Ekmek Dostlarının ilk ve tek buluşma noktası
Duyurular:
English Germany French Italian Spanish Russian Norway Japanese Chinese Simplified Dutch Portuguese Greek Arabic  
*
Hoşgeldiniz, Ziyaretçi.Lütfen giriş yapın veya kayıt olun.
E-posta adresinize aktivasyon iletisi gelmediyse lütfen buraya tıklayın.
Kasım 20, 2017, 08:38:07 ÖÖ


Kullanıcı adınızı, parolanızı ve aktif kalma süresini giriniz


Sayfa: [1]   Aşağı git
  Yazdır  
Gönderen Konu: Elde Ekmek Yapmanın Püf Noktaları  (Okunma Sayısı 6573 defa)
0 Üye ve 1 Ziyaretçi konuyu incelemekte.
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4250


Ekmek nimettir, israf etmeyelim.


WWW
« : Nisan 08, 2009, 01:48:04 ÖÖ »

Ekmek, ancak uğraşanların farkettiği sihirli bir alem. Bunun farkına varan Ekmek Dostları genel olarak küçücük imalathane/kendine ait arka bahçede taş fırın ve özel ekmekler yapma isteğini bu duygunun eseri olarak duyarlar. İnanın herkesin küçük bir imalathanesi aslında var (mutfak ve uygun bir fırın), özel ekmekler yapmak için imkanlarınız da (doküman, merak ve ifade  edebilme) mevcut, hizmet edeceğiniz kişi ya da kişiler zaten yanınızda. Dolayısıyla hayallerinizi küçük çaplı da olsa gerçekleştirme imkanı hemen elimizin altında. Sadece ilk adımı atmamızı bekliyorlar,

Sıvı oranı yüksek ekmekler (Rustik Ekmekler) lezzetli olur ancak başlangıçta işlenmesi zor olduğu için %55 sıvı oranına sahip, daha ziyade kulak memesi diye tabir edilenleri tercih ederseniz daha rahat edersiniz. Cıvık hamurların yoğrulma şeklini ekmeksanati.com'da video olarak bulabilirsiniz. Alışmak zor olabilir fakat öğrenince ne kadar pratik olduğunu ve özelliklerini göreceksiniz.

Malzeme seçimi çok önemli. Özellikle un tercihi kilit kabul edilmelidir. Ekmek yapımında uygun un seçimi için:

http://www.ekmeksanati.com/documents/hangi_unu_kullanmalfdyfdm_.html

Buradaki ekmeklerden hangisi hoşunuza giderse o randıman unu tercih edebilirsiniz. Randıman konusunda ayırım yapamıyorsanız kül miktarı size ip ucu verecektir. Örneğin 0.55 kül miktarı 550 Randıman unu anlatır.

Malzeme seçimi konusunda ise:

http://www.ekmeksanati.com/documents/pages.html

Sadece ihtiyacınız olanları almaya özen gösterin. Ne eksik, ne fazla. Ne pahalı, ne ucuz.

İlk kabarma için 6-7 litrelik, hafifçe zeytin yağı ile yağlanmış bir kap kullanabilirsiniz. Kap ne kadar yuvarlak olursa o denli rahat edersiniz. Hamuru top haline getirip, ek yerleri alta gelecek şekilde koyun. Üst tarafı gergin ve pürüzsüz olmalı ki, gluten yapısı daha rahat gelişsin. Üstüne de duş bonesi geçirirseniz, hem kurumayı önlersiniz hem de bu boneyi sürekli kullanabilirsiniz.

Hamurun 2 katına çıkma süresi ortalama 1.5 saattir. Yardımcı olmak için her 30-45 dk. da bir dışarı alıp (yoğurmadan) zarf usulü katlama (ekmeksanatında anlatılıyor) yoluyla hamuru gerdirip tekrar pürüzsüz kısmı üste gelecek şekilde 2 defa yaparsanız (her 30 dk.da ya da her 45 dk.da bir 2 kere) sonuçtan memnun olacağınızı sanıyorum.

Kabarması tamamlanmış hamuru tezgaha koyup bir kaç dakika dinlendirdikten sonra kesip şekillendirebilirsiniz. Şekillendirmenin püf noktası hamuru iyice ezmeyeceksiniz ve HAMURUN ŞEKİL VERİLME SONRASI ÜSTÜ PÜRÜZSÜZ VE GERGİN OLACAK. Üzerine biraz un serperseniz üzerine serdiğiniz bez ya da kalın naylon yapışmaz. Şayet tava ekmeği yapacaksanız tavayı (bildiğiniz dikdörtgen kek tavası) mutlaka çoz az yağ ile yağlamalısınız, yoksa tavaya yapışır. Şayet tepside pişirecekseniz veya kabarmayı da tepside yapacaksanız yağlı kağıt kullanmanızı öneririm. Sizin için pratik olur.

Pişirmeye yarım saat kalınca fırını gerekli ısıya ayarlayarak hazırlamanız gerek.

Hamurun yine 2 kat olmasını bekleyin, fazla değil. Fazla şişerse çöker ve fırında şişmez.

Fırına vermeden önce bir jilet yardımı ile verevine 3 veya 5 çizik atın, çizik esnasında hamuru kesin, derinlik yarım santimi geçmesin. Keserken hamuru büzüştürmemeye dikkat edin.

Üzerine su püskürterek fırına verirseniz kabuğu karamelize olur. Ancak unlu kalıptan almış iseniz unların üzerine su püskürtmeyin, kabuk yapısı hoşunuza gitmeyebilir.

Raf olarak en alt rafı veya alttan bir üstteki rafı tercih edebilirsiniz.

Fırınınız müsait ise ilk 5-10 dk. içinde kapağını hafif açarak fıskiye ile içeriye 5-10 kez su püskürtünüz ancak doğrudan ekmeğin üzerine veya fırın lanmbasına temas etmesin. Fırın kapağı fazla ya da uzun süre açık kalırsa bu defada iç ısının çok düşeceğini unutmayın ve hızlı/pratik olun.

Her ne kadar detaylı görünüyorsa da, her başarılı sürecin ardında bir disiplinin yattığı unutulmamalıdır. Bu özenin sonucunda ortaya çıkan ürün her şeye değecektir.

Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve KitchenAid/Siemens; Ekmek Dostları için el ele...
FONZIE
Newbie
*
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 28


« Yanıtla #1 : Kasım 07, 2013, 06:04:55 ÖÖ »

Sevgili Soberman,
5 kap una 2 kap su ve 1/3 pk yaş maya koyup yoğuruyorum. ilk kabarmadan sonra tekrar yoğurup hamuru yuvarlak kek kalıbına koyuyorum. 1 saat bekleyip kabardıktan sonra da 210 derece fırında pişiriyorum. ancak ekmek piştiğinde üzerinde şapka gibi boğumlu bir kısım oluşuyor, aradan içi gözüküyor. forumda yaptığım araştırmada Tepe Kümbeti ve Maya Sönüm Yırtığı gibi tabirleri okudum ve değişik süre ve maya oranları denedim ancak buna engel olamadım. nerede yanlış yapıyorum bilgilendirirseniz sevinirim. Teşekkürler
Logged
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4250


Ekmek nimettir, israf etmeyelim.


WWW
« Yanıtla #2 : Kasım 07, 2013, 01:43:07 ÖS »

Fırın kabarmasından mütevellit kabuk yırtığı oluşuyor diye anladım.

Standart civarı hamurlarda bu durum mutlaka olacaktır, bu nedenle hamurun üst yüzeyine çizikler atılarak gaz çıkışı kontrollü hale getirilmekte ve oluşacak yırtıklar kontrol altına alınmaktadır.

Hamurunuzu fırına vermeden önce bir kaç cm aralıklarla derince şişleyerek gaz çıkışı için tüneller açın. Hamurunuz yeterince cıvıksa yırtıklar oluşmayacaktır.

Ciabatta kıvamında hamur hazırlarsanız ve mayalanma sürelerini iki kat olarak sınırlarsanız elastiki yapı yine yırtığa izin vermeyecektir.

Ayrıca şu şapka boğumlu ekmeğinizi de merak etmedim desem yalan olur...
Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve KitchenAid/Siemens; Ekmek Dostları için el ele...
Sayfa: [1]   Yukarı git
  Yazdır  
 
Gitmek istediğiniz yer:  

MySQL Kullanıyor PHP Kullanıyor Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006-2008, Simple Machines

XHTML 1.0 Uyumlu! CSS Uyumlu! Dilber MC Theme by HarzeM
Hobiler