Ekmek Dostlarının ilk ve tek buluşma noktası
Duyurular:
English Germany French Italian Spanish Russian Norway Japanese Chinese Simplified Dutch Portuguese Greek Arabic  
*
Hoşgeldiniz, Ziyaretçi.Lütfen giriş yapın veya kayıt olun.
E-posta adresinize aktivasyon iletisi gelmediyse lütfen buraya tıklayın.
Kasım 18, 2017, 03:06:42 ÖÖ


Kullanıcı adınızı, parolanızı ve aktif kalma süresini giriniz


Sayfa: [1]   Aşağı git
  Yazdır  
Gönderen Konu: Ekmek Makinesi ve Ekmek Terimleri Sözlüğü  (Okunma Sayısı 4815 defa)
0 Üye ve 1 Ziyaretçi konuyu incelemekte.
terennüm
Moderator
Jr. Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 83



WWW
« : Haziran 19, 2010, 09:11:54 ÖÖ »

- A -

Absorbsiyon: Herhangi bir unlu mamul üretimine uygun olan hamuru üretmek için gerekli olan ve un kütlesine göre yüzde olarak ifade edilen su miktarı.

Açma/Kapama Düğmesi: Bazı EYM’lerde bulunan ve EYM’nin elektriğini kesmeye yarayan düğmedir.
Başla/Bitir Düğmesi: Her EYM’de bulunan ve programların başlamasını ya da durdurulmasını sağlayan düğmedir. Açma/Kapama düğmesi gibi elektriği kesme özelliği yoktur.

Ağartma Maddesi: Unda bulunan doğal sarı rengi gidermek amacıyla una katılan kimyasal madde.

Aktif Dekoratif Hamur: Sanayi tipi maya kullanılarak yapılan ve daha ziyâde dekoratif amaçlı kullanılan hamur. 

Aktif Kuru Maya: Pres mayanın ticari olarak sunulduğu ilk kuru form olup; maya aktivitesine zarar vermeksizin, kontrollü şartlarda kurutulması ile elde edilen granül halindeki ve yuvarlak şekildeki maya.

Amilaz (Amylase):
Nişastayı basit şekere dönüştürebilen enzim.

Ana Bileşen: Herhangi bir unlu mamulün üretilmesinde mutlak gerekli olan un, su, tuz ve maya gibi bileşenler.

Ara Fermantasyon/Ara Mayalama/Ara Kabarma (Intermediate Proof/Bench Profing):
Hamurun kesildikten sonra topan hale getirilerek 15-30 dakika arasında dinlendirilmesi. Şekil verme esnasında rahat çalışmayı sağlar.

Ara Dinlendirme: Hamurun bölünüp yuvarlandıktan sonra, şekil verme işleminden önce kısa bir süre dinlendirilmesi.

Artisan Ekmek: Sanayi tipi üretim dışında, geleneksel yöntemlerle, az miktarlarda ve katkı malzemesiz üretilen ekmek.

Asetik Asit: Heterofermantik bakterilerce üretilen organik asit. Sirke ve ekmek hamuru gibi yiyeceklerdeki ekşimsiliği sağlar.

Aseton Peroksit: Beyazlatma ve olgunlaştırma amacıyla unlara katılan, keskin hidrojen peroksit kokusunda, ticari olarak mısır nişastası ile karıştırılmış halde bulunan katkı maddesi.

Askorbik Asit (C Vitamini): Una olgunlaştırıcı ve kuvvetlendirici olarak katılan kimyasal madde olup geleneksel yoğurucularda oksijen mevcudiyetinde antioksidan; hamur gelişiminin oksijensiz ortamda olduğu sürekli yoğurucularda da indirgen olarak görev yapan katkı maddesi.

- B -

Bayat Malzeme: Son kullanım tarihi geçmiş ve özeliklerini kısmen ya da tamamen yitirmiş malzemedir. Özellikle mayalarda son kulanım tarihi ile saklama koşullarının iyi değerlendirilmesi gerekmektedir.

Bıçak Çıkarma Teli: EYM’lerde ekmeğin kazandan çıkması esnasında ekmek altında kalan sıcak yoğurma bıçağının çıkarılması amacıyla kullanılan ve EYM ile birlikte standart aparat olarak gelen metal çengel.

- C, Ç -

Couche: İçinde hamurun mayalandırıldığı hav bırakmayan ve Amerikan bezi olarak da adlandırılan keten bez.

Cup: Amerikan Ölçü Sistemi'ne göre 240 ml hacmindeki ölçü kabı.

Çiçek Ekmeği: Biri iri, diğeri el ayasını dolduracak büyüklükte 8 parça hamurun çiçek şekilnde dizilmesi ile yapılan tava ekmeği.

Çiçek Mayası: Şerbetçiotunun kaynatılması ve bekletilerek mayalandırılması ile oluşan mayi ve bununla yapılan fermantasyona verilen ad.

Çift Bıçaklı: EYM’nin kapasitesine uygun olarak, 1 kg.'dan daha yüksek kapasiteli modellerde tercih edilen bıçak özelliğidir. "Çift bıçaklı EYM daha iyidir" gibi bir yanlış kanıdan daha ziyade, hangi ağırlıkta ekmeğe ihtiyacınız olduğu dikkatlice sorgulanmalıdır.

- D -

Defne Yaprağı: Unların üzerine birkaç parça atıldığında böcekleri uzak tutan bitki yaprakları. İlk ve sonbaharda değiştirilmeleri tavsiye olunur.

Deniz Tuzu: Denizden elde edilen ve daha fazla mineral barındırdığı ifade edilen tuzdur. Yemeklik olanları normal tuza nazaran daha iridir.

Duraklatma Fonksiyonu: EYM’nin çalışması esnasında programı durdurup müdahale imkanı veren ve müdahale gerçekleştikten sonra da programı aynen kaldığı yerden devam ettiren özelliktir.

- E -

Ekmek: Un, Su, Tuz ve Maya karışımının yoğrulmasıyla oluşan hamurun uygun bir süre fermentasyona terk edildikten sonra fırında pişirilmesiyle elde edilen ürün.

Ekşi Maya: Hamurun belirli bir süreç sonunda ekşitilmesi ile elde edilen maya.

EYM: (E)kmek (Y)apma (M)akinesi ifadesinin baş harflerinden meydana gelen kısaltma, akronim.

Ekmek Pişirme Sıcaklıkları: Büyükve hacimli  ekmekler daha düşük, somun tipi ya da hacim olarak küçük ekmekler daha yüksek sıcaklıklarda pişirilirler. Bu sıcaklıklar da, büyük ekmekler için 180-200 derece, küçük ekmekler için de 200-220 derece arasındadırlar. Çok sıcak ortam isteyen baget gibi ekmekler de 250 dereceey kadar ısıtılmış fırınlarda pişirilebilirler.

Ekmek Tavası: İçinde ekmek ya da kek pişen, genelde yanmaz-yapışmaz kaplama yapılmış, muhtelif boyutlarda olabilen dikdörtgen şeklindeki alüminyum ya da sac tava.

Erteleme Fonksiyonu: EYM’lerde ekmek yapımını 10-12 saat kadar geciktirerek otomatik olarak yapmayı sağlayan, bu sayede akşamdan malzemeleri koyup sabahleyin (uzun süreli elektrik kesintisi ya da hatalı tarif olmadığı sürece) sımsıcak ekmek kokusu ile uyanmak mümkün olmaktadır.

EYM Kazanı: İçinde karıştırma, yoğurma ve fırınlamanın gerçekleştiği, yanmaz yapışmaz özelliğe sahip metal teknenin adıdır. Alt tarafında  şaft(lar) ve yoğurma bıçağı(bıçakları) bulunmaktadır.


- F -
Fırın Küreği: Fırına verilecek olan hamurların üzerine alınıp fırın taşına bırakıldığı kürektir.

Fırın Taşı/Pizza Taşı: Fırının içine konulan ve üzerinde ekmek ya da diğer unlu mamüllerin piştiği hikyenik şartları karşılayan dört köşe ya da yuvarlak taş.

Fırına su püskürtme: Önceden ısıtılmış fırınlarda ekmek kabuğunun geç şekillenmesini dolayısıyla hacim artışı ve hamur çizimine uygun şekillenmeye yardımcı olan işlem.

Fırına tavada su koyma: Hamuru önceden ısıtılmış fırına verme esnasında ilk 5-10 dk için gerekli buhar desteği sağlamak üzere ekmek taşının altına gelecek şekilde boş bir tava koyup, hamur fırına verilir verilmez hemen içine bir bardak kadar su dökülür ya da buz atılır. Bu işlemin alternatifi püskürteçle su püskürtmedir.

Fırınlama: EYM’lerin belirli bir ısı ile belirli bir süre için fırın gibi çalıştığı program ve süreç.

Fırınlama: EYM’nin doğrudan fırın gibi çalıştığı programdır. Kazanın içine konulan malzeme belirli bir ısı ve sürede fırınlanarak pişmesi sağlanır.

Fırınlamaya Geçiş Sinyali: Mayalandırma tamamlanıp, fırınlamaya başlanacağı anda verilen bu sinyal ile hamur üzerine bulamaç sürmek, hamuru çizmek ya da üzerine malzeme serpiştirmek mümkün olmaktadır.

Fransız Ekmeği Programı: Daha kıtır kabuk elde etmek üzere tasarlanmış, yoğrulma ve mayalanma süreleri daha uzun tutulmuş ekmek pişirme programıdır.

Fransız ekmeği: Köy ekmeği lezzetini andıran, un, su, tuz ve mayadan müteşekkil sade ekmektir.


- G -
Gözetleme Penceresi: EYM’lerin kpağında bulunan ve kazanın içini görmeye yarayan pencere. Yaygın inanışın aksine çok büyük pencere ısıtma alanını daralttığı için ekmek üstünün birkaç ton daha açık olmasına sebebiyet verir.


- H -
Hamur programı: Ekmek, makarna, sandviç ya da pizza gibi mamüllere ait malzemeleri karıştırıp yoğuran, daha sonra da mayalanmalarını gerçekleştiren program. Bu programda fırınlama mevcut değildir.

Hamurun Çizilmesi (scoring): Hamur fırına verilmeden önce gaz çıkışına yardımcı olmak ve ekmeğe bir şekil vermek amacıyla keskin bir jilet ya da bıçak yardımıyla usulüne uygun şekilde hamur üzerinde iz yapmaktır.

Hızlı Ekmek Programı: EYM’lerde Maya miktarını artırarak tuzun biraz daha azaltılması yoluyla kabarma sürelerinden birini ihmal ederek ekmek yapım süresini kısaltan program.

Hidrasyon Oranı (Hydration Rate): Tarifte mevcut su ağırlığının toplam un ağırlığına bölünmesinin yüzde olarak oranıdır. Örneğin; 500 gr. un, 300 gr. su varsa hidrasyon oranı %60'tır.


- İ -
İnstant Maya: Suyla aktif hale getirilmesine gerek olmadan doğrudan kullanılan ve genelde EYM’lerde tercih edilen maya.

İtalyan Ekmeği: Fransız Ekmeğinden farklı olarak içine şeker ve yağ da konulan, daha uzun süre tazeliğini koruyabilen daha zengin içerikli ekmektir.


- J -
Jelatinleşme (gelatinization): Nişastanın sıcak ortamda suyu absorbe etmesi sonucunda şişmesidir.


- K -
Kabuk Rengi Seçimi: Yapılacak ekmeğin ya da tarifin durumuna göre ekmek kabuğunun açık, orta ya da koyu renk pişmesini sağlayan özellik. Bu özellik bazı EYM’lerde pişme süresini uzatma, bazılarında da süre uzatmayıp ısıyı artırma şeklinde olmaktadır.

Kek Programı: Daha cıvık hamuru karıştırarak mayalanma süresini atlayarak daha uzun süreli pişirmeye geçen ve kek yapmaya yarayan program.

Kişiye Özel Program: Genelde pil destekli EYM’lerde karıştırma, yoğurma ve fırınlama sürelerini kullanıcının belirlemesine ve EYM üzerine kaydetmesine imkan tanıyan özellik.

Klorin Dioksit (chlorine dioxide): Beyaz un içinde karoten pigmentlerini yıkarak unun rengini çok açık renk beyaza dönüştüren beyazlatma malzemesidir.

Köy Ekmeği Programı: Fransız ekmeği ya da Tam Buğday Ekmeği programlarını andıran, daha uzun süreli yoğurma ve mayalamayı sağlayan ekmek programıdır.

Kulak Memesi Kıvamı: Ele yapışmayacak kadar yumuşak ve rahatça şekillenebilecek kadar da sert olan kıvamın tanımı.

Kumanda Paneli: EYM’lerin ön ya da üst kısımlarında bulunan program, süre, ağırlık, kabuk rengi ve başlama/bitiş fonksiyonlarını seçmeye yarayan düğme grubu ve ekranın tamamıdır.


- M -
Maya:Tek hücreli canlılar grubundan olup, “Saccharomyces Cerevisiae” suşunun saflaştırılması sonucu elde edilir.

Maya Sönüm Yırtığı: EYM ekmeklerinde hamurun pişmesi esnasında meydana  gelen “fırın kabarması” sonucunda tepe kümbetinin yan taraflarında meydana gelen yırtıklardır. Hamur iç ısısının yükselmesi sebebiyle maya hücrelerinin ölümüne yakın oluştuğundan fedakar hücreleri anmak amacıyla bu isim tercih edilmiştir.

Mailard Reaksiyonu: Yüksek sıcaklıkta şeker ile reaksiyone giren proteinlerin karamelizasyonudur.

Malzeme İlavesi Sinyali: EYM’lerde bazı programlarda hamurun yoğrulmasının son 5 dksında hamura ilave edilecek malzemelerin karıştırılmasının zamanınıon geldiğini belirten sinyal. Bu sinyal alınınca EYM kapağı kaldırılır ve malzemeler hamurun üzerine serpiştirilir.

Malzeme Sıralaması: EYM’lerde malzemelerin kazana konuluş sırası özellikle ileriye yönelik programlama yapılacaksa büyük önem arz etmektedir. Bu sıra genel olarak öncelikle sıvılar, arkasından un ve maya harici malzemeler, daha sonra un ve en üste, sıvı ile temas etmeyecek şekilde mayanın konulmasıdır. Malzemelerin oda sıcaklığında olması da önem arz eder.

Maya Aktivasyonu: İnstant Maya haricinde kullanılan yaş maya ve Aktif kuru mayanın en az kendi ağırlığının dört katı suya iyice karıştırılıp (gerekirse içine bir fiske şeker atılarak destek sağlanır) 10 dk civarında bekleyerek köpürtülmesinin sağlanmasıdır. Yaş Maya arzu edilirse aynen İnstant Maya gibi elde ufalanarak unun üzerine doğrudan atılabilir. Dondurucudan alınan yaş mayanın ise doğrudan kullanılmayıp aktive edildikten sonra kullanılması, ekmek içinde maya pütürlerinin kalmasını önleyeceğinden önemlidir.

Maya ve Tuz Ayrımı: Tuz, özellik olarak mayanın gelişimini kısıtlayıcı özelliğe haiz olduğundan mayanın olumsuz etkilenmesini engellemek amacıyla maya ile doğrudan temas ettirilmemektedir.

Mayalama Sıcaklığı: Normal mayalama esnasında birinci ve ikinci kabartmanın yapıldığı 25-27 derecelik ortamı anlatır.

Mayalandırma Uzatma Sinyali: Mayalandırma bitmeden verilen bu sinyal esnasında belirli bir düğmeye basarak mayalandırma süresini uzatmak mümkün olmaktadır.

Mayalı  Hamur (Pâte Fermentée): Bir sonraki ekmek yapım aşamasında kullanmak amacıyla ayrılmış olan mayalı durumdaki hamurdur.


- O -
Osmo Maya (osmotolerant yeast): Düşük sıvı oranlı ya da yüksek şeker barındıran hamurlar için özel olarak geliştirilen ve kullanılan maya çeşididir.

Ölü Hamur (dead dough):  Genellikle içinde maya barındırmayan ve dekoratif amaçlı kullanılan hamur.

Önceden ısıtılmış Fırın: Fırın kabarmasının gerçekleştirilebilmesi amacıyla Ekmeğin fırına verilmeden yaklaşık 20-25 dk öncesinden arzu edilen sıcaklığa ayarlanarak çalıştırılması.

Ön-Fermentasyon (pre-fermentation): Ön-mayanın oluşum süreci.

Ön-maya (pre-ferment): Un ve su ile bir miktar ekşi ya da sanayi tipi mayanın belirli bir süre öncesinden karıştırılması sonucu elde edilen, ekmek kalitesini artırmaya yarayan mayadır.


- P -
Pişirme Kağıdı: Özellikle hacimli ekmeklerin ve pizza gibi mamüllerin fırın taşına yıpranamdan taşınabilmeleri için kullanılan yanmaz kağıt. ’00 dereceye kadar ısıya dayanıklı olanları mevcuttur.

Pişirme Uzatma Sinyali: Bazı EYM’lerde fırınlamanın son 5 dksına girilince verilen bu sinyal sayesinde 10’ar dklık süre halinde fırınlamayı 2 defa uzatmak mümkün olmaktadır.

Poolish: Eşit ağırlıklarda su ve unun karışımından elde edilen ve içine az miktarda sanayi tipi maya karıştırılarak fermente edilen ön-maya çeşididir.

Potasyum Bromat (Potassium Bromate): Unun hamur ve ekmek kalitesini artırmak amacıyla içine karıştırılan oksidasyon kimyasalıdır. Avrupada kullanımı kanserojen şüphesiyle yasaklanmıştır.

Programı Hafızada Tutabilme Özelliği: EYM’lerde program başlatıldıktan sonra herhangi bir elektrik kesintisi durumunda belirli süre için EYM’nin programın kaldığı yeri hatırlayarak elektrik gelmesinden sonra aynı yerden devam etmesini sağlayan özellik. Bu süre marka ve modele bağlı olarak ortalama 5 dk ile 15 dk arasında değişebilmektedir. 


- R -
R/O Su: Reverse Osmosis yöntemiyle arıtılan musluk suyu.
Reçel programı: Muhtelif reçeller yapmak için tasarlanmış program.


- S -
Su Kaldırma: Herhangi bir unlu mamül üretimine uygun olan hamuru üretmek için gerekli olan ve un kütlesine göre yüzde olarak ifade edilen su miktarı.

Sıcak Tutma Özelliği: EYM’lerde pişirilmiş ekmeğin 60 dk boyunca kazanda sıcak muhafazasını sağlayan özellik. Ekmek kazanda bu süreden daha fazla kalırsa sıcak tutma özelliği devre dışı kalacağı için özellikle ekmek etekleri terleyecek ve yumuşayacaktır.

Somun Büyüklüğü Seçimi: EYM’nin birden fazla büyüklükte ekmek yapmasına imkân veren özeliktir.

Silikon Spatula: EYM kazanları yanmaz ve yapışmaz kaplama olduğu için özellikle çizilmeye karşı korunması gerektiğinden kenarlarda kalan malzemenin ortaya alınması, karışmayan malzemenin karıştırılması gibi kazan içine müdahale gereken durumların vaz geçilemez yardımcısı.


- Ş -
Şekerli Ekmek Programı: Zengin içerikli ekmekler yapmak için ayarlanmış, normal ekmeğe nazaran daha kısa süren programlardır. Genelde Maya yerine kabartıcı ajanlar kullanılabilir.


- T -
Tam Buğday Ekmeği Programı: Başlangıçta bir müddet bekleyerek su ile unun yumuşatılmasını ve bir nevi autolyse oluşumunu sağlayan programdır. Bu sayede malzeme aynı zamanda oda sıcaklığına da gelerek daha kolay yoğrulmaktadır. Süre olarak Temel Ekmek Programından daha uzun sürmektedir.

Tatlı Maya: Genelde nohut mayasına verilen isim.

TBSP: Amerikan Ölçü Sisteminde Tablespoon/Yemekkaşı'ğının kısaltılmışı olup, 15 ml hacminde ölçüye karşılık gelen ölçü birimi.

Tepe Kümbeti: EYM ekmeklerinde hamurun ekmek haline dönüşmesi esnasında üst tarafında meydana gelen kubbemsi yapı.

Tsp: Amerikan Ölçü Sisteminde Teaspoon/Çaykaşığı'nın kısaltılmışı olup, 5 ml hacminde ölçüye karşılık gelen ölçü birimi.

Tava ekmeği: Şekillendirme sonrası mayalandırmanın ve fırınlamanın uygun kaplarda yapıldığı ekmek tekniği.

Tek Bıçaklı: EYM’nin kapasitesine uygun olarak genelde 1 kg.'a kadar tercih edilen bıçak özelliğidir. 1 kg.'dan daha yüksek kapasiteli modellerde ise çift yoğurma bıçağı mevcuttur. Yaygın düşünce olan "çift bıçaklı EYM daha iyidir" gibi bir yanlış kanıdan ziyade, hangi ağırlıkta ekmeğe ihtiyacınız olduğu dikkatlice sorgulanmalıdır.

Temel Ekmek Programı: Genellikle sadece beyaz un ve diğer malzemeler kullanılarak yapılan ortalama ekmek yapım süresini kapsayan programdır. Özel bir program belirtilmemişse Temel Ekmek Programı kullanılabilir.

Torba ekmeği: Şekillendirme sonrası son mayalandırmanın ve fırınlamanın ısıya dayanıklı torbada yapıldığı ekmek tekniği.

Tost Ekmeği: Daha ince kabuklu ve ince dokulu yumuşak ekmektir.


- Y -
Yavaşlatılmış Mayalandırma: Özellikle el emeği (Artisan) ekmek üretiminde hamurun lezzet ve aromasını arttırmak amacıyla mayalandırma süresinin uzatılarak çok daha uzun sürelerde mayalandırmanın gerçekleştirilmesi.

Yoğrulmayan Ekmek: Yoğrulma işlemine gerek bırakmayan, uzun süreli fermentasyona dayalı ekmek yapım tekniği.

Yoğurma Bıçağı: EYM’lerde hamuru yoğuran ve/veya yumruklayan, kazanın altında şafta takılı halde bulunan yanmaz-yapışmaz metal parça.


- Z -
Zarf usulü katlama (double fold): Hamurun gluten yapısının güçlendirilmesi ve maya hareketinin hızlandrılması amacıyla hamurun sırasıyla dört bir yöne uzatılıp arkasından zarf gibi katlanması yöntemidir.


- W -
Water Absorption: Herhangi bir unlu mamül üretimine uygun olan hamuru üretmek için gerekli olan ve un kütlesine göre yüzde olarak ifade edilen su miktarı.
« Son Düzenleme: Ekim 29, 2017, 01:17:10 ÖS Gönderen: terennüm » Logged

hatalıysam, ip adresim: 78.122.256.385
Sayfa: [1]   Yukarı git
  Yazdır  
 
Gitmek istediğiniz yer:  

MySQL Kullanıyor PHP Kullanıyor Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006-2008, Simple Machines

XHTML 1.0 Uyumlu! CSS Uyumlu! Dilber MC Theme by HarzeM
Hobiler