Ekmek Dostlarının ilk ve tek buluşma noktası
Duyurular:
English Germany French Italian Spanish Russian Norway Japanese Chinese Simplified Dutch Portuguese Greek Arabic  
*
Hoşgeldiniz, Ziyaretçi.Lütfen giriş yapın veya kayıt olun.
E-posta adresinize aktivasyon iletisi gelmediyse lütfen buraya tıklayın.
Ocak 22, 2018, 07:05:48 ÖÖ


Kullanıcı adınızı, parolanızı ve aktif kalma süresini giriniz


Sayfa: [1]   Aşağı git
  Yazdır  
Gönderen Konu: YoYa - Trabzon Ekmeği  (Okunma Sayısı 8450 defa)
0 Üye ve 1 Ziyaretçi konuyu incelemekte.
Erdinc
Sr. Member
****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 353


"Deney herkesin hatalarına verdiği isimdir"O.Wilde


« : Kasım 13, 2010, 10:24:47 ÖÖ »

Trabzon usulü YoYa
teşekkürler rhetorical   :tamam:

350g..............Soke beyaz un
300g..............Soke tam buğday
400ml.............Erikli su
1 1/2tsp..........Deniz tuzu
1 1/4tsp..........Instant Pakmaya

sn. rhetorical'ın tarifine göre hazırlandı
3000cc Borcam tencere kullanıldı
14saat buzdolabında bekletildi
mayalanması 55dk süre ile fırında gerçekleşti (30C cıvarında)
mayalanma sonunda fırın doğrudan 230C ayarlandı ve pişirmeye geçildi
35dk sonra üst kapak alındı ve 5dk daha pişirildi
1çay bardağı su, fırın tabanında "tetikte" bekleyerek nem açısından ortam kontrolü yaptı ve çıtır kabuk sağladı  

edit: ekmeğin kesilmesi ile tükenmesi arasında zaman çok sınırlı, fotograf bile aceleye geldi  

süper bir kabuk, süper bir iç doku ve süper bir lezzet, sanırım bundan sonra sadece bu ekmek yapılacak(tabi 15saat versiyonundan ziyade 3 saatlik versiyonları da denenecek)

Fırında


Genel


Doğal sönüm yırtıkları


Harika Doku



« Son Düzenleme: Mart 16, 2012, 04:48:30 ÖÖ Gönderen: Erdinc » Logged

EYM: Breville ikon BBM600 & Severin 3986

Kim demiş, gül yaşar dikenin himayesinde?
Dikenin itibarı, ancak gül sayesinde!
ekmek2009
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 1680


È più facile mangiare il pane che guadagnarselo


« Yanıtla #1 : Kasım 14, 2010, 05:55:27 ÖS »

Erdinc bey
Ekmekte Fotograflarda birbirinden guzel elinize saglik


Logged
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4257


Ekmek nimettir, lütfen israf etmeyelim.


WWW
« Yanıtla #2 : Kasım 20, 2010, 01:24:09 ÖS »

Üstad,

Hamur, sıvı oranı olarak fırın ekmeğine yakın, dolayısıyla da işlenmesi sıkıntı olmayacak çok güzel ve örnek bir uygulama.

Tarif, yeni başlayanların bile rahatça uygulayabileceği bir örnek.

Fotoğraflarınız da sanki dile gelmiş, her şeyi anlatıyor.

Harikasınız.
Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve Stefania/Grilletta; Ekmek Dostları için el ele...
Ayfer55
Jr. Member
**
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 55


« Yanıtla #3 : Aralık 22, 2010, 12:58:47 ÖÖ »

Offf, işte bu....
Benim gibi yo-ya nın tadına doyamamış, ancak zorluğundan dolayı
 bir süredir terketmiş ama özleyen biri için süper bir reçete. Erdinç Bey ellerinize sağlık nefis görünüyorlar.

Bunda tezgaha dökme, ara mayalandırma, çevirme, katlama, sıcak kaba aktarma gibi birazcık (!) zorlu süreçler yok galiba...

Birde, bu ekmeğin Trabzonluluğu hangi özelliğiden geliyor?
Logged
Erdinc
Sr. Member
****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 353


"Deney herkesin hatalarına verdiği isimdir"O.Wilde


« Yanıtla #4 : Aralık 22, 2010, 01:47:03 ÖÖ »

Birde, bu ekmeğin Trabzonluluğu hangi özelliğiden geliyor?

Trabzon ekmeğin orjinal tarifinde %50 tambuğday kullanılır, ben işi biraz sağlama almak için +50g beyaz un fazladan ilave ettim. Bir sonraki deneylerde beyaz unu sürekli azalttım(en son kullandığımız yaklaşık 50g), buna mukabil ise sıvı oranını arttırdık, daha cıvık bir tambuğday(soke) + kepek(soke) ve çavdar + ezmesi(doğalsan) karışımlarından gayet güzel kabaran bir hamur meydana geldi (neden cıvık? kısaca: mayaya "kaçacak" yer arıyor, ancak cıvık/elastik hamur "kaçmasına" izin vermiyor, ve şişiyor da şişiyor  )
Logged

EYM: Breville ikon BBM600 & Severin 3986

Kim demiş, gül yaşar dikenin himayesinde?
Dikenin itibarı, ancak gül sayesinde!
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4257


Ekmek nimettir, lütfen israf etmeyelim.


WWW
« Yanıtla #5 : Aralık 22, 2010, 06:49:41 ÖÖ »


Trabzon ekmeğin orjinal tarifinde %50 tambuğday kullanılır, ben işi biraz sağlama almak için +50g beyaz un fazladan ilave ettim. Bir sonraki deneylerde beyaz unu sürekli azalttım(en son kullandığımız yaklaşık 50g), buna mukabil ise sıvı oranını arttırdık, daha cıvık bir tambuğday(soke) + kepek(soke) ve çavdar + ezmesi(doğalsan) karışımlarından gayet güzel kabaran bir hamur meydana geldi (neden cıvık? kısaca: mayaya "kaçacak" yer arıyor, ancak cıvık/elastik hamur "kaçmasına" izin vermiyor, ve şişiyor da şişiyor  )


Farkında mısınız, artisan'a girsem mi, girmesem mi diye tereddüt yaşıyordunuz, gördüğüm kadarıyla çok hızlı bir giriş yaptınız. 

Sizi tebrik ediyorum.  yippi

Her iki alanda da emek vermiş ve tecrübe kazanmış biri olarak EYM ekmeği ile el emeği ekmeği kendinizce kıyaslayabilir misiniz?
Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve Stefania/Grilletta; Ekmek Dostları için el ele...
Ayfer55
Jr. Member
**
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 55


« Yanıtla #6 : Aralık 22, 2010, 07:08:40 ÖÖ »

Teşekkür ediyorum,
En kısa zamanda deneyeceğim. 
Bir sorum daha olacak, borcamı önceden ısıttınız mı? Benim ısıtmadan yaptıklarımda kabuk kaba yapışıyor.
ısıtmadan koyup, kabı hafif yağlı peçeteyle silmek çözüm olabilir mi?
Logged
Erdinc
Sr. Member
****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 353


"Deney herkesin hatalarına verdiği isimdir"O.Wilde


« Yanıtla #7 : Aralık 22, 2010, 06:07:00 ÖS »

Her iki alanda da emek vermiş ve tecrübe kazanmış biri olarak EYM ekmeği ile el emeği ekmeği kendinizce kıyaslayabilir misiniz?

bu saatte şu kadarını belirteyim:
O güzelim Breville BM600 sadece hamur karıştırmaya yarar oldu. Kıyaslamam doğru olmaz, haksızlık olur el emeğine  yippi

Bir tek fırının ekmek başına el. tüketimini ölçemiyorum, fişi çok ters bir yerde(ankastre olması sebebi ile fişi arkasında).

borcamı önceden ısıttınız mı?

Hayır, ben ısıtmıyorum,

Alıntı
Benim ısıtmadan yaptıklarımda kabuk kaba yapışıyor.
ısıtmadan koyup, kabı hafif yağlı peçeteyle silmek çözüm olabilir mi?

Peçete ile yağlamanız uygun olmaz, en başlıca nedeni: yağ ve kağıt israfıdır

1tsp yağı fırça ile dibe ve yanlara sürünüz ve ok  
« Son Düzenleme: Aralık 22, 2010, 06:09:57 ÖS Gönderen: Erdinc » Logged

EYM: Breville ikon BBM600 & Severin 3986

Kim demiş, gül yaşar dikenin himayesinde?
Dikenin itibarı, ancak gül sayesinde!
Ayfer55
Jr. Member
**
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 55


« Yanıtla #8 : Aralık 23, 2010, 01:25:01 ÖÖ »

Sonradan denediğiniz yani tam buğday ununun beyaz una oranla ağırlıklı olduğu hamurun ölçülerini verebilir misiniz,
ben de tam buğday ununu hem lezzetini sevdiğimden hem de elimde fazlaca olduğu için süresi dolmadan kullanmak istiyorum.
Mesela 750 veya 800 gr toplam un miktarına un oranları,  su ve maya miktarı?
Logged
Sayfa: [1]   Yukarı git
  Yazdır  
 
Gitmek istediğiniz yer:  

MySQL Kullanıyor PHP Kullanıyor Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006-2008, Simple Machines

XHTML 1.0 Uyumlu! CSS Uyumlu! Dilber MC Theme by HarzeM
Hobiler