Ekmek Dostlarının ilk ve tek buluşma noktası
Duyurular:
English Germany French Italian Spanish Russian Norway Japanese Chinese Simplified Dutch Portuguese Greek Arabic  
*
Hoşgeldiniz, Ziyaretçi.Lütfen giriş yapın veya kayıt olun.
E-posta adresinize aktivasyon iletisi gelmediyse lütfen buraya tıklayın.
Ekim 20, 2017, 04:25:31 ÖS


Kullanıcı adınızı, parolanızı ve aktif kalma süresini giriniz


Sayfa: [1]   Aşağı git
  Yazdır  
Gönderen Konu: Evde Ekşi Maya Hazırlamak  (Okunma Sayısı 11008 defa)
0 Üye ve 1 Ziyaretçi konuyu incelemekte.
terennüm
Jr. Member
**
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 82



WWW
« : Haziran 16, 2010, 04:34:30 ÖÖ »

Hamur işlerinde hangi mayayı kullandığınız çok önemlidir. Evde hazırlanmış doğal maya son derece sağlıklı, besleyici, vitamin-mineral açısından zengindir. Anadolu’nun birçok köyünde, Avrupa ülkelerinde, Rusya’da, Ortadoğu’da çok uzun zamandır biliniyor. Hatta meşhur Afyon ekmeği, Bolu ve Sakarya civarında yapılan patatesli ekmek, Trabzon’un Vakfıkebir ekmeği, Urfa’nın külünçe çöreği ve köy pazarlarında satılan birçok ekmek doğal ekşi maya ile; Balıkesir ve Tire’nin nohut ekmeği, Antep’in kahkesi doğal nohut mayası ile mayalanıyor. Doğal maya sadece ekmek yapmak için değil, maya ile kabartılan tüm hamur işlerinde kullanılabilir: Simit, açma, haşhaşlı ekmek, tahinli pide, pide, pizza, lokma, pişi, çörek gibi.

Evde maya yapmanın birkaç yolu var:
• Ekşi maya (ekşi hamur): Un, su ve tuzdan oluşan hamur birkaç gün bekletildiğinde kendi kendine ekşimiş ve kabarmış oluyor. Bu hamur maya olarak kullanılıyor.
• Tatlı maya (nohut mayası): Kırılmış nohut, su ve unla bekletildiğinde köpüklü bir sıvı oluşuyor. Bu sıvı maya olarak kullanılıyor.
• Üzüm, yoğurt, şerbetçiotu (diğer ismiyle maya otu), haşlanmış patates veya ıhlamur çiçeği gibi malzeme ile yoğrulan hamur bekletildiğinde kabarmış oluyor. Bu hamur maya olarak kullanılıyor.

Ekşi Maya (Ekşi Hamur) Nasıl Hazırlanır?

Ekşi maya hazırlamak çok kolay. Organik tam buğday unu, içme suyu ve tuzunuz varsa mayanızı yapmaya başlayabilirsiniz. Bunların yanında genişçe cam bir çanak, tahta kaşık ve pamuklu bir beze ihtiyacınız olacak. Ben ekşi mayamı Kars’tan gelen yerli buğday unu (kızıl buğday unu) ile hazırladım. Yerli buğday kuvvetli olduğu için mayası da gayet güzel oluyor. Ekşi mayanın yapılışı şöyle:

1. Gün: 1 su bardağı organik tam buğday unu, 1 çay bardağı içme suyu ve bir tutam kaya tuzunu cam kasenin içinde elinizle veya tahta kaşıkla karıştırın. Üstünü tülbentle örtüp 2 gün oda sıcaklığında bekletin.



3. Gün: Hamurdan hafif ekşimtrak bir koku gelmeye başlar. Hamurun üstü çatlar. Çanağın tabanına bakıldığında küçük hava kabarcıkları oluştuğu görülür.



Bu hamurun üzerine 1 su bardağı un ve 1 çay bardağı su eklenerek tekrar yoğrulur (veya kaşıkla karıştırılır). Üstü örtülerek 1 gün dinlendirilir.



4. Gün: Hamurun kokusu biraz daha ekşimtrak kokar. Hamur kabarmış olur. Hava kabarcıkları çok belirgindir.

Bu hamurun üzerine 2 su bardağı un ve 2 çay bardağı su eklenerek tekrar yoğrulur (veya kaşıkla karıştırılır). Üstü örtülerek 1 gün dinlendirilir.

5. Gün: Ekşi mayanız hazır! Bayağı kabarmış olur, bir sürü kocaman hava kabarcığı görülür, çok tatlı bir ekşi kokusu vardır. Bununla dilediğiniz ekmeği veya hamur işini hazırlayabilirsiniz. Mayanın en az 1 çay bardağını daha sonraki hamur işleriniz için ayırmayı unutmayın.



Mayanın güzel bir ekşimtrak kokusu olmalıdır. Bozuk bir yiyecek gibi kötü kokuyorsa veya üzerinde değişik renkte küfler oluşmuşsa atılmalıdır. Ağır, kötü kokması zararlı bakterilerin ürediğini gösterir.

Ekşi Maya Nasıl Saklanır?

Ekmeğinizden arta kalan ekşi mayanın üzerine 1 çay bardağı organik tam buğday unu ve ½ çay bardağı içme suyu ilave edin. Yoğurun veya tahta kaşıkla karıştırın. Cam bir kavanoza koyun. Hiç bekletmeden kapağını kapatın ve buzdolabına kaldırın.

Hiç dokunmadan bir hafta bekletebilirsiniz. Bir hafta içinde yeni ekmek yapmayacaksanız 1 çay bardağı organik tam buğday unu ve ½ çay bardağı içme suyu ilave ederek tekrar yoğurun. Eğer ekşi maya bozulmuş yiyecek gibi kötü kokmaya başlarsa, üzerinde beyaz veya renkli küfler oluşursa bozulmuş olabilir. En iyisi bu mayayı atıp yeni bir maya yapmaktır.

Ekşi maya köylerde de kullanılır. Gürgen ağacından yontulmuş ekmek teknesinde hamur yoğrulduktan sonra tekneye yapışmış hamur biraz unla topak yapılır. Bu “tekne kazıntısı” un çuvalında unun içine gömülerek bir sonraki ekmek yapımına kadar saklanır. Bu hamura kimi yerlerde “uğra” denir.

Ekşi Maya Hazırlarken

Maya hazırlarken dikkat edilecek birkaç nokta var:

• Mayayı cam bir kabın içinde hazırlayın. Ne kadar köpüklendiğini, kabardığını rahatça görebilirsiniz.
• Sadece kaynak suyu, içme suyu kullanın. Klorlu su iyi gelmez. Kullandığınız su sıcak olmasın, sıcak su mayayı öldürür. Parmak yakmayacak kadar ılık olması en iyisidir. Soğuk bile olabilir.
• Kaşık kullanmanız gerekirse sadece tahta kaşık kullanın. Metal malzeme değdirmeyin. Elle karıştırmanız daha da iyidir.
• Sadece yerli buğdaydan öğütülmüş veya organik un kullanın. Hibrit (kısır-ebter) buğdaydan öğütülmüş un kuvvetli değildir. Unun içine ağartıcı, bozulmasını önleyici, vs. kimyasal malzeme girmemiş olmalıdır.
• Mayayı havası temiz bir yerde hazırlamaya çalışın. Evinizde gün içinde camları açarak hamurun hava almasını sağlayın. Maya kabının üzerini meyve sineklerinin konmasını önleyecek ama hava aldıracak şekilde tülbentle veya un eleğiyle örtün.
• Aşırı sıcakta bekletmeyin. Hamurun çok fazla ekşimesine hatta bozulmasına sebep olabilir. Daha uzun sürede olgunlaşsa da, buzdolabında dahi bekletebilirsiniz.
• Mayanıza bir tutam tuz atın.

Ekşi maya ile ekmek pişirdiğinizde tadı çok ekşimiş olabilir, kabarmayabilir, kabuğu ayrılabilir. Bunların olası sebepleri şunlar:

• Ekmeğin kabuğu ayrı bir parça halinde elinize gelebilir. Üstünü nemli bezle örtmemiş olabilirsiniz. Hamurun üstü kurumuş ve altından bağımsız olarak pişmiş olabilir.
• Tadı çok ekşi olabilir, çok ekşi kokabilir. Mayayı veya ekmek hamurunu çok uzun süre bekletmiş olabilirsiniz. Gene de yenebilir.
• Ekmek kabarmamış, çok tıkız olabilir. Maya yeteri kadar olgunlaşmamış veya hamur yeteri kadar mayalanmamış demektir.
• İçi ıslak kalmış olabilir. İçinin nemli olması doğaldır ama bayağı ıslaksa ekmeği dilimlere böldükten sonra tekrar fırınlayın. Veya küp küp parçalara bölüp fırınlayarak çorbalık ekmek hazırlayın.

Önceden Hazırlanmış Ekşi Maya ile Ekmek Yaparken

Mayayı bir kez elde ettikten sonra onu diğer ekmekler için kullanmak çok kolay. Buzdolabından çıkardıktan sonra bir hamura katmadan önce iki kez un ve su ile beslemenizde fayda var.

Buzdolabında cam kavanozda beklettiğiniz mamayı geniş bir cam çanağa alın. Üzerine 1 çay bardağı organik tam buğday unu ve ½ çay bardağı içme suyu ilave ederek yoğurun. Üstünü nemli bir bezle örtüp ılık bir yerde 4 saat dinlendirin. Daha sonra tekrar aynı miktarda su ve un katıp 4 saat daha bekletin.

Şimdi ekşi mayayı dilediğiniz hamur işine katabilirsiniz.

Kolay Ekşi Mayalı Ekmek
Bu ekmeğin yapımı çok kolay. Hamur yoğurmayı bilmeseniz dahi mikserin hamur yoğurma ucunu kullanarak hazırlayabilirsiniz. En acemi aşçılar bile yapabilir. Her koşulda kabarır. Hangi kaba koyarsanız onun şeklini alır; ben genellikle ince uzun bir kek kalıbı kullanıyorum.



Malzeme (1 ekmek):
Yaklaşık 4 su bardağı organik tam buğday unu
1,5 su bardağı ekşi maya
2 su bardağı ılık su
1 çorba kaşığı kaya tuzu
1 tatlı kaşığı pekmez
1 tatlı kaşığı tereyağı

Hazırlanışı:
Tereyağı ile ekmek kalıbının içini tamamen yağlayın.
Bütün malzemeyi yoğurma kabında yoğurun (veya mikserin hamur yoğurma ucuyla karıştırın). Ele yapışan, cıvık kıvamda bir hamur olmalı. Gerekirse azar azar un veya ılık su ilave edebilirsiniz. 10 dakika kadar yoğurmak yeterli olur.
Hamuru ekmek kalıbına boca edin, üstünü ıslak elle düzeltin. Hamurun üstüne nemli bir pamuklu bez kapatın (bez hamura değecek). Ilık bir yerde iki katı kabarana kadar bekletin. Hamurun kabarması evin sıcaklığına bağlı olarak 4 saat de sürebilir, 1 gün de.
Fırını önceden 200 (turbo 180) derecede ısıtın. İçine de su dolu metal bir kap koyun. Fırına sürmeden önce ekmeğin üzerine elinizle su serpin. Ekmeği fırının alttan ikinci rafına yerleştirin. 10 dakika sonra fırın ısısını 180 (turbo 160) dereceye düşürüp 50 dakika daha pişirin. Ekmeğin üzerine elinizle vurduğunuzda tok bir ses geliyorsa pişmiştir. Hemen kalıptan çıkarıp hava alabileceği bir yerde ılınmaya bırakın.
 
Ekşi Mayalı Ekmek
Aslında bu hamurun yapımı da çok kolay ama ne kadar yoğrulması gerektiğini anlamak biraz daha deneyim istiyor. Elde uzun uzun yoğrularak tok bir hamur elde edilmesi gerekiyor.



Malzeme (1 ekmek):
Yaklaşık 4-5 su bardağı organik tam buğday unu
2 su bardağı ekşi maya
2 su bardağı ılık su
2 çorba kaşığı kaya tuzu

Hazırlanışı:
Bütün malzemeyi yoğurmaya başlayın. Gerektikçe üzerine azar azar ılık su veya un ilave edebilirsiniz. Hamur kabın kenarlarından ayrılmaya başlayınca unlanmış mutfak tezgahına alın. 10-20 dakika kadar ara ara un ekleyerek yoğurun. Esnek, parlak bir hamur haline gelmeli.
Hamuru önceden kepek, mısır unu veya irmik serpilmiş bir tepsiye koyun. Ilık bir yerde iki katı kabarıncaya kadar bekletin. Hamurun kabarması evin sıcaklığına bağlı olarak 4 saat de sürebilir, 1 gün de.
Fırını önceden 200 (turbo 180) derecede ısıtın. İçine de su dolu metal bir kap koyun. Ekmeği fırının alttan ikinci rafına yerleştirin. 10 dakika sonra fırın ısısını 180 (turbo 160) dereceye düşürüp 40 dakika daha pişirin. Ekmeğin üzerine elinizle vurduğunuzda tok bir ses geliyorsa pişmiştir. Hemen kalıptan çıkarıp hava alabileceği bir yerde ılınmaya bırakın.

Kaynak: Arzu Aygen - Beyaz Unsuz Şekersiz Hamur İşleri / Hayykitap
« Son Düzenleme: Haziran 16, 2010, 05:07:28 ÖÖ Gönderen: terennüm » Logged

hatalıysam, ip adresim: 78.122.256.385
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4249


Ekmek nimettir, israf etmeyelim.


WWW
« Yanıtla #1 : Haziran 16, 2010, 04:46:12 ÖÖ »

Altın değerindeki kıymetli bilgiler için çok teşekkür ediyoruz. 

Çok derli toplu olmuş.  evet

Ekşi maya ile ilgilenenler için faydalı olacak bir kaynak.
Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve KitchenAid/Siemens; Ekmek Dostları için el ele...
Gunes
Newbie
*
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 16


« Yanıtla #2 : Ağustos 23, 2016, 06:49:22 ÖÖ »

ilk ekşi mayalı ekmek yapmaya bu tarif ile başlamıştım (Kolay ekşi mayalı ekmek), uzunca bir süre çok zevk alarak yedim bu ekmeği, havaların ısınmasıyla mayam bozulduğu için şu an yapamıyorum, yakında yeniden başlayacağım.
Kolay ekşi mayalı ekmek'te tarif su bardağı cinsinden verildiğinden kağıt bardaklar yardımıyla uyguluyordum. Şimdi nostalji oldu.
Bu ekmekte su oranı tahminimce 0,90 civarında. Zaten yoğururken kekimsi bir kıvamı oluyor.
Piştikten sonra da pakette satılan dilimlenmiş alman ekmekleri gibi hafif ıslak oluyor.
Bu kıvamdaki bir ekmeği geliştirebilmek için neler yapılabilir?
Logged
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4249


Ekmek nimettir, israf etmeyelim.


WWW
« Yanıtla #3 : Ağustos 28, 2016, 03:28:18 ÖÖ »

ilk ekşi mayalı ekmek yapmaya bu tarif ile başlamıştım (Kolay ekşi mayalı ekmek), uzunca bir süre çok zevk alarak yedim bu ekmeği, havaların ısınmasıyla mayam bozulduğu için şu an yapamıyorum, yakında yeniden başlayacağım.
Kolay ekşi mayalı ekmek'te tarif su bardağı cinsinden verildiğinden kağıt bardaklar yardımıyla uyguluyordum. Şimdi nostalji oldu.
Bu ekmekte su oranı tahminimce 0,90 civarında. Zaten yoğururken kekimsi bir kıvamı oluyor.
Piştikten sonra da pakette satılan dilimlenmiş alman ekmekleri gibi hafif ıslak oluyor.
Bu kıvamdaki bir ekmeği geliştirebilmek için neler yapılabilir?

Malzeme olarak mı, zengin içerik katkısı mi, yöntem olarak mı, fırınlama bakımından mi biraz soruyu açabilir miyiz?
Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve KitchenAid/Siemens; Ekmek Dostları için el ele...
Gunes
Newbie
*
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 16


« Yanıtla #4 : Eylül 19, 2016, 03:56:49 ÖÖ »

Merhaba,
Öncelikle herkesin geçmiş bayramını kutlamak isterim.
Kusura bakmayın biraz geç cevap veriyorum, çünkü siz öyle sorunca ne cevap vereceğimi bilemedim.
Zaten öncelikle bir ekşi maya üretmem gerekiyordu, Emine Şahin'in Gerçek Ekmek kitabından ekşi maya tarifini denedim, tutunca da bu tarifi tekrardan deneyip denemelerimi yazmak istedim.
Yaz ayı olduğundan mayayı biraz daha azalttım tarife göre, malzemelerim şu şekilde oldu;
1- 250 gr 7 tahıllı un karışımı - söke un
2- 250 gr çok amaçlı buğday unu - eriş un
3- 100 gr ekşi maya
4- 400 gr su
5- 1 yemek kaşığı kaya tuzu
6- 1 tatlı şaşığı pekmez

Tarifte normal ekmek kalıbı kullanılıyor ama dediğim gibi bu ekmekten daha önceleri çok denediğim için farklı bir şey aradım.
oval şekildeki döküm tenceremin içini tereyağı ile yağladım ve hamuru içine boşalttım. hamur 26-27 derece oda sıcaklığında 4 saat mayalandı.
yoğrulmayan ekmekteki gibi 230 derecede kapağı kapalı 20 dk, ardından 200 derecede yine 20 dk (kapağı kapalı olarak pişirme süresini uzatmak istemiştim ve 200 derece iken uzatmaya karar verdim.) ve kapağı açık 15 dk 200 derecede pişirdim.
Sonuç aşağıdaki gibi oldu, ufak gözenekler oluştu, çok kabarmadı, kabuğu çıtır çıtır sert oldu ve karamelize, tatlı bir tat bırakıyor ağızda. ekmekten çok kek yer gibi hissettim kendimi, ama sabah kahvaltıda güzel oldu kızartınca.
Sizin sorduğunuz sorulara gelince ise sanırım benim merak ettiğim, mayalandırma ve yöntem ile alakalıymış..
Gözeneklerin bir nebze olsun daha büyük olmasını istiyorum açıkçası; ama mayalandırma süresini uzatırsam da ekmeğin ekşimesinden endişeleniyorum..
Neyse bu denememi paylaşmak istedim.
Çok teşekkür ederim.

Logged
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4249


Ekmek nimettir, israf etmeyelim.


WWW
« Yanıtla #5 : Eylül 26, 2016, 10:12:18 ÖS »

Merhaba,

bu haliyle ekmeğiniz sanki tepsi ekmeği görüntüsü vermiş.

Kendini toparlayamayıp kullanılan kalıbın şeklini almış, kümbet de tepsimsi oluşmuş.

Ekşi mayanızın kıvamını bilemediğim için su oranını taç kestiremedim. Sanki biraz pide kıvamında gibi geldi.

Dokuyu da net göremedim. İpeksi mi yoksa boğaza takılır mı olduğunu anlayamadım.

7 tahıllıyı 1/3 oranında tutup, sıvıyı da, hamuru kulak memesi kıvamına getirecek şekilde dengeleyip bu şekliyle yeniden uygulayabilir misiniz?
Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve KitchenAid/Siemens; Ekmek Dostları için el ele...
Gunes
Newbie
*
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 16


« Yanıtla #6 : Ekim 13, 2016, 02:40:27 ÖS »

umarım bana kızmazsının soberman. ben bu ekmeği denemekten vazgeçtim.  Undecided nedeni öncelikle elde hamur yoğurmanın hazzı bambaşka bir şeymiş. bundan sonra bir daha hayatımda elde yoğurmadan ekmek yapmayacağım. (yoğrulmayan ekmek hariç tabii ki  yippi )
bir başka nedenini ise http://ekmeksanati.info/index.php?topic=2925.0 eki mayalı uygulamalarda yeni başlık açarak dile getirmeye çalıştım. Yardımlarınız için ne kadar teşekkür etsem az. çok sağolun.
Logged
soberman
Soberman
Administrator
Hero Member
*****
Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 4249


Ekmek nimettir, israf etmeyelim.


WWW
« Yanıtla #7 : Kasım 14, 2016, 03:14:21 ÖS »

Önemli olan yaptığınız işten lezzet almak  Cheesy.

elde yoğurmada heyecan istiyorsanız sıvı oranını %60'ın üzerine çıkarınız ve ilave un da kullanmamaya çalışınız, eminim daha da haz alacaksınız  Roll Eyes.

Elde yoğrulan ekmeklerde gönülden parmaklara, oradan da hamura geçen bir şeyler var, bu da ekmekleri eşsiz kılıyor. Nasıl ki kucaktaki kedi mırlaması organizma üzerindeki bir takım gizli düzenekleri harekete geçiriyorsa, hamur yoğurmanın da benzeri etkileri var, iyi keşfetmişsiniz.
Logged

http://www.ekmeksanati.com
Breville ve KitchenAid/Siemens; Ekmek Dostları için el ele...
Sayfa: [1]   Yukarı git
  Yazdır  
 
Gitmek istediğiniz yer:  

MySQL Kullanıyor PHP Kullanıyor Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006-2008, Simple Machines

XHTML 1.0 Uyumlu! CSS Uyumlu! Dilber MC Theme by HarzeM
Hobiler