Ekmek Dostlarının ilk ve tek buluşma noktası
Duyurular:
English Germany French Italian Spanish Russian Norway Japanese Chinese Simplified Dutch Portuguese Greek Arabic  
*
Hoşgeldiniz, Ziyaretçi.Lütfen giriş yapın veya kayıt olun.
E-posta adresinize aktivasyon iletisi gelmediyse lütfen buraya tıklayın.
Temmuz 23, 2017, 07:38:26 ÖS


Kullanıcı adınızı, parolanızı ve aktif kalma süresini giriniz


Sayfa: [1]   Aşağı git
  Yazdır  
Gönderen Konu: EKMEK HASTALIKLARI  (Okunma Sayısı 1080 defa)
ali bey
Full Member
***
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 217



« : Aralık 13, 2016, 04:37:09 ÖÖ »

Ekmek enzimleri üreten bir firmanın sitesinde karşılaştığım aşağıdaki bilgi dikkatimi çekti ve paylaşmak istedim:

EKMEK HASTALIKLARI
Fırıncılık ürünlerinde üretim sırasındaki uygun sıcaklık ve rutubet küflerin ve bakterilerin gelişmesi için  elverişlidir.
KÜFLENME
Yeni pişmiş bir ekmekte canlı küf sporu yoktur. Fırınlarda, havada yoğun bir şekilde küf sporu bulunmaktadır. Soğuyan bir ürün, bu küf sporlarının etkisine maruz kalır. Takip eden üç gün içersinde gözle görülür bir küflenme oluşur.
Ekmekte küflenmeyi arttıran etkenlerden biri de soya unudur. Soya unu; özellikle küfler için bazı büyüme faktörleri içerdiğinden, küflerin çok daha hızlı bir şekilde oluşmasına neden olur. Soya unu; bazı değirmenciler tarafından una ilave edildiği gibi, bazı ekmek katkı maddelerinin içeriğinde de mevcuttur.
Ekmekte görülen küfler Rhizophus, Aspergillus ve Penicillium türleridir. Fırıncılık ürünlerinde gelişen küfler tat ve aromanın bozulmasına neden olduğu gibi bazı türleri kansorojenik (aflatoksin) maddelerin oluşmasına da neden olurlar.
ROPE (rop) HASTALIĞI
Bu hastalık; iplikleşme veya sünme hastalığı olarak da bilinir.
Tarladan buğdaya, oradan da una kadar gelen bazı bakteri sporları nedeniyle ekmekte hastalık oluşmaktadır. Özellikle 300 gr' ın üzerindeki ekmeklerin pişmesi sırasında bakterilerin dayanıklı formu olan sporları kalmaktadır. Ekmeklerde görülen rop hastalığının etkeni, bir bakteri olan Bacillus mesentericus adlı sporlu bir basildir. Pişme sırasında ekmek içi sıcaklığı 99 C'yi geçmemektedir.Bu sebepten soğumakta olan ekmeklerde sporlar açılarak ekmek içindeki nişasta ve proteinleri parçalarlar. Bunun sonucu olarak ekmek içinde  olgun kavun kokusu olur ve ekmek içi yapışkan bir hal alır.
KANAYAN EKMEK
Bazen ekmeklerde kırmızı lekelerin oluştuğu görülür. Bu hastalık da piştikten sonra soğuyan ekmeklere bulaşma yoluyla oluşur. Bu hastalığın etkeni  Serratia marcescens'dir.
TEBEŞİR HASTALIĞI
Bu hastalıkta ekmekler beyaz tebeşirimsi bir görünüm alır. Bu hastalığın etkeni , Endomyces fibuliger  ve Trichosporo variable isimli mikroorganizmalardır.
Logged
Sayfa: [1]   Yukarı git
  Yazdır  
 
Gitmek istediğiniz yer:  

MySQL Kullanıyor PHP Kullanıyor Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006-2008, Simple Machines

Her hakkı mahfuzdur. İzinsiz alıntı yapmak yasaktır.
XHTML 1.0 Uyumlu! CSS Uyumlu! Dilber MC Theme by HarzeM
Hobiler