Ekmek Dostlarının ilk ve tek buluşma noktası
Duyurular:
English Germany French Italian Spanish Russian Norway Japanese Chinese Simplified Dutch Portuguese Greek Arabic  
*
Hoşgeldiniz, Ziyaretçi.Lütfen giriş yapın veya kayıt olun.
E-posta adresinize aktivasyon iletisi gelmediyse lütfen buraya tıklayın.
Eylül 26, 2017, 04:03:07 ÖÖ


Kullanıcı adınızı, parolanızı ve aktif kalma süresini giriniz


Sayfa: [1]   Aşağı git
  Yazdır  
Gönderen Konu: Elde ekmey yapma başarısızlığım.  (Okunma Sayısı 2565 defa)
0 Üye ve 1 Ziyaretçi konuyu incelemekte.
ademsuveren
Newbie
*
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 5


« : Eylül 27, 2016, 02:41:51 ÖS »

Merhaba, Ekmeksanatı.com 2010 dan beri takip ediyorum, Makinalarda ekmekler yapıyorum fena değiller. Şimdi elde ekmek yapmaya başladım. Ancak 2-3 denmem başarısız , ve en çokta bu sonuncusu. Ekmeği yaparken şunları kullandım,

Turbo fırın 230 dderece ısıtılmız 15 dk sonra 200 dereceye aldım,

3 birim ekmeklik un değirmenden aldım
1 birim tam buğday unu değirmenden aldım
1 birim çavdar unu, Değirmenden aldım
1 birim arpa unu, değirmenden aldım
4 birime yakın su
1 çay kaşığı Tuz ve şeker 
DR,other instant maya

Hamuru dün yoğurdum mayaladım 1,5 saat kadar, sonra yine yoğurup mayalandırdım. Mayalamalarda fırını kullandım içini nemlendirip 30-40 dereceye ısıtıp fırını kapatıp orada mayalanmaya bırakıyorum, Yanlış mı acaba,  ve arkasından buzdolabına koydum mecburen pişirme aşaması nda işm çıktı. Bu akşam çıkardım yine fırını ılıtıp canlansın diye koydum. 20-30 dk sonra çıkarıp hamurun tekrar kabardığını gördüm ve şekillendirdim, tepsiye koydum, ılık fırında kaparmaya bıraktım 40-50 dk kadar sonra çıkardım fırını 15 dk ka 230 dereceye ısıttım. hamurların üzerine su püskürttüm jiletle çizdim, fırına daha önce kapla su koymuştum buhar etkisi için. Bu haldeki fırına attım. Ancak fırına atarken ekmek hafiften yayılmaya başlamıştı. Kabarmada belli bir noktadan sonra ekmek yayılıyor ve pişerkende kabarmıyor. ince yayvan bir ekmek oluyor. 

Nerede yanlışlar yapıyorum nelere daha çok dikkat etmeliyim acaba, Yardımcı olursanız inşallah pazar günü ilk güzel el yapımı ekmeğimi sizlerle paylaşmış olacağım.

İyi geceler, 
Logged
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4248


Ekmek nimettir, israf etmeyelim.


WWW
« Yanıtla #1 : Kasım 14, 2016, 03:36:59 ÖS »

Merhabalar,

sıvı oranınız %66 görünüyor. Unlar da değirmen unu olduğu ve su tutma oranları da tahminen düşük olduğu için hamur kulak memesinden cıvık hale gelmiş. Ayrıca beyaz un oranınız yarı yarıya kaldığından, beyaz ununuz da değirmen kökenli olduğundan yapıda yeterli gluten ağı gerçekleşmemiş görünüyor.

Bu karışımlar ile yoğrulmayan ekmek ya da biraz daha tecrübe kazanınca tava ekmeği tavsiye ederim. Şu aşamada taş ekmeği için erken görünüyor.

Başlangıç olarak markalı 0,60-0,65 kül oranlı ekmeklik un alıp 3/4 oranında bu undan, 1/4 oranında da tam buğday değirmen unundan karıştırıp, %57'lik bir sıvı oranı ile kulak memesi kıvamını elde ederek tarifi bir daha denemenizi öneririm. Her aşamanızı lütfen değirmen unları ile yaptığınız uygulama ile karşılaştırınız.
Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve KitchenAid/Siemens; Ekmek Dostları için el ele...
ademsuveren
Newbie
*
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 5


« Yanıtla #2 : Kasım 16, 2016, 03:26:25 ÖÖ »

sayın Soberman,

230 derece turbo fırın ısısı normalmi. popüler Ekmek cinslerine göre turbo ve normal fırın tercih etmemiz gereken ısılar nelerdir acaba. Fırını turbomu turbosusmu tercih etmeliyiz. Siz hangi modu tavsiye edersiniz.

Saygılarımla
Logged
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4248


Ekmek nimettir, israf etmeyelim.


WWW
« Yanıtla #3 : Kasım 16, 2016, 12:11:45 ÖS »

230 derece sıcaklıktaki turbo fırın pizza için uygun olabilir, onun haricinde ekmek için yüksek bir sıcaklık sayılır.

Ben ekmek pişirme esnasında turboyu kullanmıyorum, alışmamışım da.

Turbo daha ziyade birden fazla kat halinde pişme esnasında ısının içeride daha homojen dağılması için tercih ediliyor bizde. Örneğin iki tepsi halinde kurabiye vs yapılacak ise. Bu esnada bile aralarda tepsiler yer ve yön değiştiriyorlar...
Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve KitchenAid/Siemens; Ekmek Dostları için el ele...
Sayfa: [1]   Yukarı git
  Yazdır  
 
Gitmek istediğiniz yer:  

MySQL Kullanıyor PHP Kullanıyor Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006-2008, Simple Machines

XHTML 1.0 Uyumlu! CSS Uyumlu! Dilber MC Theme by HarzeM
Hobiler