Ekmek Dostlarının ilk ve tek buluşma noktası
Duyurular:
English Germany French Italian Spanish Russian Norway Japanese Chinese Simplified Dutch Portuguese Greek Arabic  
*
Hoşgeldiniz, Ziyaretçi.Lütfen giriş yapın veya kayıt olun.
E-posta adresinize aktivasyon iletisi gelmediyse lütfen buraya tıklayın.
Kasım 18, 2017, 12:32:49 ÖS


Kullanıcı adınızı, parolanızı ve aktif kalma süresini giriniz


Sayfa: [1]   Aşağı git
  Yazdır  
Gönderen Konu: yoğrulmayan ekmekle ilgili denemelerim  (Okunma Sayısı 8400 defa)
0 Üye ve 1 Ziyaretçi konuyu incelemekte.
Kar Tanesi
Newbie
*
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 3


« : Şubat 07, 2014, 06:54:28 ÖÖ »

Bay  Soberman,

Yaklaşık 2 aydır belli aralıklarla yoğrulmayan ekmeği 5 kez denedim.Ama herseferinde sizin görüntülediğiniz gibi kabarmadı ve rengide öyle olmadı.Malzemeleri ölçerek koyuyorum mayalandırmayı tam yapıyorum belki fırından çıkan sıcak kaba koyarken sizinki gibi kolayca aktaramıyorum.Acaba sadece bu aşamadaki hata mı kabarmayı önlüyor?başka ne olabilir?Ama 18 saatin sonunda da sizinkinden daha cıvık ve az kabarmış hamur elde ediyorum.Acaba 550gr dan biraz daha fazla un koyup 440 ml suyu biraz daha azaltıp mayayı da biraz daha fazla mı koysam?Ben bu ekmeği aslına uygun yapmaya karar verdim ve bunu başarana kadar denemelerime devam edceğim.Bu arada düzenli olarak tava ekmekleri yapıyorum ve gerçekten mükemmel oluyorlar.Önerilerinizi merakla bekliyorum.Saygılarımla
Logged
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4250


Ekmek nimettir, israf etmeyelim.


WWW
« Yanıtla #1 : Şubat 07, 2014, 07:37:03 ÖÖ »

Merhaba,

direk adıma sorulduğu için cevap vermeye çalışayım.

Un olarak ne kullandığınızı belirtmemişsiniz. Bir arkadaşıma tam buğday unu diye elenmiş çavdar unu vermişler, kıvranıp duruyordu. Öncelikle köy unu ya da değirmen unu kullanıyorsanız, ununuzun özelliğinden dolayı bazılarında sıkıntı yaşayabilirsiniz.

Un olarak deneme amaçlı bilinen markalı beyaz un kullanmanızı, sıvı miktarını biraz azaltmanızı, süreleri de göz kararı takip etmenizi öneririm.

Cıvık hamuru sıcak kaba aktarırken kalıba yapıştırırsanız hem pürüzsüz yüzey ortadan kalkacak, hem de hamur uzayarak sıkışacaktır. Bu durum hacmi küçük ve şekilsiz ekmeklere sebep olur.

Bunu engellemek için hamuru fazla cıvık yapmadan, kalıbı da iyice unlayabilirsiniz.

Hamur çok kuru kalırsa fermantasyon sıkıntısı olabilir, buna da dikkat edin lütfen.

Sonuçta başaracağınıza eminim, buradan neticeyi öğrenmek isteriz.

Kolaylıklar diliyorum.
Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve KitchenAid/Siemens; Ekmek Dostları için el ele...
Kar Tanesi
Newbie
*
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 3


« Yanıtla #2 : Şubat 19, 2014, 11:01:09 ÖÖ »

Bay Soberman Merhaba,

Öncelikle ilginiz için çok teşekkür ederim.Sizden cevap gelene kadar Scalli Rolls tava ekmeğini,aynı yöntemi izleyerek somun şeklinde ve kalıba koyarak uyguladım sonuç mükemmel oldu.Elde yoğurma yöntemini uygulayarak yaptığımı söyleyeyim.Yine biraz modifiye ederek Minik Sandviç Ekmeklerini de hem ölçüyü 2 kat artırıp hem de kalıba(dikdörtgen ekmek kalıbı)koyarak-içine mavi haşhaş tohumu ekleyip-çok güzel lezzetli günlük ekmekler yaptım.Dolayısıyla yoğrulmayan ekmekten sanırım acabaları yaşamamak için uzak durdum hazır istediğimiz gibi ekmekleri yapıyorken.Ancak sizin önerilerinizi dikkate alıp en kısa sürede tekrar deneyeceğim.Gerek beyaz gerekse tam buğday unu olarak Hatap marka un kullanıyorum.10 kg lık küçük çuval olarak alıyorum.Kullanmadan önce mutlaka eliyorum.Ancak yoğrulmayan ekmeğin mayalanma sürecindeki materyalim problemli,yani sizinki gibi sepet kullanamıyorum bezde mayalandırıp sıcak kaba aktarırken kesin yapışıyor ve sünüyor-tabi ki bezi unluyorum ama teknik olarak beceri kazanmadım demekki-sonuçta denemeye devam etmem gerekiyor.Siz hemen cevaplamışsınız ancak ben malum çok amatör bir bilgisayar kullanıcısı olduğum için cevabınıza ulaşamadım bugün oğluma söyledim o hemen ulaştı o nedenle ben bugün yazabildim.Bundan sonra inşallah daha kısa süre de gelişmeleri aktarabileceğim.Saygılarımla
Logged
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4250


Ekmek nimettir, israf etmeyelim.


WWW
« Yanıtla #3 : Aralık 27, 2014, 04:45:26 ÖÖ »

Bay Soberman Merhaba,
...tabi ki bezi unluyorum...

bezinizin kurumasına izin verin, unlarken mutlaka ince süzgeç kullanın, homojen olarak bolca unlayın, pişme sonrası ekmek üzerindeki fazlalık unları fırçayla maya sönüm yırtıklarına kaçırmadan alın.

El yatkınlığınız ve kıvam ayarlama yeteneğiniz arttıkça unu azaltabilirsiniz.
Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve KitchenAid/Siemens; Ekmek Dostları için el ele...
Gunes
Newbie
*
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 16


« Yanıtla #4 : Ağustos 08, 2016, 12:41:21 ÖS »

Herkese Merhaba,
Son 2 denemedir yoğrulmayan ekmek tekniğinde başarısız olduğum için tecrüberinize ihtiyacım var.
Malzemelerimi saymaya başlamadan önce şunu belirtmek isterim ki verdiğiniz formüle unum az su istediği için sadık kalamadım.
Değirmenden aldığım beyaz un, sizden öğrenerek aldığım eriş un'a göre daha az su istiyor. (%78 oranında su kullandım.)  Daha önce sadece bu undan yaptığım yoğrulmayan ekmeğim katlayamacağım kadar yapışkandı. Bu arada değirmenden yulaf ve tam buğday unu da almıştım.
Bir de hazır fırınım ısınmışken az daha büyük bir ekmek yapayım dedim, o yüzden gramaj biraz fazla.
Kullanmış olduğum malzemeler şu şekilde;
475 gr eriş çok amaçlı buğdağ unu
100 gr beyaz un (bu ve diğer unları değirmenden aldığım)
50 gr tam buğday unu
25 gr yulaf unu
510 gr su
1 çay kağışı aktif maya. (çay kaşığı tam doluydu, tepeleme değildi.)
Mayayı suda aktifleştirdikden sonra nemli bir yer kalmayıncaya kadar tahta kaşıkla malzemeleri karıştırdım.
8 buçuk saat bekledikten sonra iyice kabardığını gördüm hamurun katlamasını yaptım ve mayalanması için beze alıp kaba aldım.
1 buçuk saat sonra fırında 230C'de ısıttığım döküm tencerenin içine aldım. 20 dk'dan sonra dereceyi 200'e alıp 15 dakika daha pişirdim.
Sonra kapağı açıp 15 dakika daha pişirdim.
Görüntüsü çok güzel, tadı beni mest ediyor.
Yalnız 2 seferdir yaklaşık olarak benzer miktarda malzeme kullanarak yaptığım ekmeklerimin içi fazla nemli kalıyor.
Birkaç yerde hata yaptığımı düşünüyorum.
İlk önce mayayı çok koymuş olabilirim. Ölçü kaplarım henüz yok, 1/4 küçük kaşık neye eşittir, anlayamadım bence.
Bir diğeri acaba bekleme süresini az tutup glutenin yeteri oluşmasına engel olmuş olabilir miyim? Zaten az su isteyen bir unda bunun hata olabileceğini düşünüyorum.
İşte sorularım bu kadar, umarım bu acemi arkadaşınız belki de komik soruylarıyla sizi güldürmemiştir.
Önerilerinizi bekliyorum. Sağ olun.




« Son Düzenleme: Ağustos 08, 2016, 12:44:54 ÖS Gönderen: Gunes » Logged
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4250


Ekmek nimettir, israf etmeyelim.


WWW
« Yanıtla #5 : Ağustos 11, 2016, 09:30:35 ÖS »

Merhabalar,

Kabuk ve doku olarak güzel bir ürün ortaya çıkmış tebrikler.

Kabukta karamelize renk ve dokuda biraz daha sıvanmış yapı olunca bu iş tamamdır.

Onerim, mayayi çay kaşığı ucu ile koymaniz, 600 gr un kullandiginizda hamurunuzu kapali 50-55 dk, açık olarak da 20 dk firinlamaniz.

Yogrulmayan ekmek için hamur kıvamını tuttururken karistirma sonrası hamurun yaklaşık top gibi olması ve spatulanin üzerinde hamur kalmayıp, bezeye yapışır durumda olmasıdır. Bundan da lütfen kuru bir hamur olması gerektiğini çıkarmayın. 600 un/500 su ortalama degerdir, dikkat!
,
Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve KitchenAid/Siemens; Ekmek Dostları için el ele...
Sayfa: [1]   Yukarı git
  Yazdır  
 
Gitmek istediğiniz yer:  

MySQL Kullanıyor PHP Kullanıyor Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006-2008, Simple Machines

XHTML 1.0 Uyumlu! CSS Uyumlu! Dilber MC Theme by HarzeM
Hobiler