İzmir Kumrusu ve aslı Nohut Mayası yapımı

(1/1)

sinan.bati:
Üstadım tekrar merhaba,

belirtiğiniz bölüme ufak bir Merhaba mesajı bıraktım.

IT çalışanları özellikle yazılımcılar butür uğraşıları bulmazlarsa ya çok zengin oluyorlar yada erken ölüyorlar.  :P

Üstadım bu nohut mayası olayının temeli de şudur;

Siz nerelisiniz bilemiyorum ama burada yani izmir'de kumru ekmeği diye birşey vardır. aslı simit gibi sabahları yenilen bir tür sandwich dir. Sabahları simitçiler tarafından satılan, arasına tulum peyniri domates ve biber konulan bir sandwich ekmeği diyebiliriz.

Gerçi son yıllarda bu ekmeğin içine sıcak malzeme koyup kumru diye satmaya başlamışlar.

Geçen burada bu konuda bir tartışma oldu, İzmir de şuan 1 fırın yapıyormuş başka yapan usta kalmamış diye bir söylem var.

Biz küçükken evlerde bile yapılırdı bu mübarek, büyük anneler özellikle girit'liler  yapardı.
Nasıl olurda artık bilinmez ve yapılmazdan başladı herşey.

Bende hazır ev ekmeği konusunda okurken "dur" dedim "şunu bir araştırayım".

Kendi büyük annem hayatta değil ama onların hayatta olan bir kaç akranı arkadaşından hatırladıkları kadarıyla tarfileri aldım ama herşey nohut mayasına dayanıyor.

Yani bu kadar zor olmamalı diye düşünüyorum. Dediğim gibi ben küçükken inanılmaz boldu. eh bende 30'u geçtim ama o kadarda eski bir olay değil bu kumru ekmeğinini bolluğu.

Bildiğim kadarıyla; nohut mayası üzerine defne yaprağı ile kaynatılan su kullanılarak yapılan bir hamur. ve bu hamurdan avuç içinden birazdaha büyük şekil verilen sandwich ler. Fırına atılmadan önce pekmezli suyu batırılır ve susamlanır.

Şu nohut mayasını tam yapabilsem diğer kısımları denemeler ile kendimde yavaş yavaş çıkarırım ortaya ama mayayı halledemedim bir türlü.

Maya denemelerim, sizlerin yazdığının aynısı ama dediğim gibi olmuyor bir türlü.
1/2 su bardağı ezilmiş nohut, 2 kaşık beyaz un 1/4 tatlı kaşığı tuz ve ılık su. 14-16 saat bekletilir.

hatta buna şekerde ekledim denemelerin bazılarında.

Aklıma ortam sıcaklığının yetersizliği geliyor ama şuan Ağustos sıcakları var ve birde kavanozları kalın battaniyeler arasında tutuyorum. BAzen kavanozların üstü tarfilerinizdeki gibi olsa bile kesinlikle ön-maya sürecinde kabarma yakalayamıyorum.

ön-maya sürecinde 4-5 saat bekletiyorum ama hiç kabarma olmuyor.

ön-maya içinde; 2,5 bardak (260gr) beyaz unu, 1 bardak nohut mayası sıvısı, 1/2 bardak su ve 1/2 tatlı kaşığı tuz ile yaklaşık 3-4 dakika tahta kaşık ile karıştırıyorum. 2-3 dakikada elektrikli hamur karıştırıcıdan geçiriyorum. bozaya yakın bir kıvamda  bir kaba alıp üstünü örtüyorum.

Ne dersiniz mayada yada ön-mayalamada bir hata hissetiniz mi ?

soberman:
Tüm Ekmek Dostları adına merhabanıza merhabalar diyorum,

Öncelikle ilginç şekilde hem İzmir'i hem de Kumru'yu gayet yakından bildiğimi, nohut mayasının o insanın genzinde yayılan hoş kokusuna ve damakta bıraktığı orijinal lezzetine yabancı olmadığımı itiraf edeyim. Yani, ben de o şanslı insanlardan biriyim.

Nohut mayasına gelince; bazı arkadaşlarımızın kolayca yaptığını, bazılarının da zorlandığını forumda okumuşsunuzdur. Aslında çok zor bir maya değil ama mayanın özelliği üzerine çok düşerseniz sizden kaçıyor, arkanıza dönerseniz ortaya çıkıveriyor.

Nohut mayası konusunu bu işe gönül vermiş ve başarı ile de gerçekleştirmiş arkadaşlarıma bırakmak istiyorum, ancak sizin için müsaadenizle bir kaç şey söylemek istiyorum;
Öncelikle bu çılgın sıcaklarda ve tam tersi dondurucu soğuklarda başarılı uygulamaları yakalamak zor olduğundan ustalar bu tür özel günlerde ekmeğe mesafeli duruyorlar,
Nohut mayasında kullanılan nohut, cam şişe ve kaynatılıp el yakacak sıcaklığa kadar bekletilmiş su önemli. Ayrıca koyacağınız un markalı olmalı, dolayısıyla standardı yakalamış olmalıdır.
Akşamdan (yazın ikindi vakti) karıştırıp kalorifer sıcaklığında muhafaza etmek, gece bir kez daha kaynatılıp el yakacak sıcaklığa kadar bekletilmiş su ilavesi konularak desteklenmesi gerekmekte,
Ertesi gün kavanozun kapağı açıldığında hakikaten kötü bir koku ve köpük elde ediliyor, ben şahsen maya ile metalin temasını sakıncalı gördüğümden kesinlikle blendıra ya da miksere konulmasına gerek olmadığını düşünüyorum, karar sizin,
Hamur normal ekmek hamuruna göre daha cıvık, adeta ciabatta ya da pide hamuru kıvamında olmalı, daha sert hamurlarda mayalanmada sıkıntı yaşanmakta,
Tuzu başlangıçta fiske ile kullanın, daha sonra asıl hamurda yoğurmanın sonlarında ilave etmeye çalışın

Bu tecrübi bilgiler ışığında değerlendirmenizi bir gözden geçirin.

Uygulamanızı bir de hava sıcaklıkları mutfak sıcaklığına düşünce yapmayı deneyin diyeceğim, bu arada daha mütevazi ekmekleri yapabilirsiniz.  :srt:

Nukteler:
 ::)  Tatli maya bence bir tutkudur. Onu hele ki cocuklukta tuketen benim gibiler bir daha ondan kurtulamaz sigara tiryakilerini bile geceriz bu konuda. Cocuklugumun ramazan aylarinda ayyildizli simitleri ve uzeri baklava baklava kesilmis kendine has kokusuyla yuvarlak tatli maya ekmekleri.

Ben harika nohut mayasi yapmaya basladim. Unlu olani bir turlu tutturamadim. Ama tesadufen buldugum rahmetli Arman Kırım'in nohut mayasini cok kolay tutturdum ve tikiz ama yenilebilen ekmekler yapmaya basladim. Asla pes etmeyecegim. Size sadece mayayi nasil tutturdugumu anlatacagim. alinti Sayin Arman Kirim'dan "...içinden gazlı içecek boşalmış litrelik pet şişe fikri daha hijyenik ve emniyetli geliyor nedense. Büyük soda şişesinin (ben de maden suyu sisesini kullandim) beşte birini kırık nohutlarla dolduruyorum. Üzerlerine önceden kaynatılıp hafifçe soğumaya bırakılmış su koyacağım.

Şişenin içine atılacak diğer malzemeler ise ‘tırnak ucu' kadar tuz..." Ben aynen uyguladigim bu tarif ile mayam her uc seferdede tuttu. Unlu yaptiklarimi ne yazik ki tutturamadim   :dsncl: . Siseyi actigimda cikan gaz ve koku beni ikna etmeye yetti. Bu arada edindigim tecrubeler asla parmagimizi isiran sicaklik kullanmamak , isirmiyacak sicaklik ve onu surekli ayni isida tutacak bir yer. Ben sicak su kazanimin ustunu buldum uzerinide pamuklu bataniye ile orttum. saat 20:00 sularinda hazirladigim maya ertesi oglene dogru kullanmaya hazirdi (ben de kullandim zaten  :D )Yalniz ekmegim de yukarida bahsettiginiz gibi nem yetersizliginden ve un ayarsizligindan hatta israrla tek tip un kullanmamdan kaynaklanan tikizlik var ama kesinlikle hamur degil ve gozenekler harika. Zaten o hali bile beni ye"!..  beni ye"!..  diyor  :srt: .  Biz de yiyoruz. :mmm: Ben nohutlarimi kahve ogutme makinasini az dondurerek kirdim kimi az kimi cok kirildi unlarini da icine doldurdum kapagini da sikica kapattim.

Nasil ama!... sizi nasil bir sene sonradan takip ediyorum  :slk: Kizmayin bakimmm  :dvym: Hmmmmm. Bir senedir tadilatla ugrasmaktan ekmek pisirmekten vakit mi kaliyor insana  :srt:.

Sizleri cokkk seviyorum iyi ki varsiniz... :dua: .

soberman:
Kıymetli @Nukteler,

sayenizde rahmetli Arman Kırım Hoca'yı bir kez daha anmış olduk.

Bundan sonra nohut mayası yaparken sizin tarifinizi özellikle hatırlayacağım.

Bu kıymetli bilgiler ve paylaşım için teşekkürler.

Not: Bu tadilat da nedir? Fırın filan mı yapıyorsunuz  :dsncl:?

Navigasyon

[0] Mesajlar