Ekmek Dostlarının ilk ve tek buluşma noktası
Duyurular:
English Germany French Italian Spanish Russian Norway Japanese Chinese Simplified Dutch Portuguese Greek Arabic  
*
Hoşgeldiniz, Ziyaretçi.Lütfen giriş yapın veya kayıt olun.
E-posta adresinize aktivasyon iletisi gelmediyse lütfen buraya tıklayın.
Ocak 17, 2018, 03:11:20 ÖS


Kullanıcı adınızı, parolanızı ve aktif kalma süresini giriniz


Sayfa: [1]   Aşağı git
  Yazdır  
Gönderen Konu: Bir seri Lavaş denemeleri ..  (Okunma Sayısı 7054 defa)
0 Üye ve 1 Ziyaretçi konuyu incelemekte.
sinan.bati
Newbie
*
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 11


« : Ağustos 31, 2010, 11:30:12 ÖÖ »

Merhaba,

Bugün birden nereden çıktığı belli olmayan bir dürtü ile "Lavaş" yapasım geldi.

ilk denememde çok başarılı oldugum söylenemez ama deneme denemedir. Tongue

Uzun zamandır Türkçe bir yazı hazırlamadım o yüzden olası imla hataları yada anlam düşmeleri için üzüntümü peşinen bildirmek isterim.

Başlayalım.....

Malzeme:
  • 5 gr instant maya (Dr. Oetker marka, yarım paket)
  • 167 gr beyaz un ("Söke Buğday Unu" marka, 1¾ su bardağına denk geldi)
  • 47 gr tam buğday unu ( "Karahan %100 Organik Tam Buğday Un" marka, ½ su bardağı)
  • 1¾ çay bardağı ılık su (yaklaşık 140 ml)
  • ½ tatlı kaşığı tuz
  • ½ çay kaşığı şeker


Süreçler:
  • Beyaz un ve tam bugday unu elenerek plastik bir kapda tahta kaşıkla karıştırıldı.
  • Karışımdan 1 su bardağı (98 gr geldi) alınıp ayrıldı
  • Karışıma maya ve şeker eklendi, tahta bir kaşıkla karıştırıldı. tuz eklendi
  • Tüm bu karışıma 1 çay bardağı ılık su eklenip, bir yandan yoğrulmaya (önce tahta kaşık sonra el ile) başlandı.
  • 5 dakikalık yoğurmadan sonra, hamur ılık bir ortamda 15 dakika dinlendirildi.
  • ön-mayalanmadan sonra hamura, 2. madde de ayrılmış olan 1 bardak un ve kalan ¾ çay bardağı ılık su ilave edilerek tekrar el ile 10 dakika yoğruldu.
  • Hamur 1 saat dinlenmeye bırakıldı.
  • yaklaşık 2 kat kabaran hamur herbiri 70 gr gelecek parçalara ayrıldı. (4 parça oldu)
  • parçalar el ile yuvarlandı. ve üstü unlanarak uygun bir kapta ½ saat dinlenenmeye bırakıldı.
  • Yarım saat dilendirilen parçalar merdane ile uygun büyüklükte ince olarak açıldı. (yaklaşık 20cm çapında daire formuna yakın bir şekilde)
  • Açılan parçalar, gaz ocağının üstüne tersden konulan bir saç üzerinde pişirildi.
  • Her yüzey değişikiğinde yüzeyler bir ufak fırça ile unundan temizlendi.
  • pişen ve ılıması beklenen parçalar bir beze sarılarak muhafaza edildi.

Gözlem:
  • Lavaşlar grimsi bir renkte oldu.
  • Yüzey dokusu çatlakımsı bir şekilde oluştu.
  • Yüzeylerde yer yer un kalıntıları var.
  • Lezzet tatminkar.
  • Yaklaşık 4 saat sonra denediğim Lavaş ların kuruduğunu fark ettim.
  • Gene 4 saat sonra denediklerimde tıknaz ve sert bir doku var.

Sonuç:
Lezzet nispeten iyi olsa da, herşeyiyle tam bir Lavaş'a ulaşamadım.
  • Renk beyaz değil
  • Kuru ve tıknaz bir doku
  • Doku çok ince.
  • Bekledikçe kurudu.

Olası Hata ve/veya eksikler:
Aşağıdaki maddeleri tahminen yazıyorum. Doğru olmadığını düşündüklerinizi yada gördüğünüz eksiklikleri paylaşırsanız sevinirim.
  • Tam buğday unu da kullandığım için renk tam beyaz değildi.
  • ilk hamur sırasında suyu azaltıp bir miktar zeytinyağı koysam daha yumuşak olabilirdi.
  • Hem renk hemde lezzet açısından gene hamur sırasında bir miktar süt düşünülebilirdi.
  • Hamur yoğurma süreci portalımızdaki hamur yoğurma teknikleri bölümü (http://www.ekmeksanati.com/documents/pratik_hamur_yof0urma_teknif0i.html) dikkate alınmadan yapıldı.
  • Hamur toplarını açarken çok ince açtım, bu yüzden tıknaz ve sert bir doku oldu. Daha kalın açmak gerek.

denemem sırasında çektiğim resim ve filmleri ilk fırsatta buraya ilave edeceğim.


Bir sonraki deneme umarım daha iyi olacak.

Her türlü öneri ve eleştirilerinizi zevkle okumak dileğiyle.
« Son Düzenleme: Eylül 01, 2010, 02:22:09 ÖS Gönderen: sinan.bati » Logged
sinan.bati
Newbie
*
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 11


« Yanıtla #1 : Ağustos 31, 2010, 12:09:28 ÖS »

Saçta pişmekte olan lavaşlar;



« Son Düzenleme: Ağustos 31, 2010, 12:16:49 ÖS Gönderen: sinan.bati » Logged
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4257


Ekmek nimettir, lütfen israf etmeyelim.


WWW
« Yanıtla #2 : Ağustos 31, 2010, 12:19:52 ÖS »

 

Mükemmel bir tarif ve analiz. Süper bir düzen ve anlatım. Ellerinize sağlık.

Çıta çok yükseliyor, bundan sonra kolay kolay tarif yazamayacağız galiba.  Embarrassed

Öncelikle sonucun arzu ettiğiniz gibi olmadığına üzüldüm.

Sanırım 1-2 parmak kalınlıkta, pamuk beyaz, üzerinde sadece sac yanıkları olan, bir karış genişliğinde, yumuşacık lavaşlar yapmaya çalışıyoruz. Doğru mu anlamışım?

İyi yolda ilerliyorsunuz, söylenebilecek çok fazla bir şey yok. Sadece benzeri bir uygulama üzerinde bir zamanlar nasıl yaparım diye düşünmüştüm;
1. Öncelikle 2 ölçü kabından az un, yarım ölçü kabından az fazla su kullanılmış. Ölçü olarak maalesef kıvamı kafamda tam olarak canlandıramadım ama olması gerektiği gibi yumuşak bir hamur olduğunu düşünüyorum.
2. Şahsen ya 650 randıman ekmeklik un, ya da 550-850 randıman un karışımını denemek isterdim. Tam buğday ununu en azından yeterli tecrübeye erişene değin kullanmazdım. Bunun büyük cesaret istediğinin farkındayım.
3. Ciabatta ya da pide benzeri cıvık (sıvı oranı yüksek) bir hamur hazırlardım. Maya olarak da yaş maya tercih ederdim. Biraz daha havalı oluyor.
4. Malzemenin içine mutlaka yoğurt ilave ederdim.
5. En az 2 saatlik bir ön maya tercih ederdim (ki siz bunların hepsini yapmışsınız zaten).
6. İlk mayalamayı uzun tutardım.
7. İkinci mayalamayı 30 dk tutar, daha sonra hamuru çok ezmeden keser, yuvarlar, pizza yapar gibi merdane kullanmadan el ayası ve elden ele açmaya çalışırdım.
7. Hafif unlar ve bu haliyle 15-20 dk kadar yeniden dinlendirerek kendine gelmesini sağlardım.
8. 230-250 derece ısıtılmış fırın taşında (ya da orijinalinde olduğu gibi elektrikli sacda) sağlı sollu hızlı bir şekilde pişirmeye çalışırdım. Zor da olsa buhar desteği sağlardım.
9. Pişen lavaşları pamuklu beze sararak kurumalarını önlemeye çalışırdım.

Sonuç nasıl olurdu bilinmez ama sanırım yine sizinki gibi olurdu.  
Zaten bir sonraki denemenizde mükemmel yapacağınızdan eminim, doğrudan tarifi sizden almak beni çok mutlu edecektir.  yippi

Not: fotoğrafları yeni gördüm, biraz yufka biraz gözleme karışımı olmuş gibi görünüyor. Yufkacılar bu tür ince ürünleri çok hafif ıslatıp, aralarına amerikan bezi sererek biraz bekletiyorlar. Hava çok sıcak ise bunun bile faydası olmuyor. Mesela şu çok sıcaklarda kuruyup kırıldığı için pişmiş yufka yapmıyorlar.


Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve Stefania/Grilletta; Ekmek Dostları için el ele...
sinan.bati
Newbie
*
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 11


« Yanıtla #3 : Eylül 01, 2010, 01:30:20 ÖS »

Tekrar Merhaba,

2. Lavaş denemesi ve paylaşımım :

Ön Bilgi:
Bugünkü denememi ilk denemeye oranla daha çok lavaş için yaptım ve bazı girdi ve süreçleri değiştirdim.
Toplam 10 adet lavaş elde ettim.
Sonuç ilk denemeye oranla daha iyi oldu. Fakat kebapçılarda gördüğümüz lavaş'dan hala uzağım ama ara kapanıyor sanırım. Cheesy
Ama özellikle lezzet de çok gelişme kaydetim. 4 kişi akşam yemeğinde denedik lezzet de üst sınıfa geçirdiler beni.

MALZEME:
  • un  -> 500gr, ekmek fırınından ekmek unu olarak alındı.
  • 1¾ çay bardağı ılık Süt, 140 ml
  • 1 tatlı kaşığı şeker, 6gr
  • 1 ½ çay kaşığı tuz,4 gr
  • Yaş maya 20gr,
  • 1 çay bardağı mısır özü yağ, 80 ml

SÜREÇLER:
  • 500 gr ekmek ununu elekten geçirerek bir kaba aldım.
  • ılıtılmış 140 ml süt'e şekeri ilave edip tahta kaşık ile karıştırdım ve yaş mayayı ekleyerek karıştırıp beklemeye aldım.
  • ortam sıcaklığının yetmeyeceğini düşündüğüm için, süt-maya karışımını kaynamaya yakın derecede ısıtılmış bir su kabının üstüne koyarak sıcaklığı yükselttim.
  • Mayanın hazırlanma sürecine 15 dakika ayırdım. Bu süreçte termometre ile yaptığım ölçümlerde sütün ısısın 35-40 derecede kaldığını tespit ettim
  • Mayalı sütü, hamuru hazırlayacağım geniş bir plastik kaba aldım.(bundan sonra hamur kabı diye isimlendireceğim)
  • İçinde süt-maya karışımı olan hamur kabına, 1 çay bardağı mısırözü yağını, tuzu ve 2 çay bardağı ılık suyu ekledim. Tahta kaşık ile iyice karıştırdım.
  • Elenmiş unu yavaş yavaş hamur kabına almaya başladım. Bu ilk temasta gene tahta kaşık ile karıştırdım.
  • cıvık bir seviyede hamur elde ettim. mikser kullanmadan bu hamuru toplam 5-6 dakika tahta kaşık ve çok azda el ile yoğurdum. bu süreçte hamuru kapdan çıkarmadım. Resim No:1
  • hamuru kabın içinde yuvarladım ve kabın ağzını hava almayacak şekilde kapatarak, fermantasyon için beklemeye aldım
  • İlk bekleme için hamur kabının etrafını 2 kat kalın örtü ile sarararp ortam sıcaklığının biraz yüksek olmasını ve maya fermantasyon sürecinin birazdaha hızlı olmasını sağladım
  • 1 saat 15 dakika sonra hamur kabını açtım. hamur 2 katdan birazdaha fazla kabarmıştı. Resim No:2
  • Hamuru kabından tezgaha alarak, yaklaşık 20 dakika el ile yoğurdum. Yoğurma tekniği olarak üstad soberman'ın "çarpma katlama" tekniğini kullandım.http://www.ekmeksanati.com/documents/pratik_hamur_yof0urma_teknif0i.html
    Yoğurma sürecinde hamur cıvık olduğu için tezgaha un alarak hamurun yapışma oranını azalttım
  • Yoğrulmuş hamuru tekrar hamur kabına aldım. kabın ağzını tekrar sıkıca kapatıp 2. sefer beklemeye aldım. Ve 1 saat beklettim.
  • gene 2 kat kabaran hamuru tezgaha aldım. Çok az müdahale ile Rulo şeklide 10 parçaya böldüm.
  • Parçaları 85-90 gr arasında oluşturdum. Parçaları, tezgah üzerinde çok az un ile yuvarlak hale getirip altı unlanmış bir tepsiye aldım. Üzerine çok az nemli bir bez örterek 15 dakika dinlendirdim.
  • Parçaları teker teker tezgah üzerinde önce merdana ile 10cm çapında daire şeklinde açtım. Açarken hamuru ezmedim ve ince olmamasına özen gösterdim. Resim No:3
  • Merdaneden sonra parçaları el ile (sürekli olarak sağ'da sol'a, sol'dan sağ'a çevirerek) büyütüm.
  • elde çevirerek yaklaşık 15-17cm çapına büyüyen hamurları geniş bir bez üzerine alıp üzerlerini örterek 15 dakika daha dinlendirdim. Resim No: 4, 5, 6, 7
  • Hamurları gaz ocağına tersden konmuş saç üzerinde pişirdim. Resim No: 8, 9
  • Pişen lavaşları bir beze sararak terlettim. Resim No:10, 11, 12


SONUÇ:
  • Lavaşların rengi bu sefer çok daha iyi oldu. Fakat genede süt beyaz bir renk değil.
  • İlk denemede oluşan, yüzeylerde çatlak doku ve un kalıntıları yoktu.
  • 3 saat sonra yerken kuruluk ve tıknazlık yoktu
  • Lezzet çok tatminkar durumda
  • Lavaş için kalın kaldı ve boyutu da küçük oldu.
  • Pişirme için saç kullanıldığı için biraz yufka/bazlama görüntüsü oluştu. Bu konuda detaylı bir yorumu "gözlemler" bölümüne yazacağım
  • Lavaşların her iki tarafı eşit görüntüde pişmedi. Detay "gözlemler" bölümünde.


RESİMLER:
  • 1.
  • 2.
  • 3.
  • 4.
  • 5.
  • 6.
  • 7.
  • 8.
  • 9.
  • 10.
  • 11.
  • 12.

GÖZLEMLER & SORUNLAR:
  • hamurda mısırözü yerine zeytinyağı kullanmak lazım.
  • Sonuçlar, Lavaş dan ziyada BAZLAMA görüntüsünde oldu
  • Lavaşın beyaz rengini gene yakalayamadım. Piştikten sonra açık sarı renkte oldular.
  • Pişirme işlemi saçda değil fırında yapılmalı. Çünkü; hamurun ilk yüzü pişerken üste kalan diğer kısmı kabarıyor. Sonra bu kabaran yüzü alta alınca az önce kabaran girintili çıkıntılı yüzeyden dolayı, tepe noktalar yanıyor, çukur yerler tam pişmiyor.
  • Hamura soberman'In önerisindeki gibi süt yerine yoğurt koyarak sonuca bir bakmakta fayda var.

Bir sonraki denemede birazdaha iyi giderim umarım.

Her türlü tavsiye ve öneriler güç katacaktır....

3. denemede görüşmek üzere....
« Son Düzenleme: Eylül 01, 2010, 03:28:13 ÖS Gönderen: sinan.bati » Logged
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4257


Ekmek nimettir, lütfen israf etmeyelim.


WWW
« Yanıtla #4 : Eylül 01, 2010, 01:57:35 ÖS »


SORUNLAR:
  • Sonuçlar, Lavaş dan ziyada BAZLAMA görüntüsünde oldu

Üstadım, bu benim hatam oldu, sizi yufkamsı lavaş yerine bazlamamsı lavaşa yönlendirdim. Yukarıda da belirttiğim gibi benim düşündüğüm 1-2 parmak kalınlığında ve bir karış genişliğinde yumuşacık beyaz ekmekçikler. Dolayısıyla önerilerimi uygulamak sizi buraya getirdi sanırım. Sizi yanlış yönlendirdiğimi düşünüyorum, bu konuda kusura bakmayın.

Sizi merakla ve heyecanla izlemeye devam ediyorum.
Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve Stefania/Grilletta; Ekmek Dostları için el ele...
sinan.bati
Newbie
*
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 11


« Yanıtla #5 : Eylül 01, 2010, 02:07:14 ÖS »


Üstadım, bu benim hatam oldu, sizi yufkamsı lavaş yerine bazlamamsı lavaşa yönlendirdim. Yukarıda da belirttiğim gibi benim düşündüğüm 1-2 parmak kalınlığında ve bir karış genişliğinde yumuşacık beyaz ekmekçikler. Dolayısıyla önerilerimi uygulamak sizi buraya getirdi sanırım. Sizi yanlış yönlendirdiğimi düşünüyorum, bu konuda kusura bakmayın.

Sizi merakla ve heyecanla izlemeye devam ediyorum.

rica ederim olurmu öyleşey, zaten bazlamada çok makbul bir tür benim için.
Daha kalınca olan bazlama türünü yakaladık sayılır bir tek rengi yakalayamadım sanırım, birde pişirmede saçta bazı sorunlar oluşuyor. Fırında deneyeceğim birde.
Ama şuan için renk daha önemli bence, beyaz fırın unu ve süt kullanmama rağmen tam beyazı yakalayamadım. Onun üzerinde düşünmem lazım biraz.

Anladığım kadarıyla ince olan lavaş için hamuru merdane kullanmadan direkt elden ele ile açmak lazım. yoksa merdane ile hamur sıkışıyor ve ilk denememdeki gibi oluyor.
« Son Düzenleme: Eylül 01, 2010, 02:10:00 ÖS Gönderen: sinan.bati » Logged
Sayfa: [1]   Yukarı git
  Yazdır  
 
Gitmek istediğiniz yer:  

MySQL Kullanıyor PHP Kullanıyor Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006-2008, Simple Machines

XHTML 1.0 Uyumlu! CSS Uyumlu! Dilber MC Theme by HarzeM
Hobiler