Ekmek Dostlarının ilk ve tek buluşma noktası
Duyurular:
English Germany French Italian Spanish Russian Norway Japanese Chinese Simplified Dutch Portuguese Greek Arabic  
*
Hoşgeldiniz, Ziyaretçi.Lütfen giriş yapın veya kayıt olun.
E-posta adresinize aktivasyon iletisi gelmediyse lütfen buraya tıklayın.
Ocak 17, 2018, 03:15:25 ÖS


Kullanıcı adınızı, parolanızı ve aktif kalma süresini giriniz


Sayfa: [1]   Aşağı git
  Yazdır  
Gönderen Konu: Uzun Fermantasyonlu %100 Ekşi Mayalı Tam Buğday Ekmeği Denemem  (Okunma Sayısı 1261 defa)
0 Üye ve 1 Ziyaretçi konuyu incelemekte.
Gunes
Newbie
*
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 19


« : Ekim 13, 2016, 02:29:26 ÖS »

Öncelikle herkese merhaba,
Aranızda çok yeniyim, eğer başlığı yanlış yere açtıysam özür dilerim.
Uzun fermantasyondan geçirdiğim ekşi mayalı ekmek denememi paylaşmak ve birkaç soru sprmak istiyorum.
Malzemelerle başlıyorum.
Ekşi Hamur için;
225 gr ekşi maya (un su oranı %50)
125 gr un (Ova marka)
ekşi maya ile unu iyice karıştırıp sert bir hamur elde ettim. 4 saat oda sıcaklığında bekletip kapalı kap içerisinde buzdolabına koydum. 13 saat sonra hamuru çıkarıp aşağıdaki malzemelerle karıştırdım.
200 gr beyaz un (Ova marka)
200 gr tam buğday unu (değirmenden alındı)
8 gr tuz ve
400 gr su
suyun 50g gramını tuzla koymak için ayırım ve kalan tüm malzemeyi harmanlayıp mikser de 10 dk yoğurdum. Hamur mikserde toplarlandığında tuzu ve suyu ekledim. sonra elde 10 dk yoğurdum. Hamur tezgaha yapışmıyordu artık sona doğru. Yağlı bir cam kaseye aldım ve 7 saat daha buzdolabında dinlendirdim. Çıkardıktan sonra 1 saat hamurun kendine gelmesini bekleyip ardından 40’ar dk aralıklarla kasenin içinde 2 kez katlama yaptım ve mayalandırma sepetine aldım. sepette 2 saat durduktan sonra hamuru, yoğrulmayan ekmekteki pişirme süre ve ısılarına uyarlamaya çalışarak 250C’de ısıttığım döküm tencerenin içine aldım kapağı da kapatıp fırına sürdüm. Dereceyi 230C’a düşürdüm. 230C’de 10 dk, 200C’de 20 dk kapalı pişti, ardından kapağı açıp yine 200C’de 20 dk daha pişirip ekmeği aldım. Ne olur ne olmaz diye dereceyle kontrol ettim, 94C çıktı. Fırından çıkardığımda kabuk çıtır çıtırdı ama sabah olduğunda kabuk yumuşadı. Tadı ve dokusu beni tatmin etti ama aslında bir diğer amacım kabuğun da sert kalması. nerede yanlış yaptığım konusunda rica etsem bana yardımcı olabilir misiniz?
Şimdiden çok teşekkür ederim.
Esenlikle kalın.
not: ilk mesajlarımdan birinde bu işi gelecekte daha profesyonel düşündüğü belirtmiştim, bu amaçla bir öğreten olması gerektiğini düşündüğümden istanbula özel bir kursa gittim 5 gün. ekmeğimi orada yaptığım bir tarife uyarlamaya çalıştım.

« Son Düzenleme: Ekim 13, 2016, 02:47:57 ÖS Gönderen: Gunes » Logged
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4257


Ekmek nimettir, lütfen israf etmeyelim.


WWW
« Yanıtla #1 : Kasım 14, 2016, 03:26:31 ÖS »

Merhabalar,

kursta kalın kabuklu ekmek için düşük sıcaklıkta ve uzun sürede, ince kabuk için ise yüksek sıcaklıkta ve kısa sürede pişirmek gerektiği, kabuk kalitesi için de buhar desteği olması gerektiği mutlaka sizlere belirtilmiştir  Roll Eyes.

Yüksek sıvı oranlı hamura epeyi eziyet etmişsiniz görünüyor ama neticede hamur bir şekilde hayatta kalmayı başarabilmiş ve ortaya güzel bir ekmek çıkmış 

Kapalı kapta kendi neminde pişen ekmek kabuğu sizin de fark ettiğiniz gibi öncelikle sert olmasına rağmen yüksek nemden dolayı sıcaklık düştükçe daha da yumuşar.

Yani siz yanlış yapmadınız, bu yöntemden bu kabuk çıkar. Bu kabuk da baget ekmek kabuğuna göre daha kalın ve serttir.
Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve Stefania/Grilletta; Ekmek Dostları için el ele...
Gunes
Newbie
*
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 19


« Yanıtla #2 : Kasım 15, 2016, 02:51:00 ÖS »

Sevgili Soberman,
Açıkçası buhar desteğinin önemi haricindeki yazmış olduklarını aktardılarsa bile ben atlamışım.
Öncelikle 40X30X1,5 cm'lik pizza taşı temin ettim, bundan bahsedeyim. Aynı hamuru taşta pişirdim, içindeki kabarcıklar daha büyük oldu. Taş için yolun başındayım ama hızlı gelişeceğime inanıyorum; ama kabuk için yazdıklarını okuduğumda açıkçası biraz kafam karıştı, çünkü taş tabada, hamura alttan yüksek ısı verip buharla destekleyerek pişirdiğimde ekmeğin en dış kabuğunun daha sert olacağına inanmıştım, biraz kafam karıştı.
Neyse, sıvı oranı yüksek hamura eziye ettiğime çok üzüldüm şu anda. :) daha katetmem gereken çok yol var ve sizlerden öğreneceğim.
Teşekkür ederim.
not: taş ekmekle yaptığım ilk deneme fiyaskoydu, dalgınlıktan 50gr fazla su koydum, o da neden, yapmış olduğum ön hamura 50 gr su ekleyip aslında bir ön maya oluşturmak istedim, sonra da bu suyu koyduğumuj unutup tarifteki su miktarı kadar devam ettim,  merdane hamur taşta yayıldı   lol 3 parmak kalınlığında komik bir ekmek oldu. Hamurla oynamak bir terapi iken fırınlamak şu an için ayrı bir stres yaratıyor bende. :) Sağlıcakla kalın.   dua
Logged
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4257


Ekmek nimettir, lütfen israf etmeyelim.


WWW
« Yanıtla #3 : Kasım 16, 2016, 12:23:03 ÖS »

Kendinize biraz zaman tanıyın lütfen.

El ile yoğurmada tecrübe kazanınca yapmak istediğiniz ya da niyetlendiğiniz ekmeğe göre hamur kıvamını elleriniz size haber verecektir. Çapata türü ekmeklerde hamur daha cıvık iken, köy ekmeklerinde yumuşak kulak memesi, günlük ekmeklerde kulak memesi kıvamını yakalayacaksınız.

Kabuk kalınlığı sıcaklık ve pişme süresi ile doğrudan orantılı denilebilir. Üst ısıtıcılara yakın yerleştirilen taşta yüksek ısı kullanılarak yapılan pizza ya da bagetlerde kabuk ince olurken, daha düşük sıcaklıklarda alt raflara yerleştirilen büyük hamurların kabukları haliyle daha kalın olur. Malzemeden kaynaklanan etkileri  bu esnada konu dışı tutuyorum.

Şu anlarda yaşayacağınız tek stres, yumuşak hamuru taşa atarken belirli bir tarafı gerdirerek oluşacak istemsiz yırtıklar ve buhar desteğini homojen yapamayıp hamurun aldığı buhar miktarına göre bombeleşmesi olmalı  .
Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve Stefania/Grilletta; Ekmek Dostları için el ele...
Sayfa: [1]   Yukarı git
  Yazdır  
 
Gitmek istediğiniz yer:  

MySQL Kullanıyor PHP Kullanıyor Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006-2008, Simple Machines

XHTML 1.0 Uyumlu! CSS Uyumlu! Dilber MC Theme by HarzeM
Hobiler