Ekmek Dostlarının ilk ve tek buluşma noktası
Duyurular:
English Germany French Italian Spanish Russian Norway Japanese Chinese Simplified Dutch Portuguese Greek Arabic  
*
Hoşgeldiniz, Ziyaretçi.Lütfen giriş yapın veya kayıt olun.
E-posta adresinize aktivasyon iletisi gelmediyse lütfen buraya tıklayın.
Kasım 20, 2017, 08:37:37 ÖÖ


Kullanıcı adınızı, parolanızı ve aktif kalma süresini giriniz


Sayfa: [1]   Aşağı git
  Yazdır  
Gönderen Konu: Hamurun Su Oranı  (Okunma Sayısı 2716 defa)
0 Üye ve 1 Ziyaretçi konuyu incelemekte.
senkul
Newbie
*
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 31


« : Nisan 26, 2016, 12:35:22 ÖS »

Merhaba ;

Hamurun su oranı mevzûunda son günlerde zihnimiz karıştı. Meselenin îzâhı bir çok ekmek dostuna da faydalı olacaktır diye başlık açtık. Tartışılırsa, çeşitli tecrübeler de eklenirse oldukça istifâde edilecektir. Kâdîm üyelerin teveccüh buyurmaları niyâzı ile...
( Doğru yer neresi diye düşündük, inşallah burasıdır.)

Önceleri verilen târifler üzerinden hareket eder, gramı gramına çalışır, ekseriyetle başarılı olurduk. Muhterem Soberman klasik olmuş bir ifadeniz var hani. " Hamur kulak memesinden biraz yumuşak olacak, kuru ise bir büyük kaşık su, cıvık ise bir büyük kaşık un eklenir. " diye. Aynen de uygulardık.

Son aylarda görüyoruz ki, bir çok târifte suyun miktârının yanında yüzde (%) ifadesi de geçmekte.

Yüksek su oranlı ekmeklerin daha lezzetli olduğu söyleniyor. Kalite sorunu olan unlar ise fazla suyu görünce gâlibâ çamurlaşıyor.

Oranı hatırlayamasak da çok yüksek su oranıyla Cibatta ekmeği oluyor. Standart ekmek % 60-65 iken, % 75'e kadar çıkarılabiliyor. Hatta geçebiliyor.

(Her şeyi kuşatamadığımızdan, ilk ekmeğimiz % 77 su oranlıydı. Çok şükür çuvallamadıydık :) )

Unun kalite sorunu bizi % 60 - 65 oranlı ekmeklere yöneltti. Pazar günü yaptığımız % 65'lik uygulama topan ekmek idi ve 21 cm çap, 10 cm yükseklikle neticelendi. Mayalanma 3,5 saati bulurken son dinlendirmeyi 2,5 saatle bitirmek ve pişirmek zorundaydık. Zaten çok coşkun bir kabarma gözlenmiyordu, parmak bastırma testinde hamura bastırılan yer olması gerektiği gibi yavaş kapanıyordu. Yine de o sırada bu hamur belki bir saat daha bekler dedirtiyordu çünkü aynı tarifin başka unlarla daha yüksek su oranlarıyla daha kabarık sonuçları oluyordu. Başka değişkenler var elbet, hacim itibariyle öyleydi. Piştikten sonra da " bu ekmek biraz daha kabarabilirdi. " dedirtti. Ama sonucu su oranıyla ayrı düşünemiyoruz.

Çünkü şu soru kafamızı karıştırıyor :

% 65 - 75 sibi bir su oranı bandı var ise, tarif ya da usul anlatımlarında geçen kulak memesinden biraz yumuşak ifadesi nasıl olabiliyor ?

Bu ikisini bağdaştıramıyoruz. O ifade, denenmiş bir unun kaldırabileceği miktar su ölçüsü için mi geçerli ?

O zaman her un için " ... şu su oranı aralığında tatminkâr ekmekler çıkar. " gibi bir belirlilik olmaz mı ?
(Tabii, her markanın, çeşitin daima standart aynı un olduğu varsayımıyla. Hakikatte bizde bu bile yok, söylüyorsunuz.)

İfade edebildik mi bilemiyoruz. Lezzetli ekmekler olsun diye su oranıyla oynayabiliyor muyuz ? Her hamurun zaten kulak memesine yakın kıvamı olmalı değil mi ?

Cıvıksa dert, katıysa dert, kabarmaz...

İfâdesinde bile başarılı olamadığımız bu hususda tecrübelerinize muhtâç kardeşinizi aydınlatabilir misiniz ?

Yukarıda bahsi geçen son ekmeğimizin târifve fotograflarını, fotografları küçültüp aşağıya ekleyelim.

Hürmetlerimizle.
« Son Düzenleme: Mayıs 16, 2016, 01:51:27 ÖS Gönderen: senkul » Logged
senkul
Newbie
*
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 31


« Yanıtla #1 : Nisan 26, 2016, 02:45:03 ÖS »

Merhaba ;

Fotografları ekleyelim.

Tarif şöyle :

350 g beyaz un - Söke geleneksel beyaz kullanıldı
150 g tam buğday unu - Söke tam buğday kullanıldı
275 g su % 65
150 g ekşi maya ( yaklaşık % 100 su oranlı )
25 g su (tuz için)
8 g rafine tuz

EYM'de  karıştı, 30 dk otoliz beklendi, yine EYM'de 15 dk yoğruldu,
3,5 saat mayalandı, şekil verilip pişirme kâğıdına ek yeri aşağı gelerek konuldu, pamuklu bez örtülüp 2,5 saat kabardı.
Fırına vermeden hemen önce sprey ile hamur yüzeyi ıslatıldı,
Emaye kapaklı tencerede sürekli buz destekli pişti. 30 dk 230 C, 20 dk 210 C sonunda yanmaması için fırından alındı.

İç dokuda istenmeyen ıslaklık yok.
İlk gün kırıntılanma azken, 36-48 saat sonrasında dilimlerken kırıntılanma artmış.

« Son Düzenleme: Nisan 26, 2016, 02:54:51 ÖS Gönderen: senkul » Logged
senkul
Newbie
*
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 31


« Yanıtla #2 : Nisan 26, 2016, 03:05:25 ÖS »

Merhaba ;

Tek yanıt mesajında 1024 kb ek dosya sınırı olduğundan kesit fotografları burada.

Ayrıca bu bölümde paylaşmamız fikir vermesi için olduğundan, bu ekmek hakkında şunu da yazalım :

Yavan bir tadı var. Rahatsız edici değil, yeniyor. Ama sanki bunun gibi ekmekleri yıllarca fırınlardan da yedik.

Fakat evde, elde, hele ekşi mayayla amacımız böyle bir ekmek değil.

Bu un, sanki bu geleneksel beyaz un da biraz etkili bu durumda.

Hürmetlerimizle.
« Son Düzenleme: Nisan 26, 2016, 03:22:33 ÖS Gönderen: senkul » Logged
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4250


Ekmek nimettir, israf etmeyelim.


WWW
« Yanıtla #3 : Nisan 28, 2016, 01:05:25 ÖS »

Merhaba ;

Ekmeğin su oranı ....

Bu ifadenin yerine "Hamurun su oranı" desek nasıl olur?
Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve KitchenAid/Siemens; Ekmek Dostları için el ele...
senkul
Newbie
*
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 31


« Yanıtla #4 : Nisan 28, 2016, 01:09:40 ÖS »

Tabii elbette doğru olur. Yorumunuzu muhtaç bir mesele. Bizi münevver kılınız. Hurmetler

GT-I9300 cihazımdan Tapatalk kullanılarak gönderildi

Logged
senkul
Newbie
*
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 31


« Yanıtla #5 : Mayıs 16, 2016, 01:53:06 ÖS »

İfadeler " Hamurun su oranı" olarak düzeltilmiştir.

Hürmetlerimizle.
Logged
Sayfa: [1]   Yukarı git
  Yazdır  
 
Gitmek istediğiniz yer:  

MySQL Kullanıyor PHP Kullanıyor Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006-2008, Simple Machines

XHTML 1.0 Uyumlu! CSS Uyumlu! Dilber MC Theme by HarzeM
Hobiler