıt olun.
E-posta adresinize aktivasyon iletisi gelmediyse lütfen buraya tıklayın.
Ocak 17, 2018, 03:10:31 ÖS


Kullanıcı adınızı, parolanızı ve aktif kalma süresini giriniz


Sayfa: [1]   Aşağı git
  Yazdır  
Gönderen Konu: Ekmek Üretiminde Kepek Kullanılmasının Beslenme ve Sağlık Açısından Önemi  (Okunma Sayısı 3428 defa)
0 Üye ve 1 Ziyaretçi konuyu incelemekte.
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4257


Ekmek nimettir, lütfen israf etmeyelim.


WWW
« : Ağustos 11, 2009, 06:38:15 ÖÖ »

Hülya Gül1*, Halef Dizlek2

1Süleyman Demirel Üniversitesi Mühendislik-Mimarlık Fakültesi Gıda
Mühendisliği Bölümü 32260, Isparta
2Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü 01330 Adana *hulyagul@mmf.sdu.edu.tr

Giriş

İnsanların eski çağlardan bu yana tükettikleri temel gıda maddelerinin başında tahıllar gelmektedir. Ekmek yapımında kullanılan tahıllar, ilk çağlarda ezilerek doğrudan tüketilirken, daha sonraları taş değirmeler kullanılarak tam tane unları elde edilmeye başlanmıştır (1). Ancak günümüzde öğütme teknolojisinde meydana gelen gelişmelerin bir sonucu olarak, protein, sellüloz, hemisellüloz, mineral madde, B grubu vitaminler ve özellikle diyet lif (suda çözünen ve suda çözünmeyen) bakımından bir hayli zengin olan başta buğday ve yulaf kepeği olmak üzere diğer tahılların kepekleri taneden ayrılarak daha düşük randımanlı unlar elde edilmektedir (2, 3).

Tam buğday unundan beyaz una geçişte kepek miktarındaki azalma ile birlikte unun diyet lif içeriği de azalmaktadır. Günlük diyetlerini bu tür saflaştırılmış ürünlerden sağlayan, özellikle ekonomik bakımdan gelişmiş, refah seviyesi yüksek toplumlarda bir yandan insanların bedensel etkinliklerinin azalması, diğer yandan rafine edilmiş diyet lif içeriği düşük gıdaların beslenmede yaygın bir şekilde kullanılması sonucu; Burkitt ve Trowell tarafından “medeniyet hastalıkları” olarak tanımlanan; kalp-damar hastalıkları, sindirim sistemi hastalıkları, aşırı şişmanlık, diyabet (şeker) ve barsak hastalıkları gibi bazı rahatsızlıkların oranı artış göstermiştir (2, 3, 4). Bu nedenle diyet lifin metabolik önemi ve sağlık açısından yararı üzerine yapılan çalışmalar yoğunlaşmıştır (5 – 13).

Diyet Lif

Bitki hücre duvarını oluşturan sindirilemeyen bileşenler ilk kez 1953 yılında Hispley tarafından “diyet lif” olarak adlandırılmıştır (14). Diyet lif; insan ince barsağında sindirim ve emilime; kalın barsağında ise tamamen veya kısmen fermantasyona karşı dayanıklı olan bitkilerin ya da karbonhidrat benzeri maddelerin yenilebilir kısımlarıdır (15). Diyet lif suda çözünen ve suda çözünmeyen olmak üzere iki grup altında incelenir. Suda çözünmeyen lifler; lignin, sellüloz ve suda çözünmeyen pentozanları içerirken, suda çözünen lifler; suda çözünen pentozanları, pektinleri ve zamksı maddeleri içerirler (9).

Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve Stefania/Grilletta; Ekmek Dostları için el ele...
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4257


Ekmek nimettir, lütfen israf etmeyelim.


WWW
« Yanıtla #1 : Ağustos 11, 2009, 06:40:23 ÖÖ »

Diyet Lifin İnsan Sağlığı Üzerindeki Yararlı Etkileri

Lif içeriği fazla olan gıdalar ağızda uzun süre çiğnenme özelliklerinden dolayı, tükürük bezlerinin çalışmasını hızlandırırlar. Ayrıca mide asitlerinin salgılanması yönünde uyarıcı etkide bulunurlar. Midede çözünen lifler mide içeriğinin viskozitesini ve yapışkanlığını arttırarak midenin daha uzun sürede boşalmasına neden olurlar. Böylece kişinin açlık hissini geciktirirler. Bununla birlikte, gıdalardaki besinlerin sindirimini ve emilimini yavaşlatırlar. Suda çözünen lifler glikoz ve insülin metabolizmasını da düzelterek diyabetin kontrol edilmesinde yardımcı olabilirler. Aynı zamanda serum düşük yoğunluklu lipoprotein (LDL) kolesterol konsantrasyonunu azaltırlar (5, 8, 9, 16, 17, 18, 19). Suda çözünmeyen lifler ise barsak hareketleri ve barsak geçiş süresi üzerinde olumlu etkilerde bulunurlar. Barsak fonksiyonlarını incelemede yaygın olarak kullanılan etmenlerden dışkı ağırlığı ve barsaklardan geçiş süresi diyette bulunan diyet lif miktarı ile yakından ilgilidir. Diyet lif alımının artışı ile dışkı miktarının arttığı ve geçiş süresinin kısaldığı bazı araştırıcılar tarafından ortaya konulmuştur (20, 21). Dışkı miktarındaki artış esas olarak diyet liflerin su bağlama özelliklerinden kaynaklanmaktadır.

Kabızlık çok sık rastlanan barsak fonksiyonu düzensizliklerinden bir tanesidir. Diyet lifler dışkı hacmini ve su miktarını arttırarak rahatlatıcı etkide bulunurlar, bu durum hemeroid ve kıl dönmesi gibi rahatsızlıkların da görülme olasılığını azaltır. Bunlar kalın barsakta bakteri metabolizması üzerinde de etkili olurlar. Ayrıca, kanserojen maddeleri bağlayarak, seyrelterek ya da safra asidi metabolizması üzerine etki ederek kolon kanseri riskini azaltırlar. Suda çözünmeyen liflerin tüketimi ile kolon kanseri arasında ters bir ilişki vardır. Bu nedenle buğday ve mısır kepeği gibi suda çözünmeyen lif oranı yüksek olan gıdaların günlük diyetlerde daha fazla alınması önerilmektedir (5, 9). Diyet lif içeriği yüksek olan gıdalar rafine gıdalara göre daha fazla miktarda mineral madde içerirler. 100 gram buğday kepeği insan vücudunun günlük potasyum, fosfor, bakır, çinko, kükürt ve magnezyum ihtiyacının hemen hemen tamamını karşılamaktadır (3, 22).

Sonuç

Günümüzde diyet lif içeriği yüksek ürünlerin tüketimin arttırılmasının sağlık üzerindeki yukarıda belirtilen yararlarının tamamen açığa kavuşturulması, toplumda bu tür ürünlere olan talebi arttırmıştır. Diyet lif alımının arttırılmasında birinci yol doğal olarak diyet lif içeriği yüksek olan gıdaların, örneğin, tam tahıl tanelerinin, baklagillerin, meyve ve sebzelerin tüketilmesidir. Diğer bir yol ise diyet lif içeriği arttırılmış ürünlerin tüketilmesidir. Günlük diyet lif içeriğinin arttırılmasında en pratik yol kepeğin doğrudan ekmek üretiminde kullanılmasıdır. Çünkü ekmek değişik toplumların ve ülkemiz halkının beslenmesinde birinci derecede öneme sahip, temel bir gıda maddesi olma özelliğini ilk çağlardan beri korumaktadır.


Kaynaklar
1.   Elgün A, Ertugay Z. 1997. Tahıl İşleme Teknolojisi. Atatürk Üniversitesi Yayınları No:718, Ziraat Fakültesi No:297, Ders Kitapları Serisi No:52, 376 s, Erzurum.
2.   Özboy Ö. 1992. Değişik oranlarda buğday kepeği içeren unların ekmek verimi ve kalitesini düzeltme imkânları. Hacettepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi 84 s, Ankara.
3.   Özer MS. 1998. Kepekli ekmeklerin bazı niteliklerinin incelenmesi ve
kalitelerinin iyileştirilmesi olanakları. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri
Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Doktora Tezi 152 s, Adana.
4.   Gül H. 2007. Mısır ve buğday kepeğinin hamur ve ekmek nitelikleri üzerindeki etkilerinin incelenmesi. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Doktora Tezi 232 s, Adana.
5.   Anonim 1979. Dietary fiber a scientific status summary by the institute of food technologists’ expert panel on food safety & nutrition and the committee on public information. Food Technology, January, 35-39.
6.   Anderson JW. 1985. Health implications of wheat fiber. American Journal of Clinical Nutrition, 41:1103-1112.

Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve Stefania/Grilletta; Ekmek Dostları için el ele...
Sayfa: [1]   Yukarı git
  Yazdır  
 
Gitmek istediğiniz yer:  

MySQL Kullanıyor PHP Kullanıyor Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006-2008, Simple Machines

XHTML 1.0 Uyumlu! CSS Uyumlu! Dilber MC Theme by HarzeM
Hobiler