Ekmek Dostlarının ilk ve tek buluşma noktası
Duyurular:
English Germany French Italian Spanish Russian Norway Japanese Chinese Simplified Dutch Portuguese Greek Arabic  
*
Hoşgeldiniz, Ziyaretçi.Lütfen giriş yapın veya kayıt olun.
E-posta adresinize aktivasyon iletisi gelmediyse lütfen buraya tıklayın.
Kasım 23, 2017, 08:39:04 ÖS


Kullanıcı adınızı, parolanızı ve aktif kalma süresini giriniz


Sayfa: 1 [2] 3   Aşağı git
  Yazdır  
Gönderen Konu: Sous Vide  (Okunma Sayısı 13455 defa)
0 Üye ve 1 Ziyaretçi konuyu incelemekte.
TigerX
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 640



WWW
« Yanıtla #15 : Şubat 01, 2015, 11:33:55 ÖS »

Üstadım,

Bazı şeyler herkesce malum olmasına rağmen, yenildiğinde aynı tadı vermiyor. Sebebi her bilinen tıpkı ekmekte de olduğu gibi olması gerektiği gibi bir türlü uygulanamıyor. Bu nedenle yazacaklarım klasik söylemler gibi gelse de; işin aslı detayların atlanmamasında...

Örneğin;

Et olarak Küşleme Et her zaman için en iyi seçimdir. Tercihen koyun küşlemesi daha lezzetli olur. Lakin küşlemede hiç yağ olmadığı için mutlaka aralara tercihen kuyruk yağı eklemek gerekiyor. İşte size bir püf noktası: Her yağ aynı neffasâti vermez. Kuyruk yağı inanılmaz bir lezzet katar...

Terbiyesi oldukça sade olmalıdır. Ekstradan konulanlar:

- Sarımsak (2-3 Diş)
- Salça (Biber + Domates)
- Çok az zeytinyağı (İşte yeni bir püf noktası)
- Karabiber
- Çok çok az kırmızı biber
- Yeterince Tuz

İyice karıştırılıp terbiye edilecek. Başka baharta gerek yok. Özellikle de içerisine süt, yoğurt gibi şeyleri koyup eti berbat etmenin bir alemi yok.

İşte bir sır daha: "Bu terbiyeli et, 1 gün buzdolabında bekleyecek". Ertesi gün afiyetle yenecek...  yemek


Pişirme ise o tam bir ustalık ister. Herkes kebap pişiremez. Sadece pişirdiğini sanır. %100 homojen kebap pişirmek için biraz ustalaşmak lazım. Bir yeri yanmş, bir yeri pişmemiş kebaptan hiçbir tad alamazsınız. Ateş gayet kuvvetli olacak ama alevli olmayacak. Köz olan kömür eşit şekiilde dağıtılacak. Zamanında ve yanmadan çevrilecek. Lakin çok fazla da çevrilmeyecek. Etin suyunu içerisinde tutması sağlanacak. "Et kurudu mu" o kebap bitmiştir...

Bizde birde, etin içide dışıda pişmeli. Pembe renk bizde tercih edilmez. İyice renk değişmeli. Yoksa çiğ diye yiyemeyiz.  lol
Logged

Ne kadar Emek, o kadar Ekmek...
http://www.BugdayTanesi.com
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4250


Ekmek nimettir, israf etmeyelim.


WWW
« Yanıtla #16 : Şubat 02, 2015, 03:26:42 ÖÖ »

Üstadım,

Bazı şeyler herkesce malum olmasına rağmen, yenildiğinde aynı tadı vermiyor. Sebebi her bilinen tıpkı ekmekte de olduğu gibi olması gerektiği gibi bir türlü uygulanamıyor. Bu nedenle yazacaklarım klasik söylemler gibi gelse de; işin aslı detayların atlanmamasında...

Örneğin;

Et olarak Küşleme Et her zaman için en iyi seçimdir. Tercihen koyun küşlemesi daha lezzetli olur. Lakin küşlemede hiç yağ olmadığı için mutlaka aralara tercihen kuyruk yağı eklemek gerekiyor. İşte size bir püf noktası: Her yağ aynı neffasâti vermez. Kuyruk yağı inanılmaz bir lezzet katar...

Terbiyesi oldukça sade olmalıdır. Ekstradan konulanlar:

- Sarımsak (2-3 Diş)
- Salça (Biber + Domates)
- Çok az zeytinyağı (İşte yeni bir püf noktası)
- Karabiber
- Çok çok az kırmızı biber
- Yeterince Tuz

İyice karıştırılıp terbiye edilecek. Başka baharta gerek yok. Özellikle de içerisine süt, yoğurt gibi şeyleri koyup eti berbat etmenin bir alemi yok.

İşte bir sır daha: "Bu terbiyeli et, 1 gün buzdolabında bekleyecek". Ertesi gün afiyetle yenecek...  yemek


Pişirme ise o tam bir ustalık ister. Herkes kebap pişiremez. Sadece pişirdiğini sanır. %100 homojen kebap pişirmek için biraz ustalaşmak lazım. Bir yeri yanmş, bir yeri pişmemiş kebaptan hiçbir tad alamazsınız. Ateş gayet kuvvetli olacak ama alevli olmayacak. Köz olan kömür eşit şekiilde dağıtılacak. Zamanında ve yanmadan çevrilecek. Lakin çok fazla da çevrilmeyecek. Etin suyunu içerisinde tutması sağlanacak. "Et kurudu mu" o kebap bitmiştir...

Bu bilgileri çerçeveletip asmak gerekiyor  :tamam:.

Her adım ayrı bir özen istiyor. Mesela kebap şişlerini bile uygun malzemeden seçmezseniz kıymayı yakabiliyor  .

Bizde birde, etin içide dışıda pişmeli. Pembe renk bizde tercih edilmez. İyice renk değişmeli. Yoksa çiğ diye yiyemeyiz.  lol

Bu kısımdaki mesajı kendime ayırdım, ben de pişmemiş pembe renk ya da kanlı tabir edilen eti sevmem  .
Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve KitchenAid/Siemens; Ekmek Dostları için el ele...
Sohbetcibaba
Newbie
*
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 35



WWW
« Yanıtla #17 : Şubat 02, 2015, 08:20:03 ÖÖ »

Katiliyorum secime yanliz Tuz koymak etin suyunu alacagindan sertlestirir bir gun terbiyelediten sonra tam pisirmeden evvel atilirsa et daha da yumusak olur .
Logged

Tasfirin 105cm - KitchenAid Artisan Mixer Bowl-Lift 6,9 Litre - Tefal UNO PF3101
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4250


Ekmek nimettir, israf etmeyelim.


WWW
« Yanıtla #18 : Şubat 02, 2015, 10:37:01 ÖÖ »

Katiliyorum secime yanliz Tuz koymak etin suyunu alacagindan sertlestirir bir gun terbiyelediten sonra tam pisirmeden evvel atilirsa et daha da yumusak olur .

Hangi tuz? Kaya, deniz, sofralık, himalaya?

Hangisini, nerede öneriyorsunuz?
Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve KitchenAid/Siemens; Ekmek Dostları için el ele...
Sohbetcibaba
Newbie
*
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 35



WWW
« Yanıtla #19 : Şubat 03, 2015, 02:44:50 ÖÖ »

Ben kendim etleri terbiyelerken  Deniz tuzu kullaniyorum.
Logged

Tasfirin 105cm - KitchenAid Artisan Mixer Bowl-Lift 6,9 Litre - Tefal UNO PF3101
canarat
Newbie
*
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 6


« Yanıtla #20 : Şubat 04, 2015, 05:58:54 ÖÖ »

Bu oglen dilimlenen ilk denemem



Tabiri caizse çamur halinde gelecek kadar makinede cekilmis tavuk eti  tuz baharat kirmizi biber zeytin tane karabiber


sadece ben maride pastörize edip 2 gün buzdolabında bekletseniz fransızların pek öğündükleri terrine olurdu
ev şarküterisi deniyor bunlara daha bir sürü malzeme katılabiliyor
  :tamam: :tamam:
Logged
canarat
Newbie
*
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 6


« Yanıtla #21 : Şubat 04, 2015, 06:33:23 ÖÖ »

İlk defa duydum  desem.  Cheesy Cheesy internette küçük bir araştırma yaptım ve çok ilginç geldi. O kadar uzun sürede yavaş yavaş pişmesi eminim lezzetine lezzet katmıştır.

Burada anlatmak istemiyorum, alamayan var, yapamayan var  Embarrassed. Malum göz hakkı. Ancak tek kelime ile özetleyebilirim : "Nefis"

Ustadim bu kadar olurrrrr

ne oluyor yaaa soberman ustadimla benim beyin ayni frekasta mi diye suphelenmeye basladim

Üstadım, şüphelenmeyin, emin olun. Aynen öyle  Cheesy.

Ustadım anladigim kadar .....

Ustad tadi nasil oldu etin...

Üstadım,

soldaki elektrikli pişirici ya da güveç.

Hijyen sıcak ortam sağlıyor.

Enerjisini sağdaki akıllı termostattan alıyor. Akıllı termostat öncelikle başlangıçta güveci tanıyor ve daha sonra güveç içinde mevcut sensörden faydalanarak ısıyı öğrenmiş olduğu stepler halinde artırarak hedef sıcaklıkta tutuyor.

Güveç içine bir de düşük güçlü su motoru yerleştirdim, o da sirkülasyon sayesinde homojen ısı dağılımına yardımcı oluyor.

Fotoğrafta görülmeyen bir de vakumlama cihazı var. Eti öncelikle tuzlayıp, baharatlayıp, tereyağlayıp sous-vide özellikli vakum poşetine yerleştirip vakumluyoruz. Sonra arzu ettiğimiz ısıda (çok düşük ısılara dikkat etmek lazım, zararlı bakterileri üretebiliriz. Biz zaten damak tadı olarak kanlı eti sevmediğimizden sınır üzeri çalışıyoruz) ve ete göre seçilmiş sürede pişme sağlanıyor.

Nihai halde eti dışarı alıp döküm tencerede mühürleme yapıp tereyağ gezdiriyoruz. Vakumda kalan suyundan da süper sos oluyor.

Tadı konusunda can çektirmek istemiyorum  Roll Eyes.

Terbiye edilmemiş arka but eti (sert et yani) inanın hormonlu tavuk eti gibiydi. EYM'de pişmiş ekmek dilimini çekerseniz nasıl kibarca karşı koyar ancak sonra yırtılır, aynı davranışı sergiliyor.

Lezzeti konusunda ise harici hiç bir şeye değilmediği, iç ısısı gereksiz yükselerek doku yapısına zarar verilmediği ve çevresindeki yağ ve baharatı da içine sindirdiği için gerisini söylemek istemiyorum.

Tek dikkat edilecek husus, suyunu içinde tutmuş olan eti hırpalayarak, fazla bekleterek ya da çok kızartarak kurutmamak gerekiyor.

binlerce tebrikler soberman hocam
saati tahrip edilmiş br fırın acaba benzer iş görür mü?
birde bu vakum poşeti su içinde mi pişiyor?
döküm tencerede suda nasıl olur acaba?
ısyı sabit tutmak problem
sevgi saygı
Logged
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4250


Ekmek nimettir, israf etmeyelim.


WWW
« Yanıtla #22 : Şubat 04, 2015, 11:21:10 ÖÖ »

binlerce tebrikler soberman hocam
saati tahrip edilmiş br fırın acaba benzer iş görür mü?
birde bu vakum poşeti su içinde mi pişiyor?
döküm tencerede suda nasıl olur acaba?
ısyı sabit tutmak problem
sevgi saygı

Çok teşekkür ediyorum,

Önemli olan ortam ısısını sabit sıcaklıkta tutabilmek, kullanılan termostatın da onda bir hassasiyete sahip olması bunu sağlıyor.
Akıllı termostat kullanmadan elle ölçüm ve ısı sabitleme yöntemi ile yalıtımlı kapta denedim, çok başarılı olmadı. İnternette bu tür "ucuz çözüm" videoları var.
Döküm de plastik kadar ısıyı sabit tutamayacağı için sizi uğraştıracaktır.
Vakumlanma, ısının etin ya da pişirilen malzemenin her tarafına homojen erişimi de sağladığı için önemli.

Sevgi ve saygılar bizden efendim.
Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve KitchenAid/Siemens; Ekmek Dostları için el ele...
ekmek2009
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 1674


È più facile mangiare il pane che guadagnarselo


« Yanıtla #23 : Şubat 05, 2015, 02:07:47 ÖS »

Merhabalar
Zaten buharda 7 saat piştikten sonra muhakkak pastorıze olmustıur.
gerçekten 3 5 gun sonra dilimlediğimde hem kesimi hemde tadi cok daha güzel olmuştu

Tesekkurler

sadece ben maride pastörize edip 2 gün buzdolabında bekletseniz fransızların pek öğündükleri terrine olurdu
ev şarküterisi deniyor bunlara daha bir sürü malzeme katılabiliyor
  :tamam: :tamam:
Logged
sercos
Newbie
*
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 26


« Yanıtla #24 : Şubat 06, 2015, 01:39:21 ÖÖ »

Katiliyorum secime yanliz Tuz koymak etin suyunu alacagindan sertlestirir bir gun terbiyelediten sonra tam pisirmeden evvel atilirsa et daha da yumusak olur .

Hangi tuz? Kaya, deniz, sofralık, himalaya?

Hangisini, nerede öneriyorsunuz?

Ben ekmek için kullandığım iyotsuz rafine olmayan deniz tuzunu et için de kullanıyorum.
Logged
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4250


Ekmek nimettir, israf etmeyelim.


WWW
« Yanıtla #25 : Şubat 06, 2015, 04:32:12 ÖÖ »


Ben de uzun süredir Tariş'in deniz tuzunu kullanım esnasında öğüterek kullanıyorum.
Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve KitchenAid/Siemens; Ekmek Dostları için el ele...
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4250


Ekmek nimettir, israf etmeyelim.


WWW
« Yanıtla #26 : Şubat 19, 2015, 11:51:58 ÖÖ »

Bizde birde, etin içide dışıda pişmeli. Pembe renk bizde tercih edilmez. İyice renk değişmeli. Yoksa çiğ diye yiyemeyiz.  lol

Üstadım,

alttaki et işinizi görür mü? Fotoğrafı fotoğraf makinesi ile çekemedim, idare edin lütfen.


85 derece/8 saat
Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve KitchenAid/Siemens; Ekmek Dostları için el ele...
TigerX
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 640



WWW
« Yanıtla #27 : Şubat 19, 2015, 12:23:30 ÖS »

Üstadım,

Bu defa tam bana göre olmuş...  yemek yemek yemek

Ellerinize sağlık... 

Bu gidişle beni de Sous Vide işine bulaştıracaksınız... evet
Logged

Ne kadar Emek, o kadar Ekmek...
http://www.BugdayTanesi.com
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4250


Ekmek nimettir, israf etmeyelim.


WWW
« Yanıtla #28 : Şubat 19, 2015, 11:56:42 ÖS »

Üstadım,

siz zaten geleneksel olarak ideali yakalamışsınız. Bizim buralarda imkanlar kısıtlı olduğu için farklı yöntemler denemek zorunda kalıyoruz.

Siz beğendiyseniz (tabii bir de çocukların fikirleri önemli) demek ki doğru yoldayız  .
Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve KitchenAid/Siemens; Ekmek Dostları için el ele...
ekmek2009
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 1674


È più facile mangiare il pane che guadagnarselo


« Yanıtla #29 : Şubat 19, 2015, 11:59:31 ÖS »

ustadim gunaydin

acaba etin yaninda neler vardi....   :)

15 dk dusunuyorum  güzel bir salata + ?????


gununuz güzel olsun

Logged
Sayfa: 1 [2] 3   Yukarı git
  Yazdır  
 
Gitmek istediğiniz yer:  

MySQL Kullanıyor PHP Kullanıyor Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006-2008, Simple Machines

XHTML 1.0 Uyumlu! CSS Uyumlu! Dilber MC Theme by HarzeM
Hobiler