Ekmek Dostlarının ilk ve tek buluşma noktası
Duyurular:
English Germany French Italian Spanish Russian Norway Japanese Chinese Simplified Dutch Portuguese Greek Arabic  
*
Hoşgeldiniz, Ziyaretçi.Lütfen giriş yapın veya kayıt olun.
E-posta adresinize aktivasyon iletisi gelmediyse lütfen buraya tıklayın.
Eylül 25, 2017, 10:37:48 ÖS


Kullanıcı adınızı, parolanızı ve aktif kalma süresini giriniz


Sayfa: [1] 2   Aşağı git
  Yazdır  
Gönderen Konu: Cizik Atma  (Okunma Sayısı 15500 defa)
0 Üye ve 1 Ziyaretçi konuyu incelemekte.
ekmek2009
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 1674


È più facile mangiare il pane che guadagnarselo


« : Kasım 25, 2012, 10:34:51 ÖÖ »





Arkadaslar iki fotograftaki Boydan cizik atilmis iki ekmek arasindaki kabuk ve acilma farki cizik atmakla ile mi ilgilidir....?

 
Logged
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4248


Ekmek nimettir, israf etmeyelim.


WWW
« Yanıtla #1 : Kasım 25, 2012, 02:44:59 ÖS »

Çoğunlukla evet diyebilir miyiz?

İlk ekmekleri çıkaramadım  .
Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve KitchenAid/Siemens; Ekmek Dostları için el ele...
ali bey
Full Member
***
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 217



« Yanıtla #2 : Kasım 26, 2012, 12:52:37 ÖÖ »


-Fırına koyarken hamurun üst kısmının rutubetiyle ilgili olabilir. Su ile ıslatılmış yüzeylerde erimeler oluşup kabarmalarda düzleşme ile sonuçlanabilir,
-Üst tarafa serpilen unlar daha sıkı bir yüzey sağlanmasına yardım edebilir (daha kuru ve sıkı bir yüzey?),
-Derin ve tam dikey kesitlerde göbek genişleyip yayılmaya neden olabilir,
-ve fırın içi ısısının düşük olması etki edebilir belki?
diye düşünüyorum...
Logged
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4248


Ekmek nimettir, israf etmeyelim.


WWW
« Yanıtla #3 : Kasım 26, 2012, 06:45:51 ÖÖ »


-Fırına koyarken hamurun üst kısmının rutubetiyle ilgili olabilir. Su ile ıslatılmış yüzeylerde erimeler oluşup kabarmalarda düzleşme ile sonuçlanabilir,
-Üst tarafa serpilen unlar daha sıkı bir yüzey sağlanmasına yardım edebilir (daha kuru ve sıkı bir yüzey?),
-Derin ve tam dikey kesitlerde göbek genişleyip yayılmaya neden olabilir,
-ve fırın içi ısısının düşük olması etki edebilir belki?
diye düşünüyorum...

İlk ekmekte yanlış un seçimi?
Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve KitchenAid/Siemens; Ekmek Dostları için el ele...
ekmek2009
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 1674


È più facile mangiare il pane che guadagnarselo


« Yanıtla #4 : Kasım 27, 2012, 04:36:44 ÖÖ »

Ustadlarim

Orneklerini verdigim ekmekler biri ahmeteren1453 digeri ise Soberman ustadimizin.
Firin raflarinda gordugumuz tum ekmekler duzenli yada duzensiz cizilmis oldugu halde atilan cizigin bir tarafi soberman ustadimizin ornegindeki gibi kitir kabuk olusmaktadir.
Yaptigim ekmeklerde bu kabuk bazen olusmakta bazende ahmeteren1453 ekmegindeki gibi cizik atilmis bolumun ici dolup duz bir yuz olusmaktadir.
Son yaptigim ekmekte (eksi mayali %40 elenmis tam bugday unlu) ayni cizikleri attigim halde firinin cama yakin bolumu daha kabarik ve cizik daha basarili oldu.
Ali beyin yazdigi gibi rutubet ve diger etkenler ve ayni zamanda  buhar veya isi gucu de etkili olabilir diye  dusundum


Logged
ali bey
Full Member
***
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 217



« Yanıtla #5 : Kasım 28, 2012, 01:35:17 ÖÖ »

Yeri gelmişken resimler iyi olmamakla birlikte Eylül başında yaptığım değişik çizik çalışmalarını aşağıda görüşlerinize sunuyorum:














Logged
ekmek2009
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 1674


È più facile mangiare il pane che guadagnarselo


« Yanıtla #6 : Kasım 28, 2012, 03:18:04 ÖÖ »

Siralama yaparsak

2   ,  1  ,  3

elinize saglik
Logged
ali bey
Full Member
***
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 217



« Yanıtla #7 : Kasım 28, 2012, 03:52:44 ÖÖ »

Bir açıklama yapmalıyım: 3.sü çizik değil. Makas ile kesikler attım...   Roll Eyes
Ama tabi bu makas kesikleri işi üzerinde çalışmak gerek kolay değilmiş bunu gördüm en azından...
Logged
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4248


Ekmek nimettir, israf etmeyelim.


WWW
« Yanıtla #8 : Kasım 29, 2012, 12:05:44 ÖÖ »


Evde sanayi tipi ekmek kadar ince kabuk yapılabilirken,


Kıtır kıtır yenebilecek bir kabuk da ortaya çıkabiliyor.

http://ekmeksanati.com/documents/hamurun_c7izilmesi.html

Üstadım,

konuyu benden daha iyi biliyorsunuz;

öncelikle hamuru ne denli kabartacağınızı kestirmeniz gerekiyor, yani fırın kabarmasının derecesini.

Arkasından ekmeğin şekline göre kesik şeklini ve tekniğini seçiyorsunuz.

En zor olan kısım burası. Hiç bir kesik rast gele atılmıyor. Yeri, derinliği ve açısı bilhassa seçiliyor.

Konu aslında o denli hassas ki, mesela hamuru taşa bırakırken yırtarsanız ya da yığarsanız kesik özgünlüğünü kaybediyor.

Yoğurma esnasında tek yönlü yoğurmaya farkında olmadan ağırlık verdiyseniz kabarma o yönde olabiliyor gibi.

Arkasından fırın ortamında yırtığın yeterince açılabilmesi ve hacim kazanabilmesi için yüzey sertleşmesini geciktirmeniz gerekiyor. Abartırsanız bu defa yapı bozuluyor.

Kısacası biraz dikkat ve tecrübe gerektiriyor. 
Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve KitchenAid/Siemens; Ekmek Dostları için el ele...
ekmek2009
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 1674


È più facile mangiare il pane che guadagnarselo


« Yanıtla #9 : Aralık 01, 2012, 12:13:58 ÖS »

tesekkurler ustadim

evde sanayi tipi ekmeginiz muhtesem
Logged
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4248


Ekmek nimettir, israf etmeyelim.


WWW
« Yanıtla #10 : Aralık 01, 2012, 01:08:49 ÖS »

evde sanayi tipi ekmeginiz muhtesem

Üstadım, teşekkür ediyorum.
Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve KitchenAid/Siemens; Ekmek Dostları için el ele...
cambaz
Sr. Member
****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 393



« Yanıtla #11 : Mayıs 12, 2013, 12:43:04 ÖS »

Çizik atma konusunda benim de sorularım vardı, gördüm ki aynı yollardan geçmiş aynı sorunları yaşamışız. Ekmek pişirirken karo ve su şisesi ile yaptığım su fışkırtıcısını kullandığımdan beri ekmeklerim çok daha farklı oldu. Artık ekmeklerimi nasıl geliştirebilirim diye tüm aşamaları gözden geçiriyorum.

Önce fırınla alakalı olabilir diye düşündüm sayın Soberman gerekli açıklamaları sabırla yaptı sağolsun. Çizikle ilgili sorunum ise burada bahsedilmiş. Sanırım zaman bunun da ilacı.    aptal2
Logged
ekmek2009
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 1674


È più facile mangiare il pane che guadagnarselo


« Yanıtla #12 : Ekim 16, 2013, 11:47:21 ÖS »

Gunaydinlar

Zamaninda Ali Bey coklu bicak sistemi ile ayni anda birden fazla ekmege cizik atma konusu ile ilgili dusuncesini sunmustu..
Elin kolun bilegin seri esit dagilimda cizik atamayacaginin dusunerek kafanma yatmamisti.  Fakat bugun tek ekmek icin iki bicakli bir photograf gordum ve sizlerle paylasmak istedim.

 
Logged
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4248


Ekmek nimettir, israf etmeyelim.


WWW
« Yanıtla #13 : Ekim 20, 2013, 08:21:08 ÖÖ »

Üstadım,

uygulama yapılan ekmekler hamur yönüyle hatayı kapatabilecek cinsten. Evde yapılan ekmekler ise zaten hamur olarak sıkıntılı, ayrıca sıvı oranı tam sınırda, patladı, patlayacak. Bu nedenle maalesef her ekmekte atılması gereken çizikler tamamen bilek hareketine ve o hamurun durumuna göre ufak tefek değişiklikler gösterebiliyor. Kısacası evde yapılan el emeği ekmeklerde çok fazla seçenek olacağını düşünemiyorum. Sanayi tipi, beyaz un oranı yüksek ve sıvı oranı düşük standart uygulamalar için hele bir de un kalitesi iyi ise bu tür uygulamalar her zaman geçerlidir.
Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve KitchenAid/Siemens; Ekmek Dostları için el ele...
oykum
Full Member
***
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 188



« Yanıtla #14 : Aralık 23, 2013, 03:09:18 ÖS »

Çizik atmak için herhangi keskin bir bıçak mı yoksa bu iş için kullanılan özel bir bıçak mı ? Cevabı satır aralarında geçmiş de ben kaçırmış isem bağışlayın  Undecided
Logged
Sayfa: [1] 2   Yukarı git
  Yazdır  
 
Gitmek istediğiniz yer:  

MySQL Kullanıyor PHP Kullanıyor Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006-2008, Simple Machines

XHTML 1.0 Uyumlu! CSS Uyumlu! Dilber MC Theme by HarzeM
Hobiler