Ekmek Dostlarının ilk ve tek buluşma noktası
Duyurular:
English Germany French Italian Spanish Russian Norway Japanese Chinese Simplified Dutch Portuguese Greek Arabic  
*
Hoşgeldiniz, Ziyaretçi.Lütfen giriş yapın veya kayıt olun.
E-posta adresinize aktivasyon iletisi gelmediyse lütfen buraya tıklayın.
Kasım 21, 2017, 04:47:24 ÖÖ


Kullanıcı adınızı, parolanızı ve aktif kalma süresini giriniz


Sayfa: [1]   Aşağı git
  Yazdır  
Gönderen Konu: ikinci denemem üzeri daha da çöktü😂  (Okunma Sayısı 4103 defa)
0 Üye ve 1 Ziyaretçi konuyu incelemekte.
sunapeker
Newbie
*
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 13


« : Haziran 09, 2015, 09:50:43 ÖÖ »

Merhabalar sevgili ekmek dostları
Dün sizlerden gelen güzel yorumların verdiği motivasyonla bugün ilk kez tam buğday ekmeği denemeye karar verdim. Ama tam bir hayalkırıklıği oldu sonuç. Neredeyse gözetleme penceresine dek kabaran hamurum pişerken cöktü. Bu defa gercekten çoktu. Tadi cok guzel fakat bir onceki denememe gore olumsuz sonuc almamin sebebi sizce nedir yorumlarinizi bekliyorum
Logged
sunapeker
Newbie
*
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 13


« Yanıtla #1 : Haziran 09, 2015, 09:56:01 ÖÖ »

Tarifim de şoyleydi
Buyuk tam bugday ekmegi
280 ml ilik su (45 -50 c)
1.5 buyuk olcu kasigi sivi yag
2 tam + 1/2 olcu kabi tam bugday unu
1 olcu kabi beyaz un
3 kucuk olcu kabi seker
1.5 kucuk olcu kabi tuz
2.5 kucuk olcu kabi instant maya
Siralamayi ve olculeri harfien uyguladim. Yalnizca bir onceki yorymlarinizdan dolayi mayayi biraz azaltarak 2.25 kadar kullandim simdiden tesrkkurler
Logged
sunapeker
Newbie
*
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 13


« Yanıtla #2 : Haziran 09, 2015, 09:57:31 ÖÖ »

Bunlar diger gorunusleri
Logged
ekmek2009
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 1674


È più facile mangiare il pane che guadagnarselo


« Yanıtla #3 : Haziran 09, 2015, 12:42:19 ÖS »

Haydaaaa  bu tam felaket olmuş....

EYM ustadlari neden böyle oldu ki...



Logged
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4250


Ekmek nimettir, israf etmeyelim.


WWW
« Yanıtla #4 : Haziran 09, 2015, 01:59:16 ÖS »

.. tam buğday ekmeği..

Haydaaaa  bu tam felaket olmuş....

EYM ustadlari neden böyle oldu ki...

Üstadım,

tam buğday ekmeği hem EYM hem de ilk deneme normal değil mi  Roll Eyes?
Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve KitchenAid/Siemens; Ekmek Dostları için el ele...
sunapeker
Newbie
*
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 13


« Yanıtla #5 : Haziran 09, 2015, 04:49:36 ÖS »

Sn. Soberman sn. Ekmek 2009 ustadlar yorumlariniz ile durumun vehameti daha da netlesti. Onda mutabikiz. Fakat onerilerinizi almak isterim. Bir de tam bugday ekmegi eym icin uygun bir tercih degil midir? " tam bugday ekmegi hem eym hem ilk deneme "demissiniz ya sebebini bilmek isterim. Ona gore standart beyaz ekmege devam ederim acikcasi Undecided
Logged
TigerX
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 640



WWW
« Yanıtla #6 : Haziran 09, 2015, 11:56:24 ÖS »

Ben EYM kullanmıyorum ve EYM 'yi de tercim etmiyorum. Fakat EYM kullanmak durumunda olan veya ekmeğe ilk başlayan arkadaşlara hep yaptığım öneriyi tekrarlamak istiyorum:

- İlk önce basit bir ekmekle işe başlayın...

- Bu ekmekte ustalaşıp, aşamalara hakim olduktan sonra diğer ekmeklere geçiniz...

- Önce olaya hakim olun, sonra her türlü ekmeği yapabilirsiniz...


Siz şimdi daldan dala atlıyorsunuz. Belki denk gelir diye. Lakin 1 kere denk gelse de daha sonra aynı hatayla karşılaşmanız kuvvetle muhtemel...

Sizin şu anda karşılaştığınız sorunlar standart EYM/Ekmek sorunları. Bu sorunları ilk başlarda herkes yazamıştır ama neyin neden olduğunu kavrayamadıkları için zamanla unutuluyor. Size doğrudan şunu şöyle yapın böyle yapın demek yerine, olayı kendinizin çözmesi daha kalıcı olacaktır...

Şu anki çökme sorunu sizi kilitleyecekse bu sorunu çözün ve bunun için basit beyaz unlu ekmek yapın...


Size tavsiyem, yol göstermsi açısından maya mktarını azaltarak devam etmeniz olacaktır. Çökme olayı genelde bu sebepten oluyor. Vakti geçen mayalanmada, gluten direnci kırılıyor. Kabardığı  nojtada kalamaz...

Eğer EYM 'yi yeni aldıysanız ilk önce bir bilenle deneme yapın. Daha önce kullanılmış bir EYM değilse , iç ısısı sandığınızdan fazla olabilir. Bunu ölçmeniz gerekebilir. Her durumu kontrol altına almanız lazım...

Kolay gelsin...

Selamlar...
Logged

Ne kadar Emek, o kadar Ekmek...
http://www.BugdayTanesi.com
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4250


Ekmek nimettir, israf etmeyelim.


WWW
« Yanıtla #7 : Haziran 10, 2015, 12:27:30 ÖÖ »

Günaydınlar,

paniğe gerek yok. İyi gidiyorsunuz. Ufak tefek iş kazaları olmazsa tecrübe denen eşsiz birikim nasıl ortaya çıkacak?

Öncelikle Amerikan Sistemi ölçeklendirme yaptığınızdan değerlendirmeyi bir miktar kabullerle yapmak zorunda kalacağız. Şöyle ki;

Kullandığınız sıvı miktarı: 302,7 ml
Kullandığınız un miktarı (1 Ölçek Kabı: 125 gr): 437,5 gr

Dolayısıyla sıvı oranınız: % 69 gibi görünüyor.

Standart ekmekte bu oranın %55-57 arasında olduğu düşünülürse ilk olarak sıvı oranı yüksek görünüyor.

Diğer taraftan tam buğday unu ya da diğer tahılların kendine özgü yapıları dikkate alındığında aşağıdaki linkte mevcut bilgilerin dikkate alınması önemlidir:

http://ekmeksanati.com/documents/tahfdl_karfdfefdm_unlarfd_nasfdl_hazfdrlanfdr_.html

İnceledikten sonra fikrinizi alalım lütfen.

Not: @TigerX üstadımızın mesajı gelmiş bu arada, ben onu görmeden yazmıştım.
Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve KitchenAid/Siemens; Ekmek Dostları için el ele...
erhan beldan
Sr. Member
****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 252


« Yanıtla #8 : Haziran 10, 2015, 01:18:36 ÖÖ »

bence üzülmeyiniz, vaz geçmeyiniz ve pes etmeyiniz. o yaptığınız ekmeği herhalde ben 10 kezden fazla yapmışımdır eski simbo makinemle. tarifinizi ilk okuduğumda dikkatimi çeken şey su ısısı ve maya miktarı oldu. oda sıcaklığında su kullanın. bu da demek ki 23-26 derece arası. maya miktarı bir tsp, sanırım 5 gr a tekabül ediyor, az maya mükemmel sonuç. EYM alanların bence alması gereken diğer aparat silikon spatula. sayın soberman da bunun üstüne bastıra bastıra demiştir. ilk karıştırma ve yoğurma aşamasında hemen hemen 10 dakika makinenin başında hamura yardımcı olmalısınız. hem karışmasına, hem kıvamına hem de iyi yoğrulup yoğrulmadığına bakmak için. eşim dalga bile geçer, "ekmeği sen mi yapıyorsun makine mi" diye. maalesef bazı makineler hamuru yoğurmak yerine fırıl fırıl döndürmekten başka bir iş yapmıyor. bu da gluten yapısına etki ediyor.

üstad soberman'ın yukarıda değindiği üzere sıvı miktarı da EYM için fazla. EYM için %60 gibi bir sıvı oranı ile çalışmakta fayda var. ayrıca sayın soberman'ın EYM'de kıvam kontrolü ile ilgili bir videosu var, mutlaka seyredin.

kendinize güzel bir mutfak terazisi edinin. düz zeminli, üzerine EYM kazanını koyabileceğiniz, dara hesaplayan türden. 50 tl falandır sanırım.

ölçü kaşığı edinmenizi de öneririm. hani şu 4-5 tane olup küçükten büyüğe doğru sıralananlar var ya, onlardan.

şimdi ben size kendi reçetemi yazayım;

325 gr su (oda sıcaklığında)
500 gr beyaz un (böylelikle 375/575=%65 sıvı oranı elde ettik. makinenin 1 kg kapasiteli olduğu varsayımı ile hareket ediyoruz. tecrübe kazanınca tam buğday ununu da deneyeceğiz.)
atın makineye, karıştırın. programı iptal edin ve 20 dakika bekleyin. spatula ile de un ve suyun birbirine iyi karışmasına yardım edin.
20 dakika sonra makinenizi sıfırdan programlayın. fransız ekmeği, iyi pişmiş, 1 kg seçin.
makine karıştırmaya başlayınca 1-2 tablespoon zeytinyağı
1-2 tablespoon pekmez (yoksa şeker, esmer şeker olursa daha iyi, karamel rengi için)
1 teaspoon instant toz maya (hatta 3/4 teaspoon maya) ekleyin.
makinenizin yoğurmasına hem yardım edin. hem gözlemleyin. 7-8 dakika sonra hamur kazana şöyle nazikçe yapışıp, sünerek ayrılıyorsa kıvam tamam demektir. 1,5 teaspoon tuzu da ekleyin ve gerisini makineye bırakın.
sıvı ya da un eklemeniz icap ederse, azar azar ekleyin, sakın aşırıya kaçmayın.
yoğurma bitince makinenizin plastik dış cephesini ve yoğurma kazanının  içini elinizle kontrol edin. ısınmaması iyi olur. kazan kısmı ısındı ise mayalanmanızı hızlandıracak ekmeğinizi bozacaktır. bu durumda EYM kapağını açın ki ısı dışarı çıksın.

aklıma gelenler bunlar.



Logged
erhan beldan
Sr. Member
****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 252


« Yanıtla #9 : Haziran 10, 2015, 01:20:43 ÖÖ »

ölçü kaşığı fotosu eklemeyi unuttum. özür.
Logged
sunapeker
Newbie
*
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 13


« Yanıtla #10 : Haziran 10, 2015, 07:24:01 ÖÖ »

Tesekkur ederim ilgilenen herkese
Logged
ekmek2009
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 1674


È più facile mangiare il pane che guadagnarselo


« Yanıtla #11 : Haziran 10, 2015, 11:54:04 ÖÖ »

Hersey bir yana ben bu cup kasık bardak olculerıne bır turlu alışamadım.

seneler once 4 ay kullandigim EYM zamaninda
içinden cikan ölçülerle yapıyordum ama su an bana gr ml en kullanıslı geliyor.



Logged
Ahmet İnaç
Jr. Member
**
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 56



« Yanıtla #12 : Haziran 14, 2015, 12:39:11 ÖS »

Merhaba, nacizane kendi tecrübemi anlatırsam @erhan beldan üstadın anlattığı şekilde yani makina başında kıvam kontrolü yaparak doğru sonuçlara ulaştım (her un aynı miktarda sıvı kaldırmıyor örnek dün yaptığım taze peynirli un helvasında, normal ölçüm ile unu yağda kavururken yetersiz geldiği bariz belliydi ve un oranını yaklaşık % 20 arttırmak zorunda kaldım ve sonuç mükemmel, ölçüye koşulsuz sadık kalsam sonuç olarak taze peynirli bulamaç yemek durumunda kalacaktık),  ayrıca autolyse metodu da hamurun gerekli kıvama ulaşmasına çok yardımcı oluyor,  yine  aynı mesajda bu yöntem de anlatılmış, eğer vaktiniz musaitse forumda biraz vakit geçirmenizi tavsiye ederim @soberman üstadın paylaşmış olduğu yapım aşamaları ile ilgili bölümlere bakın,  lütfen hemen pes edip makineyi bir kenara kaldırmayın, biraz sabır ve mümkün olduğunca deneme yaparsanız kısa bir süre sonra kendi yaptığınız ekmeklere inanamayacaksınız,  elde yapacağınız normal fırında pişirilen ekmeklerinizi merakla bekliyorum saygılar.  Ayrıca @ekmek2009 ustanın dediği gibi en güzel sonuç mutfak terazisi kullanmaktan geçiyor.  (Ustalar varken haddimi aştıysam özür dilerim)
« Son Düzenleme: Haziran 14, 2015, 12:41:21 ÖS Gönderen: Ahmet İnaç » Logged

Arçelik 2715
Bir mum diğer mumu tutuşturmakla ışığından bir şey kaybetmez. Mevlana.
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4250


Ekmek nimettir, israf etmeyelim.


WWW
« Yanıtla #13 : Haziran 14, 2015, 01:46:24 ÖS »

(Ustalar varken haddimi aştıysam özür dilerim)

Estağfirullah, ne demek. Elinize kaleminize sağlık, çok güzel bilgi ve tecrübeler paylaşmışsınız. Doğru öneri ve tavsiyelerde bulunmuşsunuz.

Şahsen memnuniyetle ve dikkatle okudum. Kıvam konusu sizin de vurguladığınız gibi işin özü.

Umarım, sizin de ifade ettiğiniz gibi @sunapeker'den komando ekmekleri en kısa zamanda görürüz.
Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve KitchenAid/Siemens; Ekmek Dostları için el ele...
Sayfa: [1]   Yukarı git
  Yazdır  
 
Gitmek istediğiniz yer:  

MySQL Kullanıyor PHP Kullanıyor Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006-2008, Simple Machines

XHTML 1.0 Uyumlu! CSS Uyumlu! Dilber MC Theme by HarzeM
Hobiler