Ekmek Dostlarının ilk ve tek buluşma noktası
Duyurular:
English Germany French Italian Spanish Russian Norway Japanese Chinese Simplified Dutch Portuguese Greek Arabic  
*
Hoşgeldiniz, Ziyaretçi.Lütfen giriş yapın veya kayıt olun.
E-posta adresinize aktivasyon iletisi gelmediyse lütfen buraya tıklayın.
Eylül 26, 2017, 02:03:11 ÖÖ


Kullanıcı adınızı, parolanızı ve aktif kalma süresini giriniz


Sayfa: [1] 2 3   Aşağı git
  Yazdır  
Gönderen Konu: Sous Vide  (Okunma Sayısı 13116 defa)
0 Üye ve 1 Ziyaretçi konuyu incelemekte.
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4248


Ekmek nimettir, israf etmeyelim.


WWW
« : Ocak 18, 2015, 07:41:54 ÖÖ »

Sevgili Ekmek Dostları,

yeni merakım Sous vide ve ekipmanlar ile ilk denemem aşağıdadır.

Isı regülatörü için Atak Otomasyondan kadim Dostum Cemal Akpınar'a teşekkür ediyorum.

Lezzetin tarifi mümkün değil, hani bizim yoğrulmayan ekmeklerle diğer ekmeklerin kıyası var ya, öyle. 57 derece ve 23 saat.

Sorusu olan varsa elimden geldiğince cevaplayabilirim.
Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve KitchenAid/Siemens; Ekmek Dostları için el ele...
cambaz
Sr. Member
****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 393



« Yanıtla #1 : Ocak 21, 2015, 11:43:22 ÖÖ »

İlk defa duydum  desem.  Cheesy Cheesy internette küçük bir araştırma yaptım ve çok ilginç geldi. O kadar uzun sürede yavaş yavaş pişmesi eminim lezzetine lezzet katmıştır.
Logged
ekmek2009
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 1674


È più facile mangiare il pane che guadagnarselo


« Yanıtla #2 : Ocak 22, 2015, 03:24:59 ÖÖ »

Ustadim bu kadar olurrrrr

ne oluyor yaaa soberman ustadimla benim beyin ayni frekasta mi diye suphelenmeye basladim

Gecen hafta yurt disinda idim  orada bun benzer bir yöntem pişirme videosu izledim 
dun tavuk eti ve baharat karisimini  sizin pişirme yönteminize benzeyen bir yöntemle pişirdim
biraz once tadina baktim tavuk eti olduğundan bir sıkı ve kuru
birde koyduğum baharatlari gozden gecirecem birinin oranini düşürmem lazim .

benim ki biraz salam modunda..

70 derecede 7 saat


Logged
ekmek2009
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 1674


È più facile mangiare il pane che guadagnarselo


« Yanıtla #3 : Ocak 22, 2015, 05:43:44 ÖÖ »

Ustadım anladigim kadar sol taraftaki buharla yemek pişirme tenceresi  veya fritoz
sag taraftaki de beyaz kablo ile (probe) etin veya tencere içinin sicakligini olcup sol taraftaki tencerenin elektriğini kapataip açan bir sistem  gibi

ancak tencerenin siyah kalbosu nereye giriyor çözemedim

Buna benzer bir sistemle mayalandirma dolabı yapmıştım
Isı kaynagi olarak resiztans kullanmıştın ancak sonradan daha güvenli halojen lambaya donus olmuştu .  Nem için ise puskurtec ile lamba üzerine fis fis    gasp

Ustad tadi nasil oldu etin...
« Son Düzenleme: Ocak 22, 2015, 09:59:13 ÖÖ Gönderen: ekmek2009 » Logged
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4248


Ekmek nimettir, israf etmeyelim.


WWW
« Yanıtla #4 : Ocak 22, 2015, 07:07:37 ÖÖ »

İlk defa duydum  desem.  Cheesy Cheesy internette küçük bir araştırma yaptım ve çok ilginç geldi. O kadar uzun sürede yavaş yavaş pişmesi eminim lezzetine lezzet katmıştır.

Burada anlatmak istemiyorum, alamayan var, yapamayan var  Embarrassed. Malum göz hakkı. Ancak tek kelime ile özetleyebilirim : "Nefis"

Ustadim bu kadar olurrrrr

ne oluyor yaaa soberman ustadimla benim beyin ayni frekasta mi diye suphelenmeye basladim

Üstadım, şüphelenmeyin, emin olun. Aynen öyle  Cheesy.

Ustadım anladigim kadar .....

Ustad tadi nasil oldu etin...

Üstadım,

soldaki elektrikli pişirici ya da güveç.

Hijyen sıcak ortam sağlıyor.

Enerjisini sağdaki akıllı termostattan alıyor. Akıllı termostat öncelikle başlangıçta güveci tanıyor ve daha sonra güveç içinde mevcut sensörden faydalanarak ısıyı öğrenmiş olduğu stepler halinde artırarak hedef sıcaklıkta tutuyor.

Güveç içine bir de düşük güçlü su motoru yerleştirdim, o da sirkülasyon sayesinde homojen ısı dağılımına yardımcı oluyor.

Fotoğrafta görülmeyen bir de vakumlama cihazı var. Eti öncelikle tuzlayıp, baharatlayıp, tereyağlayıp sous-vide özellikli vakum poşetine yerleştirip vakumluyoruz. Sonra arzu ettiğimiz ısıda (çok düşük ısılara dikkat etmek lazım, zararlı bakterileri üretebiliriz. Biz zaten damak tadı olarak kanlı eti sevmediğimizden sınır üzeri çalışıyoruz) ve ete göre seçilmiş sürede pişme sağlanıyor.

Nihai halde eti dışarı alıp döküm tencerede mühürleme yapıp tereyağ gezdiriyoruz. Vakumda kalan suyundan da süper sos oluyor.

Tadı konusunda can çektirmek istemiyorum  Roll Eyes.

Terbiye edilmemiş arka but eti (sert et yani) inanın hormonlu tavuk eti gibiydi. EYM'de pişmiş ekmek dilimini çekerseniz nasıl kibarca karşı koyar ancak sonra yırtılır, aynı davranışı sergiliyor.

Lezzeti konusunda ise harici hiç bir şeye değilmediği, iç ısısı gereksiz yükselerek doku yapısına zarar verilmediği ve çevresindeki yağ ve baharatı da içine sindirdiği için gerisini söylemek istemiyorum.

Tek dikkat edilecek husus, suyunu içinde tutmuş olan eti hırpalayarak, fazla bekleterek ya da çok kızartarak kurutmamak gerekiyor.

Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve KitchenAid/Siemens; Ekmek Dostları için el ele...
ekmek2009
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 1674


È più facile mangiare il pane che guadagnarselo


« Yanıtla #5 : Ocak 22, 2015, 10:05:44 ÖÖ »

Bu oglen dilimlenen ilk denemem



Tabiri caizse çamur halinde gelecek kadar makinede cekilmis tavuk eti  tuz baharat kirmizi biber zeytin tane karabiber

Logged
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4248


Ekmek nimettir, israf etmeyelim.


WWW
« Yanıtla #6 : Ocak 22, 2015, 12:55:25 ÖS »

Yorumunuz?
Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve KitchenAid/Siemens; Ekmek Dostları için el ele...
ekmek2009
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 1674


È più facile mangiare il pane che guadagnarselo


« Yanıtla #7 : Ocak 22, 2015, 10:59:16 ÖS »

Gunaydin
tavuk etlerini kasap makinede çekmek istemeyince is basa kaldi. Ilk once cok ince doğradım ardindan malzeme ile yoğurdum.

Makinede cekilmis olsaydı belki daha homojen olacakti.

Baharatlardan biri fazla gibi geldi ama halen hangisi çözemedim.

Tavuk eti olduğundan biraz kuru oldu

Vakum değil firin torbasi kullandim

rosto gibi oldu.

iki dilim kestim ekmeğimin arasina koydum bakalim cayla nasil gidecek


Gununuz Guzel Olsun


Logged
Sohbetcibaba
Newbie
*
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 35



WWW
« Yanıtla #8 : Ocak 22, 2015, 11:37:42 ÖS »

Degisik bir yontem ilk defa burda gordum ama google amcam biliyordu tabii biraz anlatti bana.

Burda 129 euro dan basliyan fiyatlarda var. hele su ekmek isini biraz daha ogrenelim de bunu da denemek isterim.

Logged

Tasfirin 105cm - KitchenAid Artisan Mixer Bowl-Lift 6,9 Litre - Tefal UNO PF3101
ali bey
Full Member
***
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 217



« Yanıtla #9 : Ocak 23, 2015, 01:13:44 ÖÖ »

Amerikadan getirme yolu bulunursa çok daha pratik bir ekipman var: http://sansaire.com/

Logged
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4248


Ekmek nimettir, israf etmeyelim.


WWW
« Yanıtla #10 : Ocak 23, 2015, 02:34:54 ÖÖ »

Güzel Dostlar,

Kısaca söylemek gerekirse Sous vide pişirme için temel 3 ayrı yöntem var. Vakumsuz torbada, soğuk tutucu içinde manuel pişirileni vs dahil etmiyoruz.

İlki Ali Beyin bahsettiği gerece galiba termal circulator deniyor ve anova, immersion, sansaire, nomiku, vacmaster, polyscience markaları başlıcaları.

http://www.or-ka.com/sous-vide-professional-creative-kit.asp#.VMIs4kesUno Bu linkte ÖrKa tarafından dağıtımı yapılan polyscience kitin Creative serisini görebilirsiniz.

Sadece circulator 200 -500 $ civarında (yerinde satış). Tabii circulator; pişirme kazanı ve vakum makinesi gibi aparatlarla birlikte takım satılırsa fiyat artıyor.

Bir de @Sohbetcibaba'nın gösterdiği Suis Vide kazanlı pişiriciler mevcut, Onlar hem circulatörleri barındırıyor, hem de kazanları mevcut. Yukarıdaki örnek de ona ait. Fiyatları yüksek maalesef. Sinbo el atmadığı sürece de öyle kalacak.

Uygun fiyatlı olanlar da dorkfood benzeri termostatlar. Bunlar !00 $ ve daha aşağı fiyatlarda satılıyor ve kullanıldığı kazanın içindeki ısıyı sabit tutmaya yarıyor.

Çin kökenli olanları konu dışı bırakıyorum.

Benim yukarıda göstermiş olduğum mütevazi techizat, diğerlerinin ücretinin küsuratı kadar kalıyor  Roll Eyes.

Bu konuda yerli kaynaklarda fazla bilgi yok ancak ÖrKa bilgilendirici bir site hazırlamış. Linki : http://www.or-ka.com/sous-vide-kaynak.asp

Mehmet Serhan Örs Bey kendine ulaşıldığında samimiyetle yardımcı oluyor, kendisine teşekkür ediyorum.

 
Referans tablosu, fikir vermesi açısından


İdeal yumurtanızı seçin lütfen:
Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve KitchenAid/Siemens; Ekmek Dostları için el ele...
TigerX
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 640



WWW
« Yanıtla #11 : Şubat 01, 2015, 10:53:51 ÖÖ »

Üstâdım,

Sous Vide pişirme bizi bozar...  



Ben yine de aşağıdakinden alayım... yemek 

Logged

Ne kadar Emek, o kadar Ekmek...
http://www.BugdayTanesi.com
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4248


Ekmek nimettir, israf etmeyelim.


WWW
« Yanıtla #12 : Şubat 01, 2015, 11:02:34 ÖÖ »

Üstâdım,

Sous Vide pişirme bizi bozar...  

Ben yine de aşağıdakinden alayım... yemek 

Üstadım,

son zamanlarda kuzu ve dana üzerine özel çalışıyorum. Yukarıdaki nefis ve leziz lezzetleri uzun süredir deniyorum. Bunlar klasik lezzetler ve tadlar, her zaman zaten bir köşede duruyor. Bu konuları biraz da sizin gibi çekirdekten yetişme ve atadan el almış üstadlarımıza bırakmak gerektiğine inanıyorum  yemek  yemek  yemek.

Belki biraz dikkat çekebilirim diye sous vide konusunu gündeme getirmeye çalıştım.

Bu konudaki her türlü katkınıza da şiddetle ihtiyacımız var  dua.
Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve KitchenAid/Siemens; Ekmek Dostları için el ele...
TigerX
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 640



WWW
« Yanıtla #13 : Şubat 01, 2015, 12:09:27 ÖS »


Belki biraz dikkat çekebilirim diye sous vide konusunu gündeme getirmeye çalıştım.

Bu konudaki her türlü katkınıza da şiddetle ihtiyacımız var  dua.

Ne tür bir katkımız olabilir acaba ? question confuse
Logged

Ne kadar Emek, o kadar Ekmek...
http://www.BugdayTanesi.com
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4248


Ekmek nimettir, israf etmeyelim.


WWW
« Yanıtla #14 : Şubat 01, 2015, 09:57:25 ÖS »

Ne tür bir katkımız olabilir acaba ? question confuse

Mesela yukarıdaki nefis ve leziz kebapların et seçimi, hazırlanması ve pişirilmesine yönelik püflerden başlayabiliriz  Cheesy Cheesy Cheesy.
Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve KitchenAid/Siemens; Ekmek Dostları için el ele...
Sayfa: [1] 2 3   Yukarı git
  Yazdır  
 
Gitmek istediğiniz yer:  

MySQL Kullanıyor PHP Kullanıyor Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006-2008, Simple Machines

XHTML 1.0 Uyumlu! CSS Uyumlu! Dilber MC Theme by HarzeM
Hobiler