Ekmek Dostlarının ilk ve tek buluşma noktası
Duyurular:
English Germany French Italian Spanish Russian Norway Japanese Chinese Simplified Dutch Portuguese Greek Arabic  
*
Hoşgeldiniz, Ziyaretçi.Lütfen giriş yapın veya kayıt olun.
E-posta adresinize aktivasyon iletisi gelmediyse lütfen buraya tıklayın.
Kasım 21, 2017, 04:46:11 ÖÖ


Kullanıcı adınızı, parolanızı ve aktif kalma süresini giriniz


Sayfa: [1]   Aşağı git
  Yazdır  
Gönderen Konu: Ekşi mayalı akşam ekmeği (Olin Un)  (Okunma Sayısı 1094 defa)
0 Üye ve 1 Ziyaretçi konuyu incelemekte.
rhetorical
Sr. Member
****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 277



« : Temmuz 13, 2017, 01:28:14 ÖS »

Mayamı beslemıştim, aktivite olmuş durumda  yemek
Yarın gelicek pişirme taşı için bir hamur hazırladım,katlamalardan sonra dolaba girecek ve ortalama 15 saat dolapta kalıcak.  
« Son Düzenleme: Temmuz 13, 2017, 01:32:19 ÖS Gönderen: rhetorical » Logged

Hiçbir işi imkansız diyerek bırakma. Ertesi gün
başkalarının o işi başarırken çıkardığı gürültüyle
uyanırsın.
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4250


Ekmek nimettir, israf etmeyelim.


WWW
« Yanıtla #1 : Temmuz 13, 2017, 02:24:09 ÖS »

Maya keyifli görünüyor, Allah uzun ömürlü ve bereketli etsin  dua.
Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve KitchenAid/Siemens; Ekmek Dostları için el ele...
rhetorical
Sr. Member
****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 277



« Yanıtla #2 : Temmuz 13, 2017, 02:33:21 ÖS »

Amin,yaklaşık 5 aylık bir maya tam buğday unu ile başlamıştım sonra beyaz una döndüm,baya uğraştık bu günlere gelmek için, sayısız denemeler yaptım, çok şükür sağlıklı şimdi.
Logged

Hiçbir işi imkansız diyerek bırakma. Ertesi gün
başkalarının o işi başarırken çıkardığı gürültüyle
uyanırsın.
rhetorical
Sr. Member
****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 277



« Yanıtla #3 : Temmuz 14, 2017, 02:04:33 ÖS »

İç kesit
Logged

Hiçbir işi imkansız diyerek bırakma. Ertesi gün
başkalarının o işi başarırken çıkardığı gürültüyle
uyanırsın.
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4250


Ekmek nimettir, israf etmeyelim.


WWW
« Yanıtla #4 : Temmuz 14, 2017, 09:51:33 ÖS »

Taş ve maya görevlerini yerine getirmiş gibi  evet.

Hem kabuk hem de doku çok güzel görünüyor  .
Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve KitchenAid/Siemens; Ekmek Dostları için el ele...
rhetorical
Sr. Member
****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 277



« Yanıtla #5 : Temmuz 15, 2017, 12:38:15 ÖÖ »

Teşekkürler üstadım,  taş sorunsuz geldi ilk kez kullanmakta nasip oldu,ekmek doku olarak ulaşmak istediğime biraz uzak,kabuk olarak başarılı bir ekmek oldu ,taban kısmında katlamadan dolayı sanırım hafif bir yığılma oldu, herşeye rağmen kıtır kabuklu yenilebilir bir ekmek oldu.Ulaşmak istediğim doku resimdeki gibi.
Logged

Hiçbir işi imkansız diyerek bırakma. Ertesi gün
başkalarının o işi başarırken çıkardığı gürültüyle
uyanırsın.
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4250


Ekmek nimettir, israf etmeyelim.


WWW
« Yanıtla #6 : Temmuz 15, 2017, 04:37:13 ÖS »

....Ulaşmak istediğim doku resimdeki gibi.

Üstadım,

diğer arkadaşlarımızla da bu konuyu görüşüyoruz. Biz böylesi bir doku için sıvı oranı yüksek bir hamuru, un kullanmadan, özel kabında sık sık özenli bir şekilde katlayarak nihai hali verdirip incitmeden de fırına vermeye çalışıyoruz, haksız mıyım?

Oysa gördüğünüz iri delikli ekmek fırına verilmeden önce nerede ise pide gibi yassı görünüyor. Üstünü çizerlerken de ayrıca özen göstermiyorlar. Hamurun fırına girişi esnasında sizin fikriniz, bu hamurdan ekmek çıkmayacağı ya da kabarık bir pide şeklinde olacağı yönünde pekişiyor.

Oysa fırında yüksek ısıya maruz kalınca abartmıyorum balon gibi şişiyor. Bizde fırın kabartmasını abartsak bile o denli bir hacim artışı yakalayamıyoruz.Dolayısı ile bizim ekmeklerimiz karıncabaşı doku dediğimiz ince ve homojen delikli olarak dokusunu geliştirebiliyor. Fıransız fırıncısının içinde uyuklayacağı gözler bizde mümkün olmuyor. Belki bunun sebepleri üzerinde konuşabiliriz. Benim gördüğüm tek sıkıntı un.Diğer tüm şartlar zaten fazlası ile karşılanıyor.

Bunu farklı bir örnekle pekiştireyim. Dünyada ekmek üstadı olarak kendini ispat etmiş bazı ustaların uygulanmış ekmek tariflerinin altında sık sık "hamurum çamura döndü, ne biçim tarif veriyorsunuz" filan gibi acınası yorumlara karşılık gelirsiniz. Burada üstad haklı ama uygulayan da en azından üstad kadar şikayette haklı. Sebebi? Üstad sadece ölçüleri veriyor, maalesef kullandığı malzemeyi aynen karşıdakine veremiyor.

Bu yüzden gönlünüzü ferah tutunuz, kendinize güveniniz.
Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve KitchenAid/Siemens; Ekmek Dostları için el ele...
ekmek2009
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 1674


È più facile mangiare il pane che guadagnarselo


« Yanıtla #7 : Temmuz 16, 2017, 12:58:09 ÖÖ »

gunaydin
birde resmin arkasındaki fırın saglam bir fırına benziyor  FIMAK

Logged
rhetorical
Sr. Member
****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 277



« Yanıtla #8 : Temmuz 16, 2017, 08:10:32 ÖÖ »

gunaydin
birde resmin arkasındaki fırın saglam bir fırına benziyor  FIMAK


Evet , Fimak markası yanlış bilmiyorsam Konyali bir üretici, İstanbul'da  faaliyet gösteren Sour &Sweet fırını ve Mutfakkitap bu markayı kullanıyor .
Logged

Hiçbir işi imkansız diyerek bırakma. Ertesi gün
başkalarının o işi başarırken çıkardığı gürültüyle
uyanırsın.
rhetorical
Sr. Member
****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 277



« Yanıtla #9 : Temmuz 16, 2017, 08:30:42 ÖÖ »

....Ulaşmak istediğim doku resimdeki gibi.

Üstadım,

diğer arkadaşlarımızla da bu konuyu görüşüyoruz. Biz böylesi bir doku için sıvı oranı yüksek bir hamuru, un kullanmadan, özel kabında sık sık özenli bir şekilde katlayarak nihai hali verdirip incitmeden de fırına vermeye çalışıyoruz, haksız mıyım?

Oysa gördüğünüz iri delikli ekmek fırına verilmeden önce nerede ise pide gibi yassı görünüyor. Üstünü çizerlerken de ayrıca özen göstermiyorlar. Hamurun fırına girişi esnasında sizin fikriniz, bu hamurdan ekmek çıkmayacağı ya da kabarık bir pide şeklinde olacağı yönünde pekişiyor.

Oysa fırında yüksek ısıya maruz kalınca abartmıyorum balon gibi şişiyor. Bizde fırın kabartmasını abartsak bile o denli bir hacim artışı yakalayamıyoruz.Dolayısı ile bizim ekmeklerimiz karıncabaşı doku dediğimiz ince ve homojen delikli olarak dokusunu geliştirebiliyor. Fıransız fırıncısının içinde uyuklayacağı gözler bizde mümkün olmuyor. Belki bunun sebepleri üzerinde konuşabiliriz. Benim gördüğüm tek sıkıntı un.Diğer tüm şartlar zaten fazlası ile karşılanıyor.

Bunu farklı bir örnekle pekiştireyim. Dünyada ekmek üstadı olarak kendini ispat etmiş bazı ustaların uygulanmış ekmek tariflerinin altında sık sık "hamurum çamura döndü, ne biçim tarif veriyorsunuz" filan gibi acınası yorumlara karşılık gelirsiniz. Burada üstad haklı ama uygulayan da en azından üstad kadar şikayette haklı. Sebebi? Üstad sadece ölçüleri veriyor, maalesef kullandığı malzemeyi aynen karşıdakine veremiyor.

Bu yüzden gönlünüzü ferah tutunuz, kendinize güveniniz.
Resimdeki ekmek İstanbul da faaliyet gösteren bir fırına ait, mayalama işlemini değiştirdik ve bu sonuca ulaştık dediler, daha önceden de belli bir seviyede iri gözenekli ekmekleri vardı,ama bu son ekmekleri zirve artık.Mayalama işlemini nasıl  ne yönde değiştirmiş olabilirler?
Un kalitesi çok ama çok önemli, otoliz sonrası hemen belli ediyor kendini kaliteli un, kendi adıma hekimoğlu un şu ana kadar kullandığım en iyi un, resimdeki ekmek Silivri -Karahan Un ait organik un, ilk firsatta bu markayı denemek istiyorum, telefon ettim 25kg gönderecekler.
Evet sıvı oranları yüksek %85 hatta %90 kullanılıyor, iyi ekmek sıvı oranı yüksek ekmektir deniliyor,katılıyor musunuz bu görüşe arkadaşlar?
İyi sonuç almak için ekşi mayanında güçlü olması gerekiyor,  iyi un iyi suyla sık sık beslenmesi gerek,klorlu bir su ve içinde bir sürü katkı maddesi bulunan unla ne ekşi maya elde etmek mümkün ne de
Bu mayayı devam ettirebilmek.
Benim şu ana kadar ulaşabildiğim maksimum dokum bu sıvı oranim kaçtı hatırlamıyorum ,un hekimoğluydu.
« Son Düzenleme: Temmuz 16, 2017, 08:46:39 ÖÖ Gönderen: rhetorical » Logged

Hiçbir işi imkansız diyerek bırakma. Ertesi gün
başkalarının o işi başarırken çıkardığı gürültüyle
uyanırsın.
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4250


Ekmek nimettir, israf etmeyelim.


WWW
« Yanıtla #10 : Temmuz 16, 2017, 09:30:07 ÖÖ »


Resimdeki ekmek İstanbul da faaliyet gösteren bir fırına ait, mayalama işlemini değiştirdik ve bu sonuca ulaştık dediler, daha önceden de belli bir seviyede iri gözenekli ekmekleri vardı,ama bu son ekmekleri zirve artık.

Fırın komşufırın değildir umarım 
Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve KitchenAid/Siemens; Ekmek Dostları için el ele...
rhetorical
Sr. Member
****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 277



« Yanıtla #11 : Temmuz 16, 2017, 09:32:09 ÖÖ »


Resimdeki ekmek İstanbul da faaliyet gösteren bir fırına ait, mayalama işlemini değiştirdik ve bu sonuca ulaştık dediler, daha önceden de belli bir seviyede iri gözenekli ekmekleri vardı,ama bu son ekmekleri zirve artık.

Fırın komşufırın değildir umarım  
Yok komşu fırın değil 😀Instagramdan takip ettiğim bir fırın , fotoğrafın altına not düşmüşler mayalama işlemini değiştirdik diye, bir çok takipçi nasıl yaptıklarını sordular cevap verilmedi.
« Son Düzenleme: Temmuz 16, 2017, 09:37:26 ÖÖ Gönderen: rhetorical » Logged

Hiçbir işi imkansız diyerek bırakma. Ertesi gün
başkalarının o işi başarırken çıkardığı gürültüyle
uyanırsın.
Sayfa: [1]   Yukarı git
  Yazdır  
 
Gitmek istediğiniz yer:  

MySQL Kullanıyor PHP Kullanıyor Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006-2008, Simple Machines

XHTML 1.0 Uyumlu! CSS Uyumlu! Dilber MC Theme by HarzeM
Hobiler