Ekmek Dostlarının ilk ve tek buluşma noktası
Duyurular:
English Germany French Italian Spanish Russian Norway Japanese Chinese Simplified Dutch Portuguese Greek Arabic  
*
Hoşgeldiniz, Ziyaretçi.Lütfen giriş yapın veya kayıt olun.
E-posta adresinize aktivasyon iletisi gelmediyse lütfen buraya tıklayın.
Aralık 21, 2014, 08:23:58 ÖS


Kullanıcı adınızı, parolanızı ve aktif kalma süresini giriniz


Sayfa: 1 [2]   Aşağı git
  Yazdır  
Gönderen Konu: Sucuk yapalım  (Okunma Sayısı 30963 defa)
Erdinc
Sr. Member
****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 342


"Deney herkesin hatalarına verdiği isimdir"O.Wilde


« Yanıtla #15 : Ocak 19, 2011, 01:58:37 ÖÖ »

KATKI MADDESİNİN ADI-KULLANIM MİKTARI-ÖZELLİKLER- AÇIKLAMA

Sarmısak-
İsteğe bağlı olarak %0.25 - 2.0 --Sucuğa lezzet verir.
-Kas içi bağ dokuyu eriterek eti gevrekleştirir.
-Stafilakokkus gibi bazı bakteri türlerine bakterisit veya bakteriostatik etki eder.

Karabiber
(Piper nigrum l. Türü bitkilerin olgunlaşmadan toplanıp kurutulmuş olan koyu renkli meyveleridir).-%0.25 -%0.50 oranında öğütülmüş veya dane halinde kullanılabilir.--Sucuğa lezzet verir
-Bakteriostatik etkisi vardır.
-Küflü,böcekli veya bozulmuş olmamasına dikkat edilmelidir
-Kendine özgü tat ve kokusu olmalıdır.

Kırmızı biber
(Capsicum annuum L. Türüne giren bitkilerin tam olgunlaşmamış meyvelerinin, iyice kurutulup, sapları alındıktan sonraki öğütülmüş şeklidir.)-Acılık derecesine göre %0.25 - %1 oranında kullanılır. --İçerisinde boya,nişasta olmamasına dikkat edilmelidir.
- küf kokusu olmamalıdır.

Kimyon
(Cuminum cyminumL.türüne giren bitkilerin olgunlaştıktan sonra toplanan ve kurutulan tohumlarıdır.-Ortalama olarak sucuk hamuruna %1 oranında katılmaktadır.--Sucuğa lezzet vermek için katılmaktadır.

Yenibahar
(Pimento officinalis , Berg türü bitkilerin olgun ve dolgun üzümsü meyvelerinin kurutulmuş şeklidir.-İsteğe bağlı olarak sucuğa % 0.25 oranında katılmaktadır.-- Saklama koşullarına dikkat etmek gerekmektedir.
-Öğütülmüş olarak ta satılmaktadır

Tarçın
(Toz tarçın cinnamon ağacının öğütülmesi ile elde edilmektedir)-%0.25 oranında katılmaktadır.-- Sucuğa lezzet verir
-Bakterisit ve bakteriostatik etkisi vardır.

Karanfil
(Karanfil bitkisinin tohumlarının kurutulması ile elde edilmektedir)-%0.25 oranında katılmaktadır--Bakterisit ve bakteriostatik etkisi vardır.

Zencefil
(Zingeber officinale roscoe türüne giren bitkilerin 2cm.’den uzun , yıkanıp kurutulmuş rizomları)-%%0.1 oranında sucuk yapılacak hamurun içerisine katılmaktadır--Sucuğa lezzet verir
-Bakterisit ve bakteriostatik etkisi vardır.

Nitrat ve Nitrit
(Amonyum nitrat Potasyum nitrat ,Sodyum nitrat veya Sodyum nitrit gibibileşikler halinde katılabilmektedir.
-G.M.T’ye göre sucuğa en fazla %0.05 Nitrat ve %0.02 nitrit katılmasına izin verilmektedir.

Fazla katılması durumunda;
siyahımsı lekeler halinde görülen nitrit yanıkları meydana gelir. Ayrıca fazla oranda katılan nitrit NİTROZAMİN denilen kanserojen bir madde oluşturmaktadır. --Sucuklara güzel bir aroma vermektedir
-Ürünün raf ömrünü arttırmaktadır.
-Sucukların renk kazanmasında rolü vardır . Sucuk yapımında katılan Nitratın oksijenini bazı bakteriler kullanır ve nitratı nitrite dönüştürürler nitritte etteki myoglobin ile birleşerek NİTROSOMYOGLOBİN denen parlak kırmızımsı renk maddesini oluşturur

Şeker-
%0.4-1 oranında glikoz, laktoz, sakaroz veya maltoz halinde katılabilmektedir. Fazla katılırsa sucukta ekşi tat oluşur.--Laktikasit bakterilerinin gelişmesi için besiyeri olarak kullanılır. (Oluşan laktikasit kokuşma yapan bakterileri yok eder).

Tuz
(sofra tuzu niteliğinde olması tercih edilmeli ancak kaya tuzu kullanılacaksa çekilmiş olmalıdır yabancı maddeler içermemelidir.)-T.S.E.’de sucukta bulunabilecek en fazla tuz oranı %5 olarak verilmiştir. Kurutma sırasında oransal artış düşünülerek sucuk hamuruna %2-2.5 oranında katılmaktadır.--Sucuğa lezzet vermektedir-İstenmeyen bakterilerin gelişmesini engelleyici etki göstermektedir.

Zeytinyağı-
%0.5-1 oranında katılır--Sucuğa lezzet verir,karışımı kolaylaşır.

-Sucuk zarının soyulmasını kolaylaştırır.

GDL
(Glukona delta Lakton)-%0.5-%0.8 oranında kullanılabilir (Ülkemizdeki sucuk üretim yerlerinde yaygın kullanımı yoktur.)--Olgunlaşma süresini kısaltır
-Mikrobiyal bozuklukları önler
-Sucuğun istenilen kırmızı renginin oluşması için nitritle birlikte kullanılması önerilir.

Starter Kültürler ;
Lactobacillus plantarum, L. Brevis, L.fermenti, ve de Micrococcus aurantiocus-Kültür üretici firmanın verdiği reçeteye uygun şekilde sucuk hamuruna katılmalıdır.--nitrat indirgenmesini hızlandırmakta ve böylece renk çabuk oluşmaktadır.
-sucuğa arzu edilen tat kokuyu kazandırmada faydalı olmaktadırlar
-oluşturduğu laktikasit ile ürünü korumaktadır.
-olgunlaşmanın uygun sürede tamamlanmasını sağlamaktadır.

Kaynak : Trakya Üniversitesi Trakya Meslek Yüksekokulu
« Son Düzenleme: Ocak 22, 2011, 03:26:11 ÖÖ Gönderen: Erdinc » Logged

EYM: Breville ikon BBM600 & Severin 3986

Kim demiş, gül yaşar dikenin himayesinde?
Dikenin itibarı, ancak gül sayesinde!
gyeniceri
Moderator
Full Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 149


ekmek, peynir, yoğurt, sirke, kefir, kombuça


WWW
« Yanıtla #16 : Şubat 06, 2011, 10:10:16 ÖS »

Erdinç Bey, nitrite ve nitrat tuzları için:

İngiliz menşeli http://www.sausagemaking.org/ sitesinden sipariş verebilirsiniz. Aşağıda adresleri veriyorum. Normal tuz ile karışık oldukları ve ölçüleri verildiği için kullanımı çok daha kolay.

Cure #1: http://www.sausagemaking.org/acatalog/Cure_1.html
Genelde pişirilen yada füme ürünlerde kullanılıyor.

Cure #2: http://www.sausagemaking.org/acatalog/cure_2.html
Açık havada kurutulan ürünler için kullanılıyor.

Ayrıca bahsettiğiniz saltpetre de sitede mevcut fakat kullanımı zor imiş. 1 grama kadar doğru ölçebilen bir teraziye ihtiyaç var.
http://www.sausagemaking.org/acatalog/Saltpetre__500_grammes.html

Verdiğiniz baharatlar ile ilgili bilgi de hakikaten çok yararlı olmuş. Elinize sağlık.
Logged

Gürkan Yeniçeri
http://artizanpeynirci.blogspot.com
Evde ekmek, peynir, yoğurt, sirke, kefir, kombuça yapımı
Erdinc
Sr. Member
****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 342


"Deney herkesin hatalarına verdiği isimdir"O.Wilde


« Yanıtla #17 : Şubat 18, 2011, 07:50:06 ÖS »


Cure #2: http://www.sausagemaking.org/acatalog/cure_2.html
Açık havada kurutulan ürünler için kullanılıyor.

Ayrıca bahsettiğiniz saltpetre de sitede mevcut fakat kullanımı zor imiş. 1 grama kadar doğru ölçebilen bir teraziye ihtiyaç var.
http://www.sausagemaking.org/acatalog/Saltpetre__500_grammes.html

linkler için çok teşekkür ederim, ilk fırsatta sipariş edip, soğuk havaları kaçırmadan uygulamak istiyorum.

1gr ölçmek hakikaten problem teşkil ediyor, 1kg et uygulamalarında mutlaka tanıdık bir kuyumcudan yardım alacağız anlaşılan :), eğer 10kg veya 20kg et uygulaması gerçekleştirirsek sanırım pek sorun teşkil etmeyecek düşünceli

ayrıca ingiLAZCAM sayesinde anladığım kadarı ile, 4,5kg et başına  ancak 2tsp(10gr)kullanılıabilyor ve kullanılması gereken toplam tuz miktarı içinden ilgili miktarı düşerek, kalan kısmı normal tuz ile tamamlanıyor.

edit:
aynı sitede sığır eti proteğininden üretilen ve aradığım Collagen bağırsak ta buldum  yippi
« Son Düzenleme: Şubat 18, 2011, 08:05:33 ÖS Gönderen: Erdinc » Logged

EYM: Breville ikon BBM600 & Severin 3986

Kim demiş, gül yaşar dikenin himayesinde?
Dikenin itibarı, ancak gül sayesinde!
gyeniceri
Moderator
Full Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 149


ekmek, peynir, yoğurt, sirke, kefir, kombuça


WWW
« Yanıtla #18 : Şubat 21, 2011, 09:37:32 ÖS »

Erdinç Bey, kolay gelsin epey bir meşgul edecek sizi bu proje.

Bir kaç gündür bloguma da eklemek amaçlı Sucuk ile ilgili bulabildiğim detayları derliyorum. Genelde burada yazdığımız şeyler dışında bir keç değişik şeyde var. Yazdıklarımı direk copy/paste yapayım herkes yararlansın. Bu arada kasapları kıskandıracak bir kıyma makinesi aldık. Amaç işi ticarete dökmek oldu. Bir de bu işlere meraklı bir arkadaş daha buldum ve yakında (tüm izinler alındıktan sonra) üretime geçeceğiz.

Sucuk Yapımı
Bir kıyma makinesi ve kılıfları doldurmak için huni eklentisi şart. Ayrıca çok fazla yer ve zaman gerektirdiği için bu hobiye özel bir zaman ayırmak gerekiyor. Hobi olarak çok zevkli olduğunu belirteyim. Ekipman olarak tam teşekküllü, sıcaklığı ve nemi ayarlanabilen ve sabit tutan bir buzdolabına ihtiyaç var. Bu buzdolabı ürünlerin ilk fermante aşamalarında bakterilerin çoğalmasına yardımcı oluyor. Zaten peynir yapımından böyle bir düzeneğim olduğu için pek sorun olmadı. Eğer etrafınızda bir mağara varsa ve mevsimlere göre nemin yüksek olduğu bir ayda bu işlere girişirseniz çok daha iyi olur.
1Kg. sucukluk kıyma için alt ve üst değerlerde koyulması gereken baharat listesini internette iki yerde buldum ve birbirine ekledim. Bu listeye göre:

Yağsız dana 700 g
Kuzu yada koyun 300 g
****************************************
10 , 20gr    Taze Sarımsak (Garlic)
10 , 25gr    Kimyon (Cumin)
5 , 20gr    Kırmızı toz biber (Paprika)
4 , 5gr    Karabiber (Black Pepper)
4 , 5gr    Çemen (Fenugreek)
1 , 2gr    Yeni bahar (All Spice)
0.5gr       Tarçın toz (Cinnamon)
0.5gr       Karanfil toz (Cloves)
2gr       Kişniş toz (Coriander tohumu)
1gr       C vitamini toz (Botulizm hastalağını önlediği kanıtlanmamış bir katkı)
15 , 20gr    Soya unu (%10 oranında Rusk (tarif aşağıda) ile değiştirilebilir)
15 , 28gr    Tuz iyotsuz
2.5gr       Cure #2 (nitrite ve nitrat tuzları) (yada üretici firmanın kullanım talimatına göre)
3.0gr       dextrose 0.3% (glucose)
10gr       Zeytin yağı (olive oil) (1%) yada %10 oranında böbrek üstü yağı veya normal iç yağı
0.12gr       T-SPX culture
Bazı sosis tariflerinde süt tozuda veriliyor. Süt tozu daha çok damakta bıraktığı etki yüzünden tercih ediliyor. %10 oranında eklenebiliyor. Aslında Soya ununu süt tozu ile değiştirip gene %10 oranında da Rusk eklenerek iyi bir çiğnemlik yapıya kavuşulabilir.
****************************************
YAPILIŞI
Tüm işlemlerin 0 derecede gerçekleşmesi için her aşamadan sonra buzluğa atıyoruz.
0- Etleri yarı dondurun
1- Etleri 5mm ayna ile çekin. Tekrar buzluğa koyun.
2- Tüm malzemeyi karıştırıp güzelce yoğurun. Sıcaklığı yükselmeden gene buzluğa atın.
3- 38mm kılıflara doldurun.
4- 20º C'de ve %85-90 rölatif nem ile 72 saat mayalanmaya bırakın.
5- 12-16º C'de ve %80-85 rölatif nem ile 1 ay boyunca kurumaya bırakın.
6- 10-15º C'de ve %50-59 rölatif nemde uzun süre saklayabilirsiniz.

Nitrite ve Nitrat Tuzları
Nitrite ve nitrat tuzları modern et fermantesi üretiminde kullanılıyor, sebebi de botulizm hatalığına sebep olan bakterilerin sayısını azaltması. Berbat bir hastalık olan botulism en fazla fermante et ürünlerinin doğru ve hijyenik olmayan koşullar da üretilmesinden kaynaklanıyor. Botulizm zehirlenmesinde vücuda bakterinin girmesinden sonra ilk 24 saat içinde görüşte bulanıklık, boyun kasları artık çalışmadığı için kafanızı dik tutmada zorluk, biraz daha zaman geçince konuşmada zorluk ve tüm boyun ve gırtlak kaslarının fonksiyon dışı kalması ile beraber duble görüş oluyor. Göğüs ve diyafram kasları da çalışmamaya başlayınca kalp krizi geliyor ve ölüm muhakkak. (Alıntı Rytek Kutas, Great Sausage Recipes and Meat Curing kitabından). Botulizm bakterisini barındıran etin ne kokusu nede rengi değişiyor. Biraz korkutucu bir anlatım olduğunun farkındayım ama ev tipi üretim aşamalarında dikkat edilecek bir kaç husus ve hijyenik koşullarda çalışmak hem sizin hemde sevdiklerinizin hayatını koruyacaktır. Aşağıda listelediğim maddeler genel olarak hobi üreticileri tarafından kabul edilmiş uygulamalardır.

0- Öncelikle etlerin güvenilir bir yerden gelmesine dikkat edelim. Eğer kendi hayvanınızı hijyenik koşullarda keserek kullanıyorsanız en temizi bu olur herhalde.

1- Sıcaklık kontrolü, et ve kıyma 0 ile 1 derece arasında işlenmeli ki yüksek sıcaklıklarda üreyen bakteriler çoğalmasın. Her işlemden sonra buzluk, derin dondurucu veya buzdolabında bir kaç saat tutun. Termometre bu aşamada şart. Buzdolaplarının +4 santigrad derecede tuttuğunu unutmayalım.

2- Alet edevatın sanitize edilmesi, 1/20 oranında çamaşır suyu ve su ile her şey yıkanmalı ve durulamadan kullanılmalı, kalan çamaşır suyu sağlığımıza zarar vermez.

3- Nitrit ve nitrat tuzlarını kullanmak. Bu tuzların sağlığımıza zararlarının anlatıldığı tonla internet sitesi var tabii ki hiç birinin bilimsel dayanağı yok. Hatta bazı firmalar nitrit kullanılmadan yapılan ürünlerini temiz ürün olarak pazarlıyorlar. Bunlara aldırmıyoruz. Bilimsel olarak kanıtlanmıştır ki, botulism bakterisinin def edilmesinde ki başlıca silahımız bu tuzlar. Ayrıca yediğimiz patates ve kerevizde de bu tuzlar mevcut, yada sigara içenler 20 katından daha fazlasını almış oluyor. Paketin üzerinde kullanma talimatları var ve aldığınız markanın kullanım talimatlarına göre kullanın. Benimki 1 kg et başına 4,5gram kullanılıyor. Cure #1 ve Cure #2 (yada Prague Powder #1 ve Prague Powder #2) olarak satılıyorlar. İngiliz menşeli http://www.sausagemaking.org sitesinden sipariş verebilirsiniz. Aşağıda adresleri veriyorum. Normal tuz ile karışık oldukları ve ölçüleri verildiği için kullanımı çok kolay ayrıca renkleri pembe olduğu için sofra tuzu ile karıştırma derdi yok.

Cure #1: http://www.sausagemaking.org/acatalog/Cure_1.html
Genelde pişirilen yada füme ürünlerde kullanılıyor. Salam veya çiğ sosis türlerinde.

Cure #2: http://www.sausagemaking.org/acatalog/cure_2.html
Sucuk, pastırma gibi açık havada kurutulacak ürünlerde kullanılıyor.

4- Ek olarak starter bakterilerinin kullanımı, hızlı geliştikleri ve sayıları çok olduğu için patojenik bakterilerin aç kalmasına sebep olurlar. Ayrıca ortam asidini yükselttikleri için patojenik bakterileri durdururlar. Patojenik bakterilerin çoğu alkalin ortamları sever. Bizim Türk sucuğunda bulunan bakteriler Lactobacilli Sakei, Micrococci Varians, Staphylococci Xylosus, Lactobacilli Curvatus imiş. Zaten et içinde bazıları mevcut, fakat ticari olarak bu bakterilerin hepsi birden mevcut değil. Benim bulabildiğim Lyocarni VBM02 isimli ticari bakteri idi. Bu ticari pakette Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, Lactobacillus sakei mevcut. 1 tbspö büyük ölçü kaşığı kadar yoğurt kullanıldığınıda duydum. Sonuçta kullanılan bakteriler genelde laktik asit bakterileri olduğu için yoğurt kullanılması doğal.

5- Tüm kuru baharatın kullanım aşamasında toz haline getirilmesi ve böylece tazeliklerini koruması. Bayat yada yılllardan beri dolapların gözünde bekleyen baharatları kullanmayın.

6- Ben birde sirke ile sucukların dışını püskürterek ıslatıyorum. Asitli ortam küf oluşumunu engelliyor. Sucuk dışında gelişecek küflerin iyi mi yoksa kötü mü olduğunu bilmediğim için hiç bir küfe izin vermiyorum. Fakat İtalyan bir üreticiye sorsanız kesinlikle beyaz bir küf olsun der, hatta bu konuda 1970 yılında San Fransisko, Amerika'da devlet ile İtalyan asıllı üreticiler arasında oldukça hararetli tartışmalar yaşandığını da internette okudum.

7- Şeker bir diğer katkı maddesi. Sucuk hamuruna eklenerek iyi bakterilere besin sağlıyor.

8- Tuz ise ek olarak tarife göre ekleniyor. Kurutma aşamasında ürünün kuruduğunu ve içindeki tuzun daha hissedilir bir seviyeye geleceğini unutmayın. Genelde hacme göre hesaplanan tuz üründe patojenik bakterileri yavaşlatıyor ve laktik asit bakterilerinin gelişmesine yardımcı oluyor. Zaten aromanın gelişmeside tuz sayesinde oluyor.

Rusk
Rusk ekmeği kırıntı halinde salam ve sosislere eklenen ve yağı emdiği için sosisdeki eti birbirine kenetleyen bir özelliğe sahip. Tarifini aşağıda veriyorum. Bir nevi galeta ununa benzeyen Rusk, köftelerde de kullanılabilir. Rusk %10 oranında sosislere koyulan bir katkı maddesidir.
450g un
1 çimdik tuz
5 tsp (küçük ölçü kaşığı yada 25ml) çift etkili kabartma tozu
185 ile 250ml arasında ılık su
Un tuz ve kabartma tozunu eleyerek karıştırın.
Yavaş yavaş suyu ekleyerek bir hamur haline getirin. Her un farklı olduğu için tüm suyu kullanmanıza gerek kalmayabilir.
1 yada 1,5cm kalınlığında açın
Hafif yağlanmış tepsiye koyarak 230 derecede 10 dakika pişirin.
Çıkartıp bıçak yardımı ile sandöviç ekmeği gibi ayırın.
İç kısımları dışarı gelecek, pişen yüzleri birbirine yapıştırıp tekrar tepsiye koyun.
190 derecede 15 dakika daha pişirin.
Fırından çıkartıp telin üzerinde soğutmaya alın.
Rende veya mutfak robotu ile 3mm parçacıklara inceltin.
Hava ve nem almayacak bir kavanozda saklayın.
Logged

Gürkan Yeniçeri
http://artizanpeynirci.blogspot.com
Evde ekmek, peynir, yoğurt, sirke, kefir, kombuça yapımı
marque
Newbie
*
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4


« Yanıtla #19 : Mart 22, 2012, 04:48:36 ÖÖ »

Denenmiş ve sevilmiş bir tariftir. Turkeyforumdan Arif kaptanın tarifidir. Ben çemen otunu biraz daha az koyuyorum. Denemenizi tavsiye ederim.



Malzemeler:   10 kg   8 kg   6 kg   4 kg
kıyma                 8000   6400   4800   3200
iç yağı                 2000   1600   1200   800
acı toz biber   125   100   75   50
tatlı toz biber   125   100   75   50
yeni bahar   50   40   30   20
karabiber                 50   40   30   20
kimyon                 250   200   150   100
sarmısak     150   120   90   60
tuz             200   160   120   80
toz çemen   40   32   24   16
kişniş                 10   8   6   4
tarçın                 30   24   18   12
karanfil                 30   24   18   12
zencefil                 30   24   18   12
Şeker                 60   40   30   20

Ben yaptığımda ilk üç gün sucukları buzlu sirkeli su ile banyo yaptırdım daha sonra 7 gün fısfıs ile ıslattım, tadına doyamadım...

Yapılmak istenen miktara göre orantılanmış ölçüleri verdim, ben 2 kg ve beğendikten sonra 8 kg yaptım.. Tarifteki çemen otu miktarı bana fazla geldiği için azaltarak kullanıyorum. Bu malzemelerden öncelikle eti ve yağı makinada çekiyoruz bu konuda forumda daha önce yazılmış olan teknik bilgilere bakın derim. Daha sonra baharat karışımını ekleyip yoğuruyoruz. Pudrasız eldiven giymenizi tavsiye ederim. Yoğurduktan sonra bu karışımı üstünü streçle örterek 24 saat buzdolabında tutuyorum. Süre dolunca ıslatıp yumuşattığımız bağırsaklara dolduruyoruz. İlk üç gün buzlu ve sirkeli suya daldırıp çıkartıyor ve kağıt havlu ile hafifçe kuruluyorum, daha sonraki 7 gün boyuncada fısfıs ile ıslatıyorum. Hava akımı olmayan ve ısısı 15-18 derece arasında bir yerde asıp kurutuyorum. Tavsiye ederim.
Logged
marque
Newbie
*
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4


« Yanıtla #20 : Mart 22, 2012, 07:49:51 ÖÖ »

:) Ne desem haklısınız hem biraz da ölçülerde yana kayma olmuş ona dikkat edin. Yapılmak istenen miktara göre orantılanmış ölçüleri verdim, ben 2 kg ve beğendikten sonra 8 kg yaptım.. Tarifteki çemen otu miktarı bana fazla geldiği için azaltarak kullanıyorum. Bu malzemelerden öncelikle eti ve yağı makinada çekiyoruz bu konuda forumda daha önce yazılmış olan teknik bilgilere bakın derim. Daha sonra baharat karışımını ekleyip yoğuruyoruz. Pudrasız eldiven giymenizi tavsiye ederim. Yoğurduktan sonra bu karışımı üstünü streçle örterek 24 saat buzdolabında tutuyorum. Süre dolunca ıslatıp yumuşattığımız bağırsaklara dolduruyoruz. İlk üç gün buzlu ve sirkeli suya daldırıp çıkartıyor ve kağıt havlu ile hafifçe kuruluyorum, daha sonraki 7 gün boyuncada fısfıs ile ıslatıyorum. Hava akımı olmayan ve ısısı 15-18 derece arasında bir yerde asıp kurutuyorum. Tavsiye ederim.
Logged
Erdinc
Sr. Member
****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 342


"Deney herkesin hatalarına verdiği isimdir"O.Wilde


« Yanıtla #21 : Mart 23, 2012, 05:29:55 ÖÖ »

bağırsak konusu beni baya bir tedirgin ettiği için, ben Tokat usulu gömlekli sucuk yapmıştım  yemek

Logged

EYM: Breville ikon BBM600 & Severin 3986

Kim demiş, gül yaşar dikenin himayesinde?
Dikenin itibarı, ancak gül sayesinde!
marque
Newbie
*
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4


« Yanıtla #22 : Mart 23, 2012, 11:04:56 ÖÖ »

Bağırsak için İzmir de Havra Sokağını tavsiye ederim, diğer taraftan tanıdık kasabınız varsa onlarda sucuk yaptıklarından ellerinde oluyor. Fermantasyon için bağırsak bana daha sağlıklı geliyor, birsüre Tokat ta görev yaptığım için bezli sucuğuda bilirim ama aynı tadı vermiyor :)
Logged
Erdinc
Sr. Member
****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 342


"Deney herkesin hatalarına verdiği isimdir"O.Wilde


« Yanıtla #23 : Nisan 04, 2012, 02:36:36 ÖÖ »

Bağırsak için İzmir de Havra Sokağını tavsiye ederim, diğer taraftan tanıdık kasabınız varsa onlarda sucuk yaptıklarından ellerinde oluyor. Fermantasyon için bağırsak bana daha sağlıklı geliyor, birsüre Tokat ta görev yaptığım için bezli sucuğuda bilirim ama aynı tadı vermiyor :)

ben tokat tarifini denemedim, tadını da bilmiyorum, ben sadece bağırsağın(kuru almıştım) işlenmesi esnasında ki saldığı kokulardan ve özelikle sağlık durumu hakkında bilgim olmayan bir hayvandan olduğu için tedirgin oldum ve hemen aynı parti üretimde bez kılıflar kullandım(tokat sucuğunda kullanılanın aynısı), tad konusunda ise şöyle ilginc bir tespitim oldu: aynı et hamurundan hem bağırsak hem bez sucuk doldurduğum için, hazır olduklarında kendimce kıyaslama yaptım ve ben enteresan bir fark gördüm, bunu teid etmek için ev ahalisine aynı tabak içinde 2grup halinde ve aynı büyüklükte doğranmış parçalar ile birkaç defa tad denemeleri yaptırdım, tad olarak her zaman bez sucuk galip geldi  evet
« Son Düzenleme: Nisan 04, 2012, 01:40:03 ÖS Gönderen: Erdinc » Logged

EYM: Breville ikon BBM600 & Severin 3986

Kim demiş, gül yaşar dikenin himayesinde?
Dikenin itibarı, ancak gül sayesinde!
Emin DEMİREL
Full Member
***
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 198


Bir Başkadır Benim Memleketim...


WWW
« Yanıtla #24 : Nisan 04, 2012, 03:50:54 ÖÖ »

...............bunu teid etmek için ev ahalisine aynı tabak içinde 2grup halinde ve aynı büyüklükte doğranmış parçalar ile birkaç defa tad denemeleri yaptırdım, tad olarak her zaman bez sucuk galip geldi  evet

Erdinc  hocam bu satırları okurken adeta labaratuvar da ölçüm  yapar gibi hassaslığınızı hissettim. :)  :tamam: yine bu satırlarla beraber bir kez daha emin oluyoruz ki tarifler "ince eleyip sık dokunarak" büyük emek ve kafa yorarak yazılıyor.  alkış  lezzetin tarifi  muhteşem :)
Logged

Çırak Ustayı Sollamazsa Sanat Ölür,  Hatalı Sollarsa Çırak Ölür..
kaleli17
Newbie
*
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 1


« Yanıtla #25 : Nisan 15, 2013, 06:35:11 ÖÖ »

arkadaşlar herkese merhaba. Ben sucuk üretmek istiyorum. üretim hakkında gerekli olan ekipmanların listesini ve sucuğun yapımında kullanılacak malzemeleri liste halinde yazabilirseniz çok sevinirim. Şimdiden çok teşekkür ederim...
Logged
gyeniceri
Moderator
Full Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 149


ekmek, peynir, yoğurt, sirke, kefir, kombuça


WWW
« Yanıtla #26 : Nisan 23, 2013, 09:21:25 ÖS »

Kaleli17 buyrun bu linkden ayrıntılı tarifi görebilirsiniz.
Logged

Gürkan Yeniçeri
http://artizanpeynirci.blogspot.com
Evde ekmek, peynir, yoğurt, sirke, kefir, kombuça yapımı
Sayfa: 1 [2]   Yukarı git
  Yazdır  
 
Gitmek istediğiniz yer:  

MySQL Kullanıyor PHP Kullanıyor Powered by SMF 1.1.20 | SMF © 2006-2008, Simple Machines

Her hakkı mahfuzdur. İzinsiz alıntı yapmak yasaktır.
XHTML 1.0 Uyumlu! CSS Uyumlu! Dilber MC Theme by HarzeM
Hobiler