Ekmek Dostlarının ilk ve tek buluşma noktası
Duyurular:
English Germany French Italian Spanish Russian Norway Japanese Chinese Simplified Dutch Portuguese Greek Arabic  
*
Hoşgeldiniz, Ziyaretçi.Lütfen giriş yapın veya kayıt olun.
E-posta adresinize aktivasyon iletisi gelmediyse lütfen buraya tıklayın.
Eylül 26, 2017, 02:02:28 ÖÖ


Kullanıcı adınızı, parolanızı ve aktif kalma süresini giriniz


Sayfa: [1] 2 3   Aşağı git
  Yazdır  
Gönderen Konu: ekşi maya ve kuru mayalı hibrid ekmeğim  (Okunma Sayısı 8790 defa)
0 Üye ve 1 Ziyaretçi konuyu incelemekte.
erhan beldan
Sr. Member
****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 252


« : Eylül 09, 2014, 05:36:55 ÖÖ »

daha öncesinde yaş maya ile ekşi mayamı aynı anda kullanıyordum. bu sefer değişiklik olsun istedim ve instant kuru maya kullandım. bazı şeyleri de denemelik olsun diye koydum. en sonunda da yorumlayacağım.

250 gr ekşi maya
175 gr su
70 gr tam buğday unu (balıkesir dönüşü tellioğlu dinlenme tesisinden aldım. süper bir unmuş, yeni anladım. mayamı da bu unla besliyorum artık.)
430 gr ekmeklik un

bu bileşenlerle makineme koydum ve rastgele bir programı başlattım. baktım çok kuru oldu 40 gr kadar süt ekledim. kıvam tutunca makinemi kapattım ve 30 dakika otoliz yaptırdım. ardından

1 tsp pakmaya'nın instant mayasını
1,5 tsp tuz
2 tsp pekmez
2 TBSP zeytinyağı
ekledim.

makinemi fransız ekmeğine ayarladım ve çalıştırdım. hamurun kıvamını beğenmediğimden 60 gr daha süt ekledim.  lol ardından gerisini makineye bıraktım. zaman zaman gelip hamurumu kontrol ettim. baktım çok fena kabarmış,  gasp pişme işlemini normal fırında yapmaya karar verdim. fırınımı buhar destekli olacak şekilde 220 dereceye ayarladım ve çalıştırdım. EYM pişirme işlemine geçmeden kapattım ve hamur haznesini çıkardım. hamurumu haznesi ile birlikte normal fırınımın tabanına yerleştirdim ve buhar takviyesi yaptım. 10 ar dakika aralıklarla ısıyı 10 ar derece düşürerek en son 180 derecede toplamda 40 dakika pişirdim.

sonuç; EYM ile tanıştığım günden bugüne değin pişirdiğim en güzel ekmek oldu.  Cheesy mübalağa etmiyorum. eşim bile bu ekmek neden farklı dedi. eşim beni makinenin başında görür, bir kere bile nasıl yapıyorsun diye ne sorar ne de merak eder. bu sefer bu ekmek neden farklı, ne koydun bunun içine gibi sorular sorması bile bence yeter delil. ekmeğin rengi bile nefis bir kızıl oldu ki daha önce hiç karşılaşmamıştım. pekmezin ekmeği karemelize edeceğini biliyordum ama bu kadarını beklemiyordum. ekmeğin içi o kadar havalı ve hafif oldu ki anlatamam. hani yüksek yapılar rüzgarda sallanır, yeni pişmiş sıcacık ekmeğe parmakla dokununca salınmaya başlıyordu. bu da sanırım sütün etkisi.

bundan sonra eksi maya + sınai maya hibridliğine; EYM + normal fırın birlikteliğini de mi eklesem acaba? 
Logged
erhan beldan
Sr. Member
****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 252


« Yanıtla #1 : Eylül 09, 2014, 05:38:28 ÖÖ »

fotoların devamı
Logged
erhan beldan
Sr. Member
****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 252


« Yanıtla #2 : Eylül 09, 2014, 05:39:19 ÖÖ »

bu da dokusu
Logged
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4248


Ekmek nimettir, israf etmeyelim.


WWW
« Yanıtla #3 : Eylül 09, 2014, 09:10:26 ÖÖ »

Bu ekmekten bir tane daha yapın, size -üstadım" diyeceğim  Cheesy.
Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve KitchenAid/Siemens; Ekmek Dostları için el ele...
ekmek2009
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 1674


È più facile mangiare il pane che guadagnarselo


« Yanıtla #4 : Eylül 09, 2014, 12:16:05 ÖS »

 dua dua dua dua dua dua

Bu ekmekten bir tane daha yapın, size -üstadım" diyeceğim  Cheesy.
Logged
erhan beldan
Sr. Member
****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 252


« Yanıtla #5 : Eylül 10, 2014, 01:05:36 ÖÖ »

aşkolsun sayın soberman, ne ustalığı ne üstatlığı. ekmek derdindeyiz biz  Roll Eyes
dün akşam eve gidince ekmeğin yarıdan fazlasının bittiğini gördüm. bir tane daha yapayım bari dedim. sonra buraya yazdığım tarif aklıma geldi ve dank etti; ben pazartesi akşamı yaptığım ekmeğe EVDE LİMON OLMADIĞI İÇİN BİR KAÇ DAMLA ELMA SİRKESİ EKLEMİŞTİM. sakın bundan dolayı olmasın bu güzellik dedim. neyse yarın (çarşamba) yazarım foruma, belki birilerinin işine yarar dedim.

aynı miktarlar, aynı ölçüler, aynı malzemeler. yeniden ekmek yaptım. dedim ya ekmek derdindeyiz, evde ekmak kalmayacak yoksa ertesi güne. saat 23:15 de fırından (kabarma gene fazla oldu, ayrıca fırında pişen ekmek daha güzel oldu zannımca) aynı kalibre ikiz gibi bir ekmek çıktı. gece dedim ki kendi kendime bunun da fotolarını koyayım foruma, sonra dedim ki yahu bu tıpkısının aynısı oldu, fotoya gerek yok, sadece yazayım bu oran ve ölçülerle bu ekmek tutuyor, bir de sike mevzusunu unutmayayım.

bileydim fotolarını da çekerdim. ev ahalisi tüketmez ise akşama çekerim söz.

merak edenlere, ekmekte ne bir pekmez tatlılığı, ne de sirkenin kendi ekşiliği var. pamuk gibi, nefis tost olan, ipeksi, kızartılınca tereyağının lezzet ortağı olan bir ekmek oluyor. hedef şimdi bu hamurun miktarını artırıp, oranları koruyarak tava ekmeği yapmak. tabi zaman bulabilirsek.
Logged
Hayrettin
Newbie
*
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 22


« Yanıtla #6 : Eylül 10, 2014, 06:39:43 ÖÖ »

Merhaba ekmeğiniz çok güzel görünüyor. Ekşi maya tarifinizi bizimle paylaşırmısınız, birde fırına hangi aralıklarla buhar takviyesi yaptınız.
Logged
oykum
Full Member
***
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 188



« Yanıtla #7 : Eylül 10, 2014, 07:32:36 ÖÖ »

Tebrik ederim nefis gorunuyorlar 
Logged
erhan beldan
Sr. Member
****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 252


« Yanıtla #8 : Eylül 11, 2014, 01:08:13 ÖÖ »

fotoları akşam çekebildim, övgüler için çok teşekkür ederim.
Logged
erhan beldan
Sr. Member
****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 252


« Yanıtla #9 : Eylül 11, 2014, 01:16:14 ÖÖ »

merhaba hayrettin bey,
ekşi maya konusunda cafe fernando internet sitesini ve rahmetli arman kırım'ın hürriyet gazetesindeki yazılarını baz almıştım. ilk başlarda çok uğraştım, geriye dönüp baktığımda bunun sebebinin kullandığım un olduğunu düşünüyorum. cafe fernando'nun internet sitesindeki anlatım, fotolar ve ölçüler çok muntazam ve anlaşılır. bu nedenle onu baz almak bence en kolayı, arman kırım hoca bu tarife bir kaç çekirdeksiz kuru üzüm ve bir kaşık yoğurt eklemiş (undan kuşku duyduğu ve mayalanmanın hızlı olması için, ama maalesef o da başarısız olunca konya'dan bir tanıdık un fabrikasından taze öğütülmüş un rica etmiş de mayayı tutturabilmiş). ben de safranbolu'dan  gelen taze tam buğday unu ile tutturabildim. denemek lazım unları yani. maya konusu böyle. ama kullanmaya kesinlikle değer. buhar olayına gelince; fırının içine alüminyum sütlaç kabının içine kaynar su koyuyorum (ekmek pişinceye kadar zaten bu su bitiyor), hamuru fırına sürmeden önce de su pompası ile sıcak su pompalıyorum, 8-10 kez. hamur fırında iken de hemen hemen her 3 dakikada bir 3 kez 8-10 kez daha su pompalıyorum. suyun da hamura değmemesine dikkat ediyorum. bu konudaki bilgiyi de sayın soberman'ın deneyimlerinden edindim. işte böyle, umarım sizi aydınlatabilmişimdir.
Logged
erhan beldan
Sr. Member
****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 252


« Yanıtla #10 : Eylül 15, 2014, 03:56:51 ÖÖ »

merhaba,
cuma akşamı denemeyi düşündüğüm tava ekmeklerini yaptım. tam bir hibrid ekmek oldu. oranları koruyarak 1500 gr lık bir hamur elde ettim ve bu hamuru zavallım breville EYM'ne yoğurtturdum  Embarrassed. ama her nasıl olduysa bu sefer elma sirkesi koymayı unuttum. içinde hem ekşi maya hem sınai maya, hem su hem süt, hem tuz hem de pekmez var. yoğurma işleminden sonra mayalanma kabına aldım. bir iki kez havasını alarak katladım. ilk mayalanma süresi yaklaşık 2 saat sürdü. sonra tezgaha aldım, dinlendirdim, ön şekillendirmesini yaptım, tekrar dinlendirdim, sonra son şekillendirmesini yaptım ve kalıplara koydum. 1,5 saat sonra fırınımı ısıtmaya başladım, fırın 220 dereceye gelince de hamurumu fırına verdim. buhar desteği ile her 10 dakikada bir fırının ısısını 10 ar derece düşürerek 35-40 dakika pişirdim.
Logged
erhan beldan
Sr. Member
****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 252


« Yanıtla #11 : Eylül 15, 2014, 04:01:26 ÖÖ »

ekmeğin bu kadar kabarmasına neden olan şey sanırım maya kardeşliği. elma sirkesini koymayı unutarak aslında güzel bir deney de yapmış oldum. mayanın bu kadar güzel gelmesinin sebebi hikmeti sirke değilmiş demek ki. ama ekmek renginin "golden brown" olmasının sebebi kesinlikle pekmez. şu ana kadar yaptığım en güzel tava ekmeği oldu. oğlumun ve eşimin istediği pofuduklukla benim istediğim kabuk dokusu bu ekmekte buluştu resmen.
Logged
erhan beldan
Sr. Member
****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 252


« Yanıtla #12 : Eylül 15, 2014, 04:02:59 ÖÖ »

c.tesi sabahı ekmek soğuduktan sonra dilimlenmiş hali
Logged
ekmek2009
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 1674


È più facile mangiare il pane che guadagnarselo


« Yanıtla #13 : Eylül 15, 2014, 05:42:20 ÖÖ »

 
Logged
erhan beldan
Sr. Member
****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 252


« Yanıtla #14 : Eylül 23, 2014, 02:03:25 ÖÖ »

330 gr ekşi maya
270 gr su
150 gr süt
50 gr pekmez
150 gr t.b. unu
600 gr ekmeklik un
1 tsp instant maya
3 3 TBSP zeytinyağı
2 tsp tuz

önce ekşi maya ve sıvıları + unu koyup otoliz yaptım. ardından da EYM de yoğurtturdum.
öncelikle tanıştırayım; ekşi mayam
Logged
Sayfa: [1] 2 3   Yukarı git
  Yazdır  
 
Gitmek istediğiniz yer:  

MySQL Kullanıyor PHP Kullanıyor Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006-2008, Simple Machines

XHTML 1.0 Uyumlu! CSS Uyumlu! Dilber MC Theme by HarzeM
Hobiler